旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节(编辑修改稿)

旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节(编辑修改稿)内容摘要：

检查出菜的速度和温度； 指导厨师作精细的烹调； 对菜品准备制备工作的原料利用、贮藏情况进行检查控制，保证菜肴 符合成本核算的要求。 （ 4）销售方面 定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决； 制定直接下属与餐厅协作的 原则和要求，并进行协作方面的指导； 重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 19 （ 5）其他方面 负责厨房生产任务的安排和协调； 负责对厨房环境和生产过程的安全检查； 检查员工 的仪容仪表和个人卫生，使之符合餐厅的要求，提醒员工遵循员工守则，并对他们的行为负责； 作 好厨师的业务培训。 签署有关工作方面的报告与申请。 3．工作流程 （ 1）主流程 酒店晨会 → 班前会 → 班中检查 → 休班顶岗 → 督 导 → 考核 → 审核申购单 → 月底工作总结 （ 2）分流程 班前会 点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务 班中检查 原料检查 → 初加工检查 → 切料检查 → 配份检查 → 样品检查 → 出品检查 → 班后卫生安全检查 二、冷荤岗位厨师的细节要求 （一）冷荤岗位厨师职责 能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 熟悉各种 原料的出品及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作； 能熟练运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 负责本岗位的调料领用、保管及设备的 维护保养工作。 20 （二）冷荤岗位厨师作业流程 1．主流程 班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 卤水加工 → 准备样品 → 信息沟通 → 餐前检查→ 接单出品 → 收台 → 卫生安全检查 2．分流程 班前会 点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务 准备工作 工具准备 → 检查设备 → 餐具准备 → 领取原料 → 生料储存 预制加工 生料加工 → 原料切制 → 调料预制 → 腌制入味 → 水果洗涤 卤水加工 腌汁加工 → 原料洗净 → 原料卤制 → 热品再加工 接单出品 接单确认 → 按量配份 → 装盘出品 收 台 整理调料 → 余料调整 → 清理台面 → 清洗工具水池 → 擦拭展示台台面 → 清理 地 →清理垃圾 → 擦拭油烟排风扇 → 冰箱除霜 → 清洗抹布 卫生安全检查 卫生检查 → 安全检查 → 室内消毒 （三）冷荤岗位厨师工作细节 1．班前会 （ 1） 点名 （ 2）仪容仪表的检查 （ 3）总结前餐工作情况 冷菜厨师与全体厨师员工听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析。 21 （ 4）布置当餐工作任务 简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 2．准备工作 （ 1）工具 准备 工具准备可以分为三个方面。 炉灶用具：手勺、漏勺、抹布等； 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 切配、预制加工用具：各种不锈盘（大、中、小）各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具必须符合卫生标准； 漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。 （ 2）检查设备 检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。 （ 3）餐具准备 由专人到洗碗间搬取餐 具， 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上储存柜内，以取用 方便为准，并确保卫生干净。 （ 4）领取原料 将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书 》中规定的质量标准进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝使用； 将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工； 水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中； 主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，高料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 22 （ 5）成品储存 领取的罐头制品、熟肉制品，应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。 3．预制加工 （ 1）生料预制 需要进行预热处理的原料应将初加工好的原料在炉灶上，用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据菜品规定的标准进行； 需运用其他熟制 方法进行加工的原料，则按相应的标准进行操作； 无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用 %的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡 10 分钟，捞出后用清水冲净，再进行切 割处理； 加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒操作规程工作。 （ 2）原 料切制 将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理， 按规定的形态要求进行加工。 无论是丁、丝、条、块、段、片，基本的质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀； 形态、形状 具 有美感； 不同种类的原料要分开盛放； 容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。 （ 3）调味酱油 根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味 汁、调味油等。 需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按《调味酱、汁、油调制规格书》中规定的具体要求执行； 易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等 ，应现调现 用，或限时放置冰柜内存放。 （ 4）腌制入味 需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味。 （ 5）水果洗涤消毒 需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入浓度为 %的高锰酸钾 23 溶液中浸泡 10~15 分钟，捞出后用清水漂洗干净，控干水分备用。 4．卤水制品的加工 （ 1）卤汁加工 用料：依卤制品原料和口味的不同备齐用料； 烧制； 预热：卤 水 不如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存； 续加料：每次卤 制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按 减少的量根据用料比例添加用料及水，加热 1 小时，晾凉后密封保存。 （ 2）原料洗净 用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格。 卤水制品加工由专人负责，领取完 原料后应在初加工间内按《动物内脏初加工标准》进行除渍、除污、洗净处理； 将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。 （ 3）原料卤制 将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火 保持卤汁沸腾，加热 ~2 小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。 （ 4） 熟品再加热 将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。 5．样品准备 样品加工陈列，冷菜与卤水制品如果在明档没设有销售窗口，则有专人负责在明档间进行销售，并应在开餐前 将 冷菜样品摆放在陈列台上。 6．信息沟通 由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应的任务，开餐前必须主动与其它部门进行信息沟通，了解预定餐情况，以便作好充分准备。 7．餐前检查 （ 1）工具检查 （ 2）准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。 24 8．接单出品 （ 1）接单确认 确认菜单上菜品的名称、种类、数量； 确认顾客桌好标识清楚无误； 取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘； 确认工作应在 ~1 分钟内完成。 （ 2） 按量配料 确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘。 （ 3）冷菜装盘要求 冷菜切割、拼摆拼盘后要进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等； 点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并确保菜肴的卫生安全。 盘饰的基本要求： 不能掩盖或影响原有的形态与美感； 装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； 所有装饰物必须符合卫生要求； 用料数量 准确，刀工精细，造型富有美感。 9．收台 （ 1）调料整理 （ 2）余料整理 （ 3）清理台面 （ 4）清理用具、水池 （ 5）擦拭橱窗与展示台面 （ 6）清理垃圾桶 （ 7）清理地面 （ 8）擦拭油烟排风罩、壁纸 （ 9）制冰机清理 （ 10）冰箱除霜 （ 11）抹布清洗 （ 12） 用具消毒 25 （ 13）卫生清理标准 油烟排风罩、壁纸每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 恒温冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭异味。 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污渍、无 杂物； 地面无杂物、无积水； 炸锅锅底无油炸、用手触摸无污渍； 抹布清洁、无油渍、无异味。 10．卫生安全检查 （ 1）卫生检查 按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 （ 2）安全检查 检查电源、照明设备、通风工具的功能是否正常；检查煲仔炉灶前气阀 或气炉总阀是否关闭。 （ 3）室内消毒 明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯 ，照射 20~30分钟，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 三、面点房厨师的细节要求 （一）面点厨师岗位职责 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算； 熟 练各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品质； 按规定操作程序和工艺流程进行面点的加工； 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。 （二）面点岗位厨师工作流程 1． 主流程 班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 准备样品 → 信息沟通 → 餐前检查 → 加工出品 → 收台卫生 → 安全检查 26 2．分流程 班前会： 点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务 准备工作： 工具准备 → 餐具准备 → 检查原料 预制加工： 面团调剂 → 馅料预制 → 熟品预制 → 型坯预制 → 味碟准备 样品准备； 信息沟通； 餐前检查； 加工出品： 接单确认 → 按量配份 → 加热熟制 → 装盘检查 → 盘饰处理 收台： 整理调料 → 余料处理 → 清理台面 → 清洗工具水池 → 擦拭橱窗、展示台面→ 清理地面 → 清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁 → 恒温箱除霜 → 抹布清洗 卫生安全检查： 卫生检查 → 安全检查 → 消毒处理 （ 三 ） 面点岗位厨师操作细则 1． 准备工作 （ 1）工具准备 机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若 出现故障，应及时自行排除或报修； 炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、烤盘、抹布等用具备好，放于操作台的合适位置上； 调料用具：各种不锈钢、塑料盒； 其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具干净无油 腻、无污渍； 27 各种机电设备清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净、无油渍、无异味。 将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖等用具放于工作台的合适位置上，以便于操作为准。 （ 2）餐具准备 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储 存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取出用方便为准。 （ 3）检查原料 将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量合格书》中的规定的质量标准进行品质检验，反不符合质量要求的一律拒绝使用； 将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工； 将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中； 主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单， 常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午不足 领取一次。 2． 预制加工 （ 1）面团调制 无论蒸灶、 煮灶 、 炸灶、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。 各种面团的具体投料标准与操作规程按规定执行。 （ 2）陷料预制 需要进行陷料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的陷料； 馅料的具体投料标准按规定的调制标准执行； （ 3）熟食预制 电饼铛的面点厨师在领取原料之后，需要立即预制加工明档厨房焖鱼、 炸锅使用的足量的小玉米饼，玉米饼的投料与工艺流程按规定执行。 加工好的玉米 饼由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。 28。