（人教版）生物选修一 1.2《腐乳的制作》ppt课件

（人教版）生物选修一 1.2《腐乳的制作》ppt课件内容摘要：

1、 高中生物课件（人教课标版） 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 导入新课 红方腐乳 白方腐乳 青方腐乳 课题 2：腐乳的制作 一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗。 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来。 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 腐乳制 2、作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、 关于毛霉： （ 1）毛霉是一种 丝状真菌。 繁殖方式为 孢子生殖 ， 新陈代谢类型为 异养需氧 型。 （ 2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 发酵的温度为 15 18。 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 思考题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳。 答：含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 3、 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ 皮 ”。 这层 “ 皮 ” 是怎样形成的呢。 它对人体有害吗。 它的作用是什么。 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。 2、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行 前期发酵 和 后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约 5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是 4、蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在 15；豆腐水分控制在 70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约 8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 腐乳制作的具体操作步骤： 31 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 5的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连 5、接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为 5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制 8天； 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在 100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 2%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制 6、微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 四、 结果分析与评价 A 是否完成腐乳的制作 a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。 B 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质 7、量的影响。 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种： 腌制腐乳 毛霉腐乳 根霉腐乳 细菌腐乳 五 、 相关链接 根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和 8、氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 1. 使腐乳味道鲜美 ， 易于消化 、 吸收的营养成分主要是 （ ） A. 多肽 、 氨基酸 、 甘油和脂肪酸 B. 水 、 蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、 D. 无机盐、维生素 答案： A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 （ ） 渗透盐分 ， 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D. 答案： C 3. 卤汤中香辛料的作用是 （ ） 调味 促进发酵 杀菌防腐 A. B. C. D. 答案： B 1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 习题答案。