2017届高考一轮 选修1-1《传统发酵技术的应用》ppt课件

2017届高考一轮 选修1-1《传统发酵技术的应用》ppt课件内容摘要：

1、选修 1 生物技术实验 第 1 讲 传统发酵技术的应用 基 础 知 识 回 顾 考纲要求 考纲分析 (1)利用微生物发酵来生产特定产物 ( ) (1)主要是果酒和果醋制作的原理和流程 (2)运用发酵加工食品的基本方法 ( ) (2)主要是腐乳和泡菜的制作原理和流程 一、果酒和果醋的制作 1 果酒制作的原理 (1) 所需菌种：酵母菌，其代谢类型为。 (2) 菌种的生活特点 在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式：。 异养兼性厌氧型 C 6 H 12 O 6 6O 2 6H 2 O 酶 6 12H 2 O 能量 在无氧条件下，进行。 反应式：。 酒精发酵 C 6 H 12 O 6 2、酶 2C 2 H 5 2C O 2 能量 2 果醋制作的原理 (1) 所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为 30 35。 (2) 菌种的生活特点 当 、 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式： 酶 能量 氧气 氧气 3 果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄 榨汁 酒精发酵 发酵 冲洗 果酒 果醋 醋酸 二、腐乳的制作 1 制作原理 (1) 菌种：需多种 协同作用，其中起主要作用的是。 (2) 菌种作用特点： 蛋白质 氨基酸小分子肽。 脂肪。 微生物 毛霉 蛋白酶 脂肪酶 甘油 脂肪酸 2 制作流程 让豆腐 3、上长出 加 腌制 加 装瓶 密封腌制 毛霉 盐 卤汤 三、泡菜的制作 1 制作原理：在无氧条件下， 将葡萄糖分解成。 2 制作流程： 乳酸菌 乳酸 3 亚硝酸盐含量的测定 (1) 亚硝酸盐对氨基苯磺酸 反应物； 反应物 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 或盐酸 色染料。 (2) 亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色 ；溶液浓度越低，颜色。 (3) 用显色反应后的样品与已知浓度的 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 玫瑰红 越深 越浅 标准显色液 判断正误 1 在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 ( ) 答案 2 红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 ( ) 答案 3 变酸的酒的表面的菌 4、膜是酵母菌大量繁殖形成的 ( ) 答案 4 在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗 ( ) 答案 5 制作腐乳的菌种只有毛霉 ( ) 答案 6 在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用 ( ) 答案 7 在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在 12 % 左右 ( ) 答案 8 泡菜制作的菌种主要是醋酸菌 ( ) 答案 9 泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧 ( ) 答案 10 配制盐水时，盐与水的质量比为 4 1( ) 答案 11 在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长 ( ) 答案 12 在家庭中用鲜葡 萄制作果酒时，向发酵装置通入空气 ( 5、 ) 答案 13 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 ( ) 答案 14 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 ( ) 答案 15 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 ( ) 答案 16 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 ( ) 答案 17 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 ( ) 答案 18 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 ( ) 答案 网络要点强化 知识网络 答案 酵母菌 毛霉等 乳酸菌 无氧呼吸 醋酸菌 无氧呼吸 重要语句 1 果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 2 果醋制作需要的微生物 6、是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。 3 果酒和果醋制作需要的温度分别是 18 25 和 30 35。 4 腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。 通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成 小分子的物质。 5 腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6 泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。 7 通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。 考 点 互 动 探 究 考点一 果酒和果醋的制作 1 果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡 7、萄1 2遍除去污物后，再去枝梗 制作发酵液，防止杂菌污染 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的 2/3 不同过程 将温度严格控制在 18 25 ，时间控制在10 12 酵旺盛期的及时排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标： 7 10 以开始进行取样检验工作。 例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定 将温度严格控制在 30 35 ，并注意适时通过充气口充气 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 2 制作果酒和果醋的发酵装置分 8、析 (1) 各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的 排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。 (2) 该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 3 果酒和果醋制作的注意事项 (1) 材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2) 防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为 70 % 的酒精消毒，或用 9、洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3) 控制好发酵的条件 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/ 3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O 2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 造成发酵液溢出。 严格控制温度： 18 25 利于酵母菌的繁殖和 酒精发酵； 30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 ( 多选 )(2014 江苏卷 ) 某同学设计了如右图所示的发酵装置， 下列有关叙述正确的是 ( ) 解析 该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的 可溶解在弯管的 10、水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。 答案 A B D 题组训练 1 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。 下列相关叙述正确的是 ( ) A 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析 果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵 11、；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂 菌的生长繁殖。 答案 D 2 (2015 苏州检测 ) 下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是 ( ) A 葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵 B 在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 果酒发酵过程中温度控制在 30 ，果醋发酵过程中温度控制在 20 D 在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 解析 果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期酵母菌要进行有氧 12、呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3 的空间，在制果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不是 打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在 18 25 ，果醋发酵过程中温度控制在 30 35 ；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。 答案 D 3 (2015 宝鸡一模 ) 下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。 根据图示回答下列问题。 (2) 图 2 装置中的充气口在 _ 过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应 _ _( 写出该反应式 ) ，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，原因是 _ _。 (3) 葡萄酒呈现红色的原因是 _ _ ，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈 _ _ 色。 (4) 果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和 _ _两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是_。 答案 (1) 醋酸发酵 (2) 酒精发酵 酶C 避免空气中其他微生物进入发酵装置 ( 防止空气中的微生物。