希顿酒庄和葡萄酒基本知识员工培训教材(编辑修改稿)

希顿酒庄和葡萄酒基本知识员工培训教材(编辑修改稿)内容摘要：

12℃ ~14℃ 新鲜清淡的桃红葡萄酒 10℃ ~12℃ 成熟丰满的桃红葡萄酒 12℃ ~14℃ 年轻红葡萄酒 10℃ ~14℃ 轻质新鲜略含单宁的红葡萄酒 14℃ ~16℃ 成熟、酒体饱满、单宁丰富的红葡萄酒 16℃ ~18℃ 陈年红葡萄酒 18℃ ~20℃ 传统工艺起泡酒 8℃ ~10℃ 传统工艺陈年起泡酒 10℃ ~12℃ 甜酒 10℃ ~18℃ 强化葡萄酒 10℃ ~18℃。 葡萄酒的主要成分是水（含量为 80%）、酒精（含量 %~15%）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。 酒精给人的感觉微甜，同时给葡 萄酒以芳醇的味道；而酸在葡萄酒的酸性风味和均衡味道上其重要作用；单宁和色素则对葡萄酒的结构和色调产生影响，特别是单宁有收敛作用，给人干涩的 感觉。 白葡萄酒由于没有带皮发酵，而且大多数产品没有经过橡木桶贮藏，香气清新，口感较为 简单。 红葡萄酒由于带皮发酵，而且很多是在橡木桶中发酵，葡萄汁与葡萄皮和橡木桶接触的时间越长，葡萄酒中的单宁酸含量就越高，所以很多人就不太适应红葡萄酒这种浓烈的味道。 其实，我们喝茶的时候也有类似的感觉，和红葡萄酒一样，浓茶里面也含有单宁酸，一开始的时候不太习惯，可是一旦适应了单宁酸的味道，没有它还会觉得少了些什么。 我们中国人的饮食习惯相对简单一些，喜欢吃蔬菜等清淡的食物，不太喜欢葡萄酒的酸涩感，所以在开 始品尝葡萄酒的时候，选择那些清爽型的白葡萄酒或者果香型的红葡萄酒为好，随着对葡萄酒的了解和个人的口感变化，再去尝试那些比较复杂的葡萄酒。 另外一个品尝葡萄酒的好方法是什么呢。 就是学会试着葡萄酒与美食的搭配，比如喝红葡萄酒配味重的菜肴，喝白葡萄酒要吃海鲜等等，这样，葡萄酒喝起来或许就更 ”顺口 ”了。 对大多数人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下。 但是仅仅这样是不够的，品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面。 第一步 轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅动，让 它布满整个口腔，不同的部位感受的滋味是不同的，舌尖对甜最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，而舌根则对苦最敏感。 当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味以及单宁的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等等。 一些专业人士还会把酒含在口中，通过吸入少量的空气与酒液混合，让葡萄酒加温活化，促使它释放更多的香气。 第二步 把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感受葡萄酒的余味或者后味。 后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。 好的葡萄酒，其余味持久、复杂，更醇厚。 如果说通过感觉的和谐可以确定是否是好 葡萄酒的话，优质葡萄酒的确定则需要通过后味。 第三步 评价这瓶葡萄酒的整体平衡。 葡萄酒的酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。 只有好葡萄酒及优质葡萄酒才能建立起均衡、和谐的酒体。 往往用厚实、丰满、有骨架以及圆润、流畅等词汇来形容酒体好的葡萄酒。 有朋友 说 她 就是因为它的颜色才喜欢上葡萄酒的。 她说她最喜欢透过酒杯欣赏红酒的颜色，华贵典雅，使人有一种沉醉和迷离的感觉。 有研究表明，人类获取信息时， 83%来自视觉， 11%来自听觉，其他方式仅占 6%。 由此可见颜色的重要性。 在所有的酒类中，葡萄酒的颜色是最为绚丽多彩的。 当你将葡萄酒斟入无色透明的水晶杯中时，观察葡萄酒的颜色，会给人以美妙的感觉，使人处于舒适、愉悦的状态中。 欣赏葡萄酒的颜色，可以从色度和色调两个方面。 色度是指颜色的深浅，而 色调包括各种各样的颜色及其不同的组合。 白葡萄酒颜色的专业词汇有：禾秆黄色、暗黄 色、金黄色、琥珀色等；红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所有的红色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等；桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性、洋葱 皮红、紫玫瑰红等。 是不是所有的葡萄酒都有 美丽的颜色呢。 显然是不可能的。 有时候我们会发现葡萄酒的颜色暗淡，没有光泽；或者颜色格外艳丽，让人怀疑它的真实性。 上述这些现象都是葡萄酒的一些外观缺陷，它往往暗示着葡萄酒存在着这样或那样的毛病，所以在品尝的时候应当引起注意。 葡萄酒的香气极为复杂、多样。 根据来源将葡萄酒的香气分为三大类：一类香气是源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香；二类想起源于发酵过程，叫做酒香或发酵香；三类想起源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香。 如果是按照 香气的类型，我们可以将其细分为以下八种主要类型： 动物气味 包括野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。 在葡萄酒中，这类气味主要是麝香和一些陈年老酒的肉味及脂肪味等。 香脂气味 是指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。 在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。 烧焦气味 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 化学气味 包括酒精、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。 葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。 这些气味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 香料气味（厨房用） 包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 花香 包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 果香 包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气 味。 植物与矿物气味 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶 等气 味。 ”捕捉 ”葡萄酒的香气。 对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。 闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。 无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质 酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开 . 第一次闻香 即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。 在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。 第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。 第二次闻香 在第一次闻香后，摇动酒杯， 使葡萄酒呈圆周运动。 第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。 第二次闻香可重复进行，随着知识的积累你会发现更多的香气种类。 第三次闻香 第三次闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。 例如葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋味、氧化味、霉味等。 当然，我们没有必要拘泥于这种形式。 但是，您必须用心体验才能有更多的发现，也能够从中得到更多的乐趣。 “礼仪 ”。 香槟酒是葡萄酒中的精灵，因口感清爽宜人、饮用场合广泛而备受宠爱。 因此，饮用香槟酒必须要有好的 “ 礼仪 ”。 酒杯要符合香槟酒 的贵族身份，除了质地优异外，酒杯的形状直接影响到对香槟酒的欣赏。 香槟酒是一种带气的葡萄酒，为了仔细欣赏香槟酒的那一串串珍珠般上升的气泡，所以要倒入杯身窄、杯腹深、呈锥形的传统笛型香槟 杯 （ Champange Flutes） 中，酒可以斟满。 你无须摇晃酒杯，酒香会随着气泡散发出来。 但是也不能倒得太满，要给香槟酒的气味留下一定的空间，以便观察它的细腻程度和持久性。 千万不要用普通的酒杯或者那些杯腹浅的敞口酒杯，这样香槟酒的气泡很快就跑光了，它会大大降低你对香槟酒的期望值。 饮用温度，香槟要冷却到 6℃ 和 9℃ 饮用。 要注意，在饮用的过程中香槟的温度会上升到 8℃ ~13℃。 陈年较旧的香槟引用温度要较高一些，一般要达到 12℃ ，这样突出它的葡萄酒特色。 最好准备一个用来冷却香槟的冰桶，要添加一半的水，再放一小把盐，这样能使香槟迅速冷却到需要的温度。 如果香槟酒的温度在冷却前是 20℃ 的话，要将其冷却到 7℃ 需要大约一个小时的时间。 欣赏香槟酒的方法与其他葡萄酒类似，步骤大致如下所示： 观看 首先，看它的色泽是否明亮，白香槟酒有着清新悦目的颜色，多为淡黄色或禾秆黄色；红香槟酒一般是桃红色或 浅玫瑰红色。 不论何种颜色的香槟酒，都应该澄清透明。 其次，是看二氧化碳气体是否充足，起塞时响声清脆、悦耳。 不过除了庆典以外，在香槟地区或法国喝酒，一般是慢慢开启，不让它发出声响的。 再次，就是观察起泡的状况，酒倒入杯中应有一定厚度的泡沫，而且洁白细腻，持续时间长久，有些好的香槟酒可达几十分钟不止。 同时，还能看够看到像珍珠一样的微小起泡不断地从杯底向上翻涌，这个过程也会持续几分钟。 在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。 湿酒杯不利于气泡的形成；酒杯的温度高于气泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。 所以，在品尝起 泡葡萄酒时，应等到酒杯与起泡葡萄酒的温度相同时（约需三十秒），才能观察其起泡状况。 闻香 这款就是否具有纯正清雅、优美和谐的果香，比如苹果和香蕉的味道，白色的花香等。 品尝 此时要留意气泡在口中的感觉，酒的质量越好，气泡在口中的刺激就越小。 同时要注意酸甜平衡，对于香槟酒来说，它的酸度会略高一些，但是给人的感觉是清爽愉悦的，太甜或者太干都是酸甜失衡的表现。 同其他葡萄酒一样，香槟酒酒的酒体业应该是饱满匀称的。 回味 如果酒喝下去以后感觉有些苦味，说明酒的质量差。 17 世纪，法国的一位修道士发明了香槟酒的酿造方法。 其大致过程是将经过部分发酵的葡萄酒和酵母一起装入耐压耐温度变化的高质量瓶中继续发酵，产生的二氧化碳溶解到酒中，在发酵过程中，瓶子倾斜倒放在架中，经常翻动，使发酵残渣逐渐集中到瓶口，然后用低温盐水使瓶口结冰，去除带残渣的冰，再继续灌满封瓶。 香槟酒的压榨通常要分三次，获得三种葡萄汁， Cuvee（头压榨汁）是第一次压榨得到的葡萄汁，质量最上乘，因为它与果皮果核桃接触时间最短；第二次压榨获得的葡萄汁，与第一次压榨汁相比较质量稍次一些；第三次压榨汁得到的葡萄汁质量最 低，不用于香槟生产。 勾兑也是关键的一步，法国香槟地区有着数量众多和风格不同的酿酒厂 (300 多个葡萄园和个体酿酒厂 )，它们来自布同品种的葡萄，出自不同地块，不同葡萄汁，并且采用不同年份收获的葡萄。 这样，就提供了许许多多品种独特的葡萄酒来勾兑香槟酒，他们必须具有某一香槟品牌所特有的口味，有时为了达到需要的口味，要将 50 多种葡萄酒混在一起。 香槟酒的陈酿是在白垩质的地窖里进行的，这些酒窖深深温度很低，香槟酒瓶以垂直状态保存在酒架上 2~6 年。 这一陈年的结果是形成较细小的气泡和优质葡萄酒才具有的香甜的口味。 想获得口 味较淡年轻活泼的香槟，把香槟用于开胃酒的，要陈酿 2~3 年。 用于最隆重场合或者伴随最精致菜肴的香槟，要陈酿不少于 4 年。 起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表。 香槟酒的原酒是干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。 另外，这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同，香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。 现在市场上 很多葡萄酒都标明是 ”橡木桶储藏 ”，到底橡木桶对葡萄酒的风味有些什么影响呢。 ◎ 在橡木桶中 陈酿 的葡萄酒，会变得更加柔和细腻口感更丰富，这是因为橡木桶特殊的木质结构带来的，氧气可以透过木桶的微孔进入到葡萄酒里，使之发生有有益的氧化反应，从而改变了葡萄酒的生涩感。 ◎ 采用不同树种和不同工艺加工的橡木桶，还为葡萄酒添加香草、可可、咖啡等多种的怡人香气。 ◎ 经过烘烤的橡木还会加深葡萄酒的色度，使之变得更加愉悦。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新 世界国家酿酒师的青睐。 但是，需要注意的是，并非所有的葡萄酒都适合橡木桶储藏，特别是那些用树龄短的葡萄果斯酿造的葡萄酒，用橡木桶储藏后会掩盖了葡萄酒特有的香气，反而不好。 葡萄酒兑雪碧的喝法是前几年葡萄酒热刚刚开始的时候出现的，现在很多人已经知道这种喝法是不正确的。 出现葡萄酒兑雪碧的喝法，其实是很正常的一个现象，就像大家吃西餐不会用刀叉，喝汤要有声响一样，是一个学习的过程。 另外还有一个原因就是受白兰地的习惯影响，大家喜欢兑上一点茶水，既降低了酒度，有没有改变它的风味。 但是， 葡萄酒不同于白兰地，它是内涵相当丰富的，其独特的品质是酿酒师努力探索的结果，就像我们在餐厅吃饭一样，每一道菜的配料和火候都是厨师自己的创造，端到桌子上的菜尽可品尝就是了，无须加盐加醋。 当然，一开始我们不太适应葡萄酒的酸涩，这也是人们喜欢兑雪碧、可乐的原因。 不过，如果我们总是这样喝葡萄酒，那就实在是对不起酿酒师的劳动了。 我们要慢慢学会适应葡萄酒的风味，并学会比较和鉴赏各种不同风格的葡萄酒，这样我们会从中得到更多的乐趣。