高二生物苏教版选修1课件 2.2 测定发酵食品中的特定成分

高二生物苏教版选修1课件 2.2 测定发酵食品中的特定成分内容摘要：

1、二节 测定发酵食品中的特定成分 二节 测定发酵食品中的 特定成分 首页 础知识 点难点 堂练习 情境导入 课程目标 一碟酸甜香脆的泡菜 , 能令人胃口大开。 尽管泡菜的味道不错 , 为健康着想 , 还是应该多吃新鲜蔬菜 , 少吃腌制食品。 你知道这是为什么吗 ? 1. 能测定发酵食品加工中可能产生的有害物质。 2. 分析泡菜中亚硝酸盐含量变化 , 并测定。 3. 探究发酵食品中维生素 C 含量的变化。 二节 测定发酵食品中的 特定成分 础知识 点难点 堂练习 首页 一 二 一、测定发酵食品中亚硝酸盐的含量 1 . 化学成分 亚硝酸盐主要指 亚硝酸钠 和 亚硝酸钾 , 呈白色或淡黄色晶体状 , 易溶 2、于水。 其外观及味道都与食盐相似。 2 . 存在环境 亚硝酸盐广泛存在于自然环境中 , 在 粮食 、 豆类 、 蔬菜 、肉类和蛋类等中都可以检测出 , 在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 3 . 有害性 亚硝酸盐不仅具有一定的毒性 , 还是一种 致癌 物质。 4 . 亚硝酸盐含量测定 测定食品中亚硝酸盐含量可采用 “ 盐酸萘乙二胺法 ” 等方法。 其测定原理是 : 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后 , 在 弱酸 性条件下亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 重氮化后 , 再与 盐酸萘乙二胺 形成 紫红 色化合物。 其最大吸收波长为 5 3 8 n m , 且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈 正比 , 可与系列 3、亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含 量。 二节 测定发酵食品中的 特定成分 础知识 点难点 堂练习 首页 一 二 探究思考 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 , 不吃存放时间过长、变质的蔬菜 ? 提示 : 因为有些蔬菜 , 如小白菜、萝卜等 , 含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久 , 发生变质 , 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 , 危害人体健康。 二节 测定发酵食品中的 特定成分 础知识 点难点 堂练习 首页 二、测定发酵食品中维生素 C 的含量 1 . 维生素 C 的功能 维生素 C , 又称为 抗坏血酸 , 是一种 水溶 性维生素。 它主要促进人体的生长发育 , 增强人体 4、对疾病的抵抗能力 , 增强 肝脏 的解毒能力 , 还能维持牙齿、骨骼、 血管 和 肌肉 等的正常功能。 人体缺乏维生素 C 时会患 坏血病。 2 . 测定原理 维生素 C 是一种强还原剂 , 它能 将蓝色的 2 , 6 二氯靛酚 溶液还原成 无 色。 一 二 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 亚硝酸盐含量的测定 问题导引 许多风味餐馆里 , 都有泡菜的踪影 , 它鲜嫩清脆 , 可以增进食欲。 如果自己在家也做一些这样的泡菜 , 作为每天饭前小菜 , 不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用 , 危害身体健康。 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量如何变化 5、 ? 提示 : 亚硝酸盐的含量先增多 , 后减少 , 最后保持相对稳定。 名师精讲 1 . 亚硝酸盐含量的测定注意事项 ( 1 ) 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后 , 目测比色效果如何 , 是否与标准液的浓度相吻合。 如 果不吻合 , 还应在已知浓度范围内 , 改变浓度梯度 ,进一步配制标准使用液。 ( 2 ) 要及时细致地观察与记录。 ( 3 ) 在实验进行过程中 , 应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定 , 比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 ( 4 ) 泡菜腌制过程中 , 乳酸菌、乳 6、酸和亚硝酸盐的变化 : 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少 ( 有 乳酸菌活动受抑制 ) 少 增加 ( 硝酸盐还原菌的作用 ) 发 酵中期 最多 ( 乳酸抑制其他杂菌活动 ) 积累、增多、 降 下降 ( 硝酸盐还原菌活动 受抑制 , 部分亚硝酸盐被分解 ) 发酵后期 减少 ( 乳酸继续积累 , p H 继续下降 , 抑制乳酸菌活动 ) 继续增多 , p H 继续下降 下降至相对稳定 ( 硝酸盐还原菌被完全抑制 ) 曲线模型 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 2 . 泡菜发酵过程中亚硝酸盐变化的分析 ( 1 ) 发酵初期 , 泡菜中微 7、生物生长很快 , 如硝酸还原菌 , 可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐 , 同时蔬菜中的酚类物质和维生素 C 等可将亚硝酸盐还原 , 但总体来说 , 生成的亚硝酸盐多于被还原的 , 亚硝酸盐的含量逐步上升。 ( 2 ) 随着腌制时间延长 , 微生物代谢活动将氧气消耗殆尽 , 乳酸菌大量繁殖 ,产生乳酸 , 抑制 了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖 , 使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少 , 因此 , 亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 ( 3 ) 泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生 , 还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生。 另外 , 泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚 8、硝酸盐。 ( 4 ) 即使不是腌制的蔬菜 , 有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久 , 其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下 , 或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐 , 危害人体健康。 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 【例题 1 】 泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品 , 但是泡菜 中却含有亚硝酸盐。 某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 , 设计了相关实验进行研究。 请回答下列问题。 ( 1 ) 制作泡菜的原理是。 ( 2 ) 测定亚硝酸盐含量的实验原理是 9、: 在 条件下 , 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 后 , 再与盐酸奈乙二胺结合形成 色化合物。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较 , 可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ( 3 ) 现有红萝卜和白萝卜 , 你认为更适合用做实验材料的是 ; 原因是。 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 ( 4 ) 下图是该活动小组记录的三种食盐浓 度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 根据此实验结果 , 你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为 ; 原因是。 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 解析 : 泡菜 10、是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖 , 将葡萄糖分解成乳酸。 测定亚硝酸盐含量在弱酸性条件下 , 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后 , 再与盐酸奈乙二胺形成紫红色化合物。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较 , 可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。 白萝卜比红萝卜更适合用做实验材料 , 因为红萝卜含有红色素 , 容易干扰显色反应。 从题图中看出 , 5% 的食盐浓度适合制作泡菜 , 因为食盐浓度为 5% 的泡菜中亚硝 酸盐含量变化最快 , 说明乳酸菌代谢最旺盛 , 且在发酵 1 1 d 后亚硝酸盐降到最低值。 答案 : ( 1 ) 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖 , 将葡萄糖分解成乳酸 ( 2 ) 11、弱酸性 重氮化 紫红 ( 3 ) 白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰 ( 4 ) 5% 因为食盐浓度为 5% 的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快 , 说明乳酸菌代谢最旺盛 , 且在发酵 1 1 d 后亚硝酸盐降到最低值 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 维生素 C 含量的测定 问题导引 不同水果中含有的维生素 C 量不同 , 如何比较两种不同果汁中维生素C 的含量 ? 提示 : 维生素 C 能将蓝色的 2 , 6 二氯靛酚溶 液还原成无色。 取两支试管各加入 1 m L 2 , 6 二氯靛酚溶液 , 分别向试管中加入受检果汁 , 一旦发现蓝色变为无色即停止 , 记 12、录加入的受检果汁的体积并进行比较 , 加入果汁少的说明含维生素 C 多。 名师精讲 1 . 测定原理 : 染料 2 , 6 二氯靛酚的颜色反应表现两种特性 , 一是取决于其氧化还原状态 , 氧化态为深蓝色 , 还原态变为无色 ; 二是受其介质的酸碱度影响 , 在碱性溶液中呈深蓝色 , 在酸性介质中呈浅红色。 探究点一 探究点二 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 2 . 测定步骤 : ( 1 ) 分别取定量药用维生素 C ( 和泡菜 ( 研磨。 ( 2 ) 将研磨好的药用维生素 C 配成溶液 A ( 体积 浓度 将研磨好的泡菜过滤 , 收集滤液为溶液 B ( 体积 浓度。 ( 3 ) 取两支洁净的试管 , 编号 1 、 2 , 分别加入 1 m L 2 , 6 二氯靛酚溶液。 探究点一 探究点二 二节 测定发酵食品中的 特定成分 点难点 础知识 堂练习 首页 ( 4 ) 向 1 号试管中逐滴加入 A 液 , 蓝色变成无色即停止 , 记录消耗的体积向 2 号试管中逐滴加入 B 液 , 蓝色变成无色即停止 , 记录消耗的体积 ( 5 ) 计算 : 先根据 1 、 2 号试管消耗维生素 C 的量相等求出 即1= 2药用维生素 C 片中维生素 C 的含量已知 , 所以 再求泡菜中维生素 C 的含量 : 泡菜中维生素 C 的含 量 =2 2泡菜质量。