山东安莉芳服装有限公司餐厅工作手册(编辑修改稿)

山东安莉芳服装有限公司餐厅工作手册(编辑修改稿)内容摘要：

料和半成品入库及库存情况； 8． 检查开餐后收档工作。 中管网通用业频道 企业 () 中管网通用业频道 企业 () 六、标准食谱制定程序 标准： 原料用通用名称、数量、用法定计量单位。 程序： 1． 确定主配料份量； 2． 规定调味料品种，试验确定每份用量； 3． 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价； 4． 规定加工制作步骤； 5． 选定盛器，落实盘饰用料及式样； 6． 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 第 三章 厨部管理制度 一、 厨房纪律 1． 员工必须按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作 ； 2． 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务； 3． 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事； 4． 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事； 5． 不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人； 6． 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿； 7． 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁； 8． 厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 二、 厨房值班交接班制度 1． 根据工作需要，主 管有权安排本组各岗位人员值班； 2． 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班； 中管网通用业频道 企业 () 中管网通用业频道 企业 () 3． 交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗； 4． 接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容； 5． 值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情； 6． 值班人员应保证值班期间员工用膳及其他客人需要食品的按规格及时供应； 7． 值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作； 8． 值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀、锁好柜、门，交还角匙，在规定的时间离岗； 9． 厨师长检查值 班交接班工作，发现问题当班人员有责任解释清楚，并及时改进。 三、 厨房设备工具管理制度 1． 厨房设备、工具均分工到岗，落实到具体人员包干负责； 2． 设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹；无油腻，不腐锈； 3． 设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查； 4． 各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向主管及厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用； 5． 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务； 6． 调离或离开原岗位者，对所保管 使用的工具应如数办理移交手续，否则，通知行政部停办手续，如有遗失或损坏，须按价如数赔偿。 四、 食品卫生制度 1． 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐员工的健康和安全； 中管网通用业频道 企业 () 中管网通用业频道 企业 () 2． 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内； 3． 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌卫生及其他质量要求； 4． 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手 拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行； 5． 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于就餐员工；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保食用的菜点营养卫生； 6． 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 五、 厨房日常卫生制度 1． 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果； 2． 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准； 3． 各岗位员工上班， 首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清洁干净，经上级检查合格后方可离岗； 4． 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 六、 厨房计划卫生制度 1． 厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度； 2． 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班中管网通用业频道 企业 () 中管网通用业频道 企业 () 都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗 里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次； 3． 厨房冰箱每周彻底清洁冲洗整理一次；仓库每周盘点清洁整理一次； 4． 厨房屋顶天花板每月初清扫一次； 5． 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查； 6．。