富德斯餐饮管理公司食堂卫生管理制度(编辑修改稿)

富德斯餐饮管理公司食堂卫生管理制度(编辑修改稿)内容摘要：

地面无积水，墙壁、 天花板、门窗及各分隔 玻璃要求无污垢，窗明几净。 垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识。 垃圾和废弃物每餐一清除。 广东富德斯餐饮管理有限公司 食堂主管 岗位职责 食堂主管 要不断充实知识，积极参加卫生行政部门 和公司内部举办的各 类食品卫生 法律法规、卫生知识培训。 食堂主管 应掌握食品卫生法律、法规和标准；常见的食品污染及其预防控制措；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求；个人卫生要求；其他相关内容 的知识。 贯彻执行食品卫生法律法规，组织从业人员的 卫生法律和 卫生知识培训。 使其清楚的了解食品生产经营过程中存在的或可能存在的各种危害食品卫生安全的因素，知道采用何种正确的操作方法可减轻这些因素的危害， 懂得食品卫生安全的基本知识及他们自身的法律责任。 制 （修） 定食品卫生管理制度， 组织实施各项卫生管理制度， 并对管理制度的执行情况进行督促检查。 对执行制度的 督促检查 中 存在的问题及时向有关人员提出改正意见或向上级领导和食品卫生监督机构反映情况并提出处理意见。 对原料及成品的检验工作进行管理； 经常 检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见； 对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员 每年 进行 一次健康 检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离 相关岗位； 对 新参加工作和临时参加工作的人员 组织健康检查 ， 健康检查 合格取得健康证明后方可上岗，严禁未经 健康检查 先上岗。 对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况。 建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录 （ 餐饮业的检查 、留样、台帐等 记录应保存 12 个月 以上 ，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保质期限 ）。 广东富德斯餐饮管理有限公司 厨师长岗位职责 1． 每日 督促检查食品从业人员认真执行各项卫生制度。 经常检查和控制库存食品的 质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。 2．负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换与更新。 检查厨房 卫生设施、 设备运转情况和厨具、用具的使用 维护 情况 ， 3．负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。 如蔬菜要一择二洗三切，鱼、肉、蔬菜分池清洗，加工过程中生熟容器分开使用等。 4．定期组织厨师学习食品卫生法律法规，指导从业人员按食品卫生法的要求，做好本职工作。 5．对食品卫生质量，餐厅服务卫生质量进行技术把关。 6．对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。 广东富德 斯餐饮管理有限公司 采购员岗位职责 1．采购食品前与各相关部门取得联系，做到计划进货。 定点采购。 2．采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。 定型包装食品必须有应该注明的法定标识。 3．采购食品原料 成品 及 时向供方提出质量要求，并查验食品卫生质量。 4．认真执行采购食品原料 及成品 索证制度，要向供货方索取 同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。 并对真实和有效加以核对。 5．无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，不得采购。 一旦发现由采购员承担全部责任。 不 得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。 要 及 时将采购 食品交验收 入库，因延误时间而造成不良后果，要追究责任。 采购 食品 运输过程应生与熟、成品与半成品、食品与物品分开 ,防止交叉污染。 广东富德斯餐饮管理有限公司 验收员岗位职责 采购的食品验收人员应对食品的 色、香、味、形 进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。 对食品的 包装完整、应该注明的法定标识等 进行验收。 检查所购食品有无合格或检疫证明。 验收 食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。 发现有腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。 5．有特殊用途、使用方法或其他原因的的食品，验收后向仓库保管员或有关加工人员交代清楚。 6．验收记录妥善保存，以备查验。 广东富德斯餐饮管理有限公司 仓库保管员岗位职责 1．做好数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 库内食品不积压、不变质 2．定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。 其它食品也要分类上架，隔墙隔地 10CM存放 3．散 装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 注意防腐、防尘、防鼠、防蝇。 4．肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存，防止食物交叉污染。 5．食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 冰箱（柜）定期检查，定期化霜，保持霜薄气足。 6．仓库经常开窗通风，保持干燥。 7．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限及时处理。 并做好处理食品的登记。 8．搞好仓库安全防卫措施。 定期大扫除，保持仓库内外清洁。 广东富德斯餐饮管理有限公司 粗加工岗位职责 1．清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、 有毒有害食品不得使用。 2．肉类、水产品、海产品、蔬菜等食品不落地存放。 3．荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标记。 4．肉类洗净后无血、毛、污。 鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。 洗净后装入干净盛具， 入货架存放。 5．蔬菜按一择、二浸、三洗的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。 洗净后装入干净盛具， 入货架存放。 讲究洗切（配）卫生，对初加工前的任何烹饪原料，必须做到先洗后切。 7．食品盛器用后清洗干净，荤素食品盛器分开使用，海、水产品盛器专用。 8．加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 及时清除垃圾及废气物。 广东富德斯餐饮管理有限公司 切配岗位职责 1．检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2．绞肉机、切菜机等机械设备用后内外冲洗干净。 3．食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。 4．工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。 5．切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品。 6．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。 半成品与食品原料分开存放。 7．切配工作结束，拖清地面，工具用具清洗干净消毒。 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 广东富德斯餐饮管理有限公司 烹调岗位职责 1．检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2．食品充分加热 烧熟、煮透 ，中心温度达 70℃以上，防止外焦里生。 3．隔餐隔夜食品、外购熟食品回锅彻底加热后供应。 4．烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。 烹调后食品至食用的时间不超过2 小时，且在≥ 60℃或≤ 10℃的条件下贮存。 6．抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 7．工作结束后，调料入盒加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。 8．定期清洗排油烟罩。 广东富德斯 餐饮管理有限公司 冷拼配制岗位职责 1．进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 2．操作熟食前先打开紫外线灯，消毒 30 分钟。 然后将刀、砧板、称盘等用具进行消毒。 3．加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 4．熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 5．操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 6．冷拼要现配现用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘、凉拌菜不能再作冷盘供应。 7．冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放。 8．销售熟食用工具取货，手不能接触票证。 9．非冷拼间工作人员不准随意出入冷 拼间。 个人生活用品及杂物不准带入冷拼专间。 10．工作结束后做好工具容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。 广东富德斯餐饮管理有限公司 餐具清洗消毒岗位职责 1．每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 2．化学消毒 餐饮 具按除残渣→碱水（洗涤剂）刷→清水洗→药物浸泡消毒→清水冲→保洁的顺序操作。 使用浓度应含有效氯 250 ㎎ /L(又称 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。 消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。 物理消毒 餐饮 具按除残渣→碱水（洗涤剂）刷→清水冲洗→消毒柜（蒸汽、煮沸） 消毒→保洁的顺序操作。 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟以上； 红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上； 4．消毒后的餐饮具 分类分档 放入保洁柜内保洁备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。 5．工作结束后将水池及工作场所冲洗和清扫干净。 泔水桶（垃圾桶）及时清理。 广东富德斯餐饮管理有限公司 餐厅服务员岗位职责 1．服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链等首饰。 2．必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。 用过的餐具及时撤回清洗消毒。 3．做好台面调料、牙 签、餐巾、茶具等清洁卫生工作。 台面 酱油、食醋每日更换。 4．端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。 5．取直接入口食品用消毒后的食品工具。 6．递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。 做到 一用一消毒。 7．用餐后揩净台面，清扫地面。 做到桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，餐厅每周消毒二次。 8．工作结束， 做好餐厅的清洁卫生。 广东富德斯餐饮管理有限公司 食品卫生管理机构和职责 为认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生 法 》，加强食品卫生管理， 保证食品 卫生 质量，防止食品污染，增强人民体 质。 设置 食 品卫生 管理小组和设立食品卫生管理员。 食品卫生。