宝城大酒店餐饮前厅管理手册(编辑修改稿)

宝城大酒店餐饮前厅管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

1．召集会议 1）每日开餐前召开例会，检查出勤情况，复查员工仪容仪表； 2）由每日当班经理主持召开，说明当日服务要求，下达任务，提出注意事项； 3）全体当班员工必须准时参加。 2．检查仪容 当班经理检查全体员工的仪容仪表： 1） 工装必须干净、平整、无破损，纽扣齐全，领花佩带端正，衬衫须每日更换，保持领口、袖口清洁； 2） 着统一工袜，无破损； 3） 工作鞋呈黑色，保持光亮、干净； 4） 不留长指甲，手和指甲干净、无污迹，员工不使用有色指甲油； 5） 男员工不留长发或大鬓角，留长发的女员工当班时须用酒店规定的发结将头发盘于脑后，着淡妆。 3．通报情况 1）菜肴须讲明中、英文名称、主要制作方法及推出价格； 2）讲明已预订的台位、客人姓名、人数、用餐时间、用餐标准及特殊要求。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 4．总结工作 1）对当前工作 进行总结，对存在的问题提出解决的办法，、措施； 2）针对实际剖析问题，提出改进方案，积累工作经验。 5．安排工作 1）按预订情况和酒店出租率事先安排必要的加班人员； 2）检查餐厅的卫生和各种设备的使用情况； 3）工作不忙的情况下，适当安排人员培训。 餐厅卫生 程序 标准 1．区域或餐厅卫生 1）区域： ◎需要清扫的地段由当班经理及时通知管事部领班； ◎管事部员工清洁餐厅地面、墙壁、装饰物、家具； ◎清洁后由餐厅当班经理和管事部领班共同检查验收。 2）餐厅： ◎由餐厅服务员清扫餐厅； ◎沙发 和桌保持清洁，无尘、无异物； ◎报务车保持光洁； ◎各种用具表面保持清洁、无污迹； ◎展示台保持无尘、无异物； ◎餐厅整体氛围要干净、美观、高雅、安全。 2．餐中和餐后卫生 1）餐厅服务员负责清洁； 2）用具类保持无水渍、无残留物； 3）服务车保持清洁； 4）边柜内保持清洁，柜内用具码放整齐、合理、安全。 检查各项设施 程序 标准 1．电器检查 1）电灯符合安全标准，导线无破损，不存在短路隐患，电源插头牢固，电器附近不存在易燃、易爆和腐蚀性物品，如有隐患和不良现象应及时上报动力工程部； 2）背景音乐及灯光调节器使用自如，无漏电隐患； 中国管理资讯网 中国管理资讯网 3）空调工作正常，要保持常年舒适、恒温； 4）电视机、卡拉 OK 机工作正常、表面清洁。 2．餐车检查 1）有专人负责清洁和检查服务车的卫生和完好； 2）铺垫服务车的台布需干净、平整、无破损，服务中的脏台布应及时更换； 3）服务车的各层须保持清洁、合理； 4）餐厅使用的服务车，不得用于推运重物； 5）车轮要转动灵活、无噪音； 6）要定期检查服务车的使用状况。 3．地毯检查 1）餐厅各处地毯要保持清洁无异物、无破损； 2）衔接处平整、无卷边现象。 4．门的检查 1）餐厅所有的门应能正常使用、无噪音、无松动现象； 2）门表面和拉手整洁、美观、无油迹。 5．桌椅检查 1）餐桌、餐椅应按标准放置，椅扶手应置于台布下垂的部分，不过外或过里； 2）桌椅应平稳无晃动； 3）桌腿、椅腿整齐成线； 4）桌椅面干净无损无污迹。 边柜用具和餐具摆放 程序 标准 1．清理边柜 1）每天安排服务员在存放餐具时清理边柜； 2）用报废清洁布巾铺垫边柜及抽屉，边柜用台布、抽屉用口布； 3）边柜要整洁、无污迹、无水印 码放用具 1）分类码放各种用具，其中使用频繁的用具要放 于易取、易放的位置； 2）抽屉内应分类码放碗类、茶杯、味碟、筷子等餐具； 3）要求合理、整齐，摆放位置合理； 4）各种用具要轻拿轻放。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 边柜卫生 1）每次使用后的用具必须归回原位； 2）抽屉和柜门轻开轻关，随手关闭； 3）私人物品和与服务无关的物品，不许存放在边柜内； 4）任何时候边柜都要保持干净，符合酒店卫生标准。 零点摆台 程序 标准 铺台布 1）按照桌面选择干净、无破损，熨烫平整的台布进行布台； 2）手持台布立于餐桌一侧，用撤网式或推拉式将台布抖开，履盖在桌面上，平整无皱褶， 中股缝向上，中股缝方向对门，台布四周下垂部分相等； 3）再次检查铺好的台布是否达到标准。 摆放转盘烟缸和鲜花 1）圆桌摆台：先检查转盘底座转动是否灵活，然后将底座放在台面正中，将转盘放上，每两个座位中间摆放一个烟缸，店徽向客人，烟缸上摆放火柴，店徽朝上，磷面向内，鲜花摆放在转盘正中央； 2）长方桌摆台：在中股缝靠桌边 10cm 处摆放烟缸，火柴置于烟缸上，店徽朝上，磷面朝内，鲜花摆放在中股缝正中间， 摆放椅子 1）圆桌椅边于台布下垂部分相交，摆好后的座椅间距相等； 2）所有长方桌扶手椅与桌边台布与餐 桌平等。 摆放一套餐具 1）骨碟距离桌边 1cm。 2）骨碟左前方摆放匙碟，碗内摆放瓷勺，勺把向左，骨碟右前方摆放味碟； 3）味碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、匙碗中心在同一条线上； 4）在筷架左边勺托上摆放汤勺，汤勺柄端与桌沿相距一指； 5）筷架右边摆放筷子，筷子配有筷套，筷套店徽向上，筷套的末端与汤勺的柄端在一直线上， 6）匙碗和味碗之间的正前方摆放高脚水杯，水杯与味碟、匙碗相距一指； 中国管理资讯网 中国管理资讯网 7)骨碟上立式摆放折叠成扇形的口布花，口布花的正反面要统一。 摆放每套餐具 1）圆桌上每套餐具的摆放： 间距离要 相等，且每套餐具间不得小于 10cm； 2）长方桌每套餐具的摆放： 长边上的餐具间距相等，且每一边上的骨碟与另一边上的骨碟对齐。 最后检查 摆放应符合以上标准，并经领班的检查、验收。 餐饮部零点 厅 宴会 工作程序及标准 促销与预订 程序 标准 1．宴会促销 1）由销售代表用电话或登门向客户介绍推销宴会新菜单、款式、佳肴特点、价格标准；介绍会议的各项服务功能； 2）记录将要预订的客户名称、地址、联系电话、联系人姓名、时间、日期等。 2．宴会预订 1）了解宴会预订人数、宴会形式、 宴会地点、价格和付款方式、预术时间等； 2）确定宴会的台形，了解食品和饮料方面的特殊要求； 3）将以上预订情况向宴会部经理、厨师长汇报。 3．其它要求 1）根据记录和特殊要求安排横幅、麦克风、 贵宾室等； 2）做好宴会用餐准备，做好宴会订单存档。 准备用具 程序 标准 1．取餐具 根据宴会预订的人数和菜单，从管事部领取所需数量和种类的餐具。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 2．擦餐具 服务员将所用的餐具擦拭干净，保证光亮、清洁、无水。 3．摆餐具 将擦拭干净的餐具分类整齐地摆放在边柜上或大托盘里。 4．摆用具 1）准 备服务用的托盘； 2）准备相应数量的口布、台布、火柴、牙签、菜单等。 铺台布 程序 标准 1．准备 1）检查台面及桌椅的干净、牢固程度； 2）准备干净、平整、无破损的台布。 2．铺台 1）站在桌子一侧，双手持台布，将台布抖开，中股向上，朝门平分桌面； 2）将台布调整至四周下垂部分均等； 3）如用两块台布拼铺长台布时，须保证两块台布的中股方向一致，台布的衔接处重叠； 4）如用几块台布拼铺圆台布时，须保证中股方向一致，边缘部分略有重叠，下垂部分均等； 5）桌面台布要平整，无皱褶。 准备口布花 程序 标准 1．准备口布 根据宴会的人数，准备好相应数量的干净、平整、规则的口布。 2．叠口布花 1）将口布叠成美观、简单的口布花； 2）主桌主人的口布花要与其它桌位有区别。 准备指示牌 程序 标准 1．准备 准备干净的字牌架； 2）根据客人预订时对字牌的内容和要求，并保证书写干净、文字正确。 2．摆放 宴会开始前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧，或放到客人要求的位置上。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 宴会前例会 程序 标准 1．召集会议 在开餐前 1 小时召集参加服务的所有人员开 会。 2．明确任务 由经理或经理助理给参加服务的人员讲清宴会的人数、时间、地点、形式、服务方法、食品和饮料种类及要求等问题，并详细交待需要注意的事项。 3．分配工作 1）由经理或领班给每个服务人员分配具体的工作任务； 2）指定各工作环节的督导检查人。 4．提出要求 给每个服务人员提出仪容仪表的具体要求（即按照相馆酒店〈关于员工仪容仪表要求〉的规定执行）。 宴会前检查 程序 标准 气氛与设施 1）宴会开始前，由经理或领班进行检查； 2）检查厅内照明、空调、电话、背景音乐是否正常； 3）检 查摆台是否符合预订的要求； 4）检查餐椅是否牢固、干净，摆放是否整齐，台面的餐具摆放是否符合标准要求； 5）检查菜单是否与订单项目一致； 6）检查后台种种备用餐具及用具是否准备充足、整齐； 7）检查讲台、横幅、麦克风、音响、指示牌、接待台、酒吧台等位置是否正确，工作是否正常，是否符合预订要求； 8）检查地毯、门、墙壁及厅内装饰物是否干净，达到要求。 设计宴会台形 程序 标准 1．确定主台 1）根据预订，在明显的位置确定主台； 2）若客人有具体要求，则按客人要求定位。 2．其它台位 按预订要 求依次多确定其它台位，但要注意台与台之间的等距， 不宜过于拥挤。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 3．全面调整 对整体台形要进行最后调整，使其符合要求。 大型宴会准备 程序 标准 1．人员 根据宴会人数和要求，确定宴会服务的人数。 2．准备用具 根据宴会的要求，通知管事部提前准备所需餐具，对其它所需的用具、用品提前做好提货准备。 3．进行培训 提前对所有参加服务的人员进行简短培训，使每个服务员都准确掌握宴会的各项内容和安排，了解除自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。 4．模拟操作 全体人员进行实施模拟操作 ，发现问题及时纠正解决。 宴会厅西式自助早餐摆台 程序 标准 1．准备 准备相应的台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等，要数量充足，清洁干净。 2．摆台 1）铺台布，中股向上，平分台面，方向一致，平整无皱褶，餐椅摆放整齐，要与台布下垂部分间距相等； 2）在餐椅相应的台面摆放餐具，左叉右刀，距菜单距离 1cm，在刀叉的上方摆放甜品。 叉、勺把向右，距桌沿为 20cm,在主刀右侧摆放咖啡具，杯把朝右，咖啡勺与杯把平行； 3）依据中线对称摆放 2 对椒盐 瓶、 2 对糖盅、奶罐， 2 个烟缸，花瓶摆在餐桌中央，在主刀叉间摆放口纸、店徽朝向一致。 3．检查 台面摆放的各种餐具和用具数量，位置是否符合标准，整体效果是否符合要求。 西式自助早餐摆设 程序 标准 1．准备 1）准备摆台用的台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉久、自助餐炉、酒精、装饰品等，并检查各种用具是否干净和齐中国管理资讯网 中国管理资讯网 全； 2）要根据人数多少和客人的要求进行台型设计。 2．摆台 1）先铺上台布，围上台裙，把装饰品牢固摁在适当的位置上； 2）整齐地摆放自助餐炉； 3）把服务用的叉久摆在自 助餐炉前的甜食盘中； 4）主盘摆在靠近自助餐炉的地方； 5）在自助餐炉下摆放酒精； 6）甜食盘和汤碗要整齐摆放在合适的位置。 3．检查 摆放的各种餐具、用具是否齐全和符合标准。 中式自助早餐摆台 程序 标准 1．准备 将摆台用的台布、口纸、筷子、筷子套、筷子架、小汤勺、小汤碗、酱味碟、茶杯、茶碟、牙签、烟缸、花瓶等各种餐具和用具准备好，要求清洁干净。 2．摆 台 1）先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致，然后摆放餐椅，使其融及台布下和开部分，各餐椅间距相等； 2）骨碟距桌沿 ，筷架摆放骨碟右前方，味碟位于骨碟正前方，汤碗位于味碟左边，与筷架平行，汤勺把向左； 3）每桌对称摆 2 个烟缸、 2 个牙签筒，花瓶摆在餐桌中央。 3．检查 台面上的各种餐具和用具是否整齐、清洁，摆放是否符合标准。 西餐宴会常规摆台 程序 标准 1．准备 根据宴会人数准备足够的台布、口布、沙拉刀、叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等各种干净的餐具和用具。 2．摆台 1）铺台布， 台布要平整，中股向上，方向一致，摆放桌椅，与台布下垂部分接触且间距相等； 中国管理资讯网 中国管理资讯网 2）在餐椅相对的台面上摆放展示盘、口布花，位置、方向要一致， 间距相等 3）摆放餐具，主刀摆在展示盘的右侧，主叉摆在展示盘的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，沙拉刀摆在汤勺的右侧，沙拉叉摆在主叉的左侧，甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向左边，甜食勺摆在甜食叉上方。