和盛国际餐饮公司中央厨房生产加工操作手册(编辑修改稿)

和盛国际餐饮公司中央厨房生产加工操作手册(编辑修改稿)内容摘要：

六、主要职责 ： 根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需 的各种冷菜。 负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。 根据宴会、自助餐菜单，提前制作冷菜，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自 助餐冷盘。 妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。 定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。 保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。 正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。 完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件 ： 工作勤恳，认真负责。 具有一定的烹饪知识和食品美学知识。 刀工娴熟，具有食品雕刻技能。 具有中专以上文化程度。 身体健康，精力充沛，两年工龄以上。 （十七） 、 点心督导岗位职责 一、岗位名称 ： 点心督导 二、岗位级别 ： 督导 三、直接上司 ： 中厨房厨师长 四、下属对象 ： 点心厨师 五、岗位概要 ： 点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作，带领点心房员工积极完成各项 工作。 六、主要职责 ： 制定零点、宴会等点心单及制作规格标准，报中厨房厨师长审批后遵照执行。 根据时令季 节，不断推出新品种，适时 制订活动点心单并制定相应生 产规格标准。 负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。 检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。 带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口准确及时，节约使用原 料，控制点心成本。 安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 督导员工维护和保养设备，并负责对点心生产所需设备、器皿的添置和维修 提出建议。 检查员工的仪表仪容和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。 负责检查各种馅料的配料、口味，严格把好质量关。 完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 熟悉原料知识，熟练掌握面点制作技术。 中专文化程度或相同学历，达一级面点师水平。 身体健康，精力充沛。 （十八） 、 点心 熟笼 厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 点心 厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 点心督导 四、下属对象 ： 五、岗位概要 ： 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心房的各项工作，负责点心房的卫生及设施保养。 六、主要职责 ： 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早晚茶市供应的蒸制 品种，糯米鸡的包制； 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 熟悉中餐各类面点制作技 术。 中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 身体健康，精力充沛。 （十九） 、 点心 粥档 厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 点心厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 点心督导 四、下属对象 ： 五、岗位概要 ： 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心部与粥档档口的各项工作，负责点心部粥档 档口的卫生及设施保养。 六、主要职责 ： 负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥档档口粥 品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 熟悉中餐各类面点制作技术。 中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 身体健康，精力充沛。 （二十） 、 点心 煎炸 厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 点心厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 点心督导 四、下属对象 ： 五、 岗位概要 ： 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心部与煎炸档档口的各项工作，负责点心部煎 炸档档口的卫生及设施保养。 六、主要职责 ： 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。 主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。 灼车用的菜应做成 半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。 炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需 用的半熟芝麻， 各种熟咸馅的煮制 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 熟悉中餐各类面点制作技术。 中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 身体健康，精力充沛。 （二十一） 、 点心 办馅 厨师岗位职责 一、岗位名称 ： 点心厨师 二、岗位级别 ： 员工 三、直接上司 ： 点心督导 四、下属对象 ： 五、岗位概要 ： 点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程 序完成点心部的各项工作，负责点心部的卫生及设施保养。 六、主要职责 ： 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇 的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂 七、任职条件 ： 热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 熟悉中餐各类面点制作技术。 中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 身体健康，精力充沛。 第二章 中央厨房操作程序及标准 第二节、操作程序及标准 (一 ) 蔬菜加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 蔬菜加工程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIE 蔬菜加工程序 : 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤 水。 1） 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 2） 修削整齐。 3） 彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。 4） 各种原料单独放置，避免串味等污染。 将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 (二 ) 肉类加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 肉类加工程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 肉类加工操作程序及标准 : 区别不同烹调要求，用肉部位恰当。 污秽、杂毛和筋腱除尽。 加工后的半成品，冷藏不超过 24 小时。 根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。 根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保 管。 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。 (三 ) 水产类加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 肉类加工程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 水产类加工操作程序及标准 : 鱼 1） 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 2） 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 3） 洗净沥干。 虾 1） 去尽虾须、泥肠等。 2） 洗净沥干。 河蟹 1） 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。 1） 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 海蟹 1） 去尽不能食用的部分。 2） 洗净沥干。 根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。 将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。 将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 (四 ) 禽 类加工操作程序 及标准 程序与标准 PROCEDURE 禽 类加工程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 禽类加工 操作程序及标准 : 杀口适当，血液放尽。 羽毛去净。 内脏、杂物除尽。 洗涤干净、刀工成形整齐。 根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。 将禽类按烹制需要宰杀。 根据各厨房烹饪规格要求，进行不同 的分割再洗净沥干。 将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。 (五 ) 上 浆 工 作 操作程序及标准 程序 程序与标准 PROCEDURE 上浆工作 操作程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 上 浆 工作 操作程序及标准 程序 将需上 浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。 领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。 对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。 将原料沥干或吸干水分。 根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。 已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。 整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。 (六 ) 料头准备 工作 操作程序及标准 程序 程序与标准 PROCEDURE 料头准备 程序 编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED。