味之源食品公司出口速冻芋仔haccp计划书(编辑修改稿)

味之源食品公司出口速冻芋仔haccp计划书(编辑修改稿)内容摘要：

晶区，形成域为 1～ 5℃ ，然后冻结平衡温度保持在 18℃。  挂冰衣品：冻结后加水挂冰的产品。  漂烫：为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行的适宜的加热处理过程。  机械伤：由于加工处理不当，产品受到物理性的伤害。  病虫伤：产品由于病虫的侵害引起的损伤。  褐斑：产品由于去根、茎、荚、枝、叶或修削后加工不及时氧化产生的褐色斑点。  结块：冷冻原因造成的表面脱水现象。  沥水：用自然斜度或模具挤压或用离心方法去除叶片间多于表面水的工序。  蒸煮 :不同于漂烫百分之百的熟度。  断条：产品条茎在冷冻之后包装运输，装卸过程中造成的机械性断裂，使条茎长 度缺少三分之一以上。 三、 厂区环境、厂房及设施。 （一） 厂区环境 1. 加工厂不得建在易 受生物、化学、物理性污染源污染的地区，共产四周环境也应该保持清洁，避免成为污染源。 2. 厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬污染食品。 车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。 3. 产区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。 厂区同生活区分开。 4. 厂区应有适当的排水系统，车间，仓库，冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域 5. 厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。 卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防 虫措施。 墙壁地面易清洗消毒。 6. 废弃物应有固定存放地点并及时清除。 7. 厂区应建有生产必须的辅助措施。 （二）厂房 1. 厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等。 2. 厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。 3. 使用性质不同的场所之间应予以适当的距离。 （三）设施 ： （ 1）车间面积应与生产量相适应，并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间，并有足够 的使用空间，按工序不同给予隔离。 （ 2）车间地面应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐 蚀、防霉、便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑，地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有防止有害动物侵入的装置。 （ 3）车间天花板应用无毒、坚固、防水、浅色的、不脱落的涂料或材料建筑，车间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不偷税的浅色材料，建筑墙角、地角顶角应有适当弧度 （ 4）车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的兼顾材料制作，并设有防虫蝇装置。 车间窗台与水平面呈 45 度角。 （ 5）车间设有的个总管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别。 供水龙头应有连续的编号。 （ 1）场内各处应装备适当的采光 或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全性，以 防破裂是污染产品。 （ 2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照明不低于 2201X，家烟台上方照明度不低于 5401X，所使用之光源应不至于改变视频色泽。 （ 1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防止室内温度过高，并保持室内空气新鲜。 （ 2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者易拆下清晰或更换。 （ 3）室内空气调节，使用风扇时，空气应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。 施 (1) 区应提供各部位所需充足水量，必要时设有储水设施。 使用地下水源应与污染源保持适当距离，以防污染。 (2)储水池应以无毒不污染水质的材料制成，并应有防止污染设施。 (1)设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数量相适应，男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。 内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。 (2)更衣室内设有厕所，淋浴间，其门应能自动关闭。 (1)间出入口应设有独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面相同。 (2)洗手间内设置足够数目的洗手设备，斌 备有清洁剂消毒剂和感干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上的镜子。 (3)水龙头应采用非手动关闭阀，以防止以清洗或消毒过的手再受到污染。 洗手池应以不锈钢或瓷材料制成，其设计和结构不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。 (1)库应装设可正确指示室内温度的温度计或温度测定仪，自动温度报警装置。 保证速冻蔬菜在运输和储藏过程中温度在 18 度以下。 (2)冷藏库门设有风幕装置，已被开门时外部高温影响。 (1)生间应设有冲水洗手设施。 (2)卫生间的墙壁地面天花板应用不透水、易清洗 消毒、不易藏污纳垢的材料建成。 (3)卫生间的洗手消毒设施应符合本章节吸收消毒设施中的规定。 (4)卫生间应有良好的排气和照明设施 四、加工设备 操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易于清洗消毒、耐腐蚀的材料制成，与产品接触的设备表面应光滑，无凹陷或裂缝。 盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标签并应及时处理。 设置车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗消毒防止污染工厂或周围环境。 废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗、消毒，不允许与盛放 产品的容器混淆。 车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水融化装置应直接与车间排水管相连。 车间禁止使用木（竹）制品。 设备和设备之间应排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。 工厂因配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。 用于测定、控制或记录的测量器和记录仪应齐全、正常运转、定期校正。 五、组织机构 工厂应设有管理机构和质量、安全卫生控制机构。 负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等。 生产加工负责人与质量、卫生管理机构负责人不能相互兼任。 生产管理机构直属厂长领导，负责制订本厂的 质量手册并按质量手册组织安排全厂的生产。 质量、卫生控制机构：  直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或停货。  负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质、安全。  对加工人员和检验人员按所制订的培训计划进行，并向培训合格人员发证。  监督检查全厂实行卫生管理情况。 六、人员要求 （一） 健康要求 1. 直接接触蔬菜加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。 2. 凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。 化脓性或渗出性皮肤病、疥、 疮等传染性创伤者。 手外伤者；肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。 （二） 卫生要求 1. 直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁 卫生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，头发不得外露。 2. 进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水冲洗手，必要时经干手器干燥。 鞋靴也经消毒池内消毒。 3. 禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物、手表等）带入车间，禁止在车间内饮食及吸烟。 不得留长指甲、染指甲油，不得涂抹化妆品。 4. 生产操作中如需带手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。 车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。 （三） 知识要求 、质量、安全卫生控制部门负责人应有大专以上文化水平并具备实际经 验的人员担任。 经过专业培训合格的人员担任。 ，并经专业培训合格的人员担任。 七、加工工艺管理 （一） 加工工艺书的制定和执行 “加工工艺书”。 由生产部门主办， 同时征得品质、安全卫生管理部门认可，修订执行。 2.“加工工艺书”内容包括：原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。 “加工工艺书”执行。 （二） 原辅料要求 、清洁、无污染。 ，对未受微生物、化学物和放射性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。 ，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。 （冰）应符合 GB5749《生活饮用水水质标准》和 GB4600《人造冰》 的要求。 （三） 出口速冻蔬菜加工工艺书 ： （ 1） 所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、成熟度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。 （ 2） 原料要求无污染，所含农残、微生物等项指标符合食品卫生规定。 （ 3） 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。 （ 4） 筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；原料应轻取轻放，不得野蛮操作。 2. 清洗整理 : (1) 接受上道工序的 合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。 应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。 洗菜水应经常 更换，保证洗净。 (2) 严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。 (3) 工器具，班前、班后清洗消毒，保持清洁。 使用机械，班前做好检查、调试工作，以保证产品质量。 3. 漂烫（杀青） （ 1） 接上道工序半成品后要及时漂烫加工，不得积压，避免产品色泽变化。 用夹层锅漂烫时需不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，目的在于使其受热均匀。 （ 2） 严格按工艺要求进行操作，根据不同品种、不同客户要求，调节浸烫水温和浸烫时间，保持产品原有色泽，不破坏营养成分。 （ 3） 注意：每次漂烫蔬菜数量不宜过多 ，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。 （ 4） 漂烫设备定时清洗，遗留物要清洗干净，防止腐烂变质，造成污染。 漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。 4. 冷却： （ 1） 漂烫后迅速将蔬菜放在自来水中降温，然后置于冰水中，快速冷却，使产品温度迅速降至 10 以下，以防变色。 （ 2） 冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。 冷却水必须清洁，应经常更换。 应迅速冷却，蔬菜不宜在冷却水中长时间浸泡。 （ 3） 冷却用器械不得对产品色泽造成影响。 5. 摆盘： （ 1） 盘冻产品，用不锈钢盘速冻。 按规定进行操作。 （ 2） 称重：以 1kg／盘为例，要添加合理 的让水重，保证解冻后足量，一般让重2%— 10%。 6. 速冻： （ 1） 速冻设备由专人操作，定期检查保养，及时处理机械故障，保障生产顺利进行。 （ 2） 进入速冻机的半成品摆放要厚度适宜，均匀一致，确保冷冻效果。 （ 3） 根据速冻品种不同，准确调节传递速度，确保冷冻效果。 （ 4） 速冻机生产时机内温度 35℃以下，速冻库温 30℃以下，速冻后产品温度达18℃以下。 7. 挂冰衣： （ 1） 对块茎、豆类等的产品浸入 0℃的冰水中 23 秒，迅速提出，震荡出去多余的水分，是产品表面光亮、均匀、圆滑。 （ 2） 成品包装前，质检科应对产品质量进行感官指标和微生物检验，若不符合规 定要求，一概不得进入包装工序。 8. 包装： （ 1） 封口前严格称重，标准重量要求误差在177。 1%之间，重量不合格均按不合格产品处理。 （ 2） 包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，严禁在不卫生的环境中进行。 （ 3） 包装用品使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破损或污染等现象不得使用，大盒外要正确印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号及级别标准标记，要求清楚、正确。 9. 金属探测：产品应用金属探测器进行检测，发现问题立即解决。 大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测器。 10. 冷藏： （ 1） 包装完毕的产品，应及时入库，分垛存放，以免温度回升而影响产品质量，待微生物检验合格后，方可归大垛存放。 （ 2） 冷藏库应保持库内清洁，无异味，产品的码放要有条理，按生产日期、批次分 别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高 30cm。 垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度平衡。 （ 3） 货垛离墙 20cm、离顶棚 50cm、及冷气排管 4050，垛间距 15cm，库内通道大于 2m。 在出口产品同库内不得存放其他有异味商品，要专库专存。 （ 4） 工器具不能直接与地面接触，要求每隔 30 分钟对使用的 工具、器具消毒灭菌一次， 确保细菌不超标。 八、包装和标记 （一）包装 产品包装必需在封闭的包装间内进行，包装间内温度保持在 1－ 10℃。 、纸箱（盒）应清洁卫生、无毒、无霉变、无异味，并经性能检验合格。 包装物料应设专库存放，保持清洁卫生，并采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。 凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染等现象不得投入使用。 、纸箱（盒）应设计尺寸合理、大小适中。 10℃以下，纸箱底部和上部有粘合剂粘牢并用胶带封口。 包装应完整、牢固，适于长途运输。 （二）标记 符合 GB7718《食品标签通。