2017生物一轮对点训练 26-1 传统发酵技术 a Word版含解析内容摘要：
3、和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 命题法 21)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。 多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。 卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。 答案(1) 毛霉 肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。 (1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微。阅读剩余 0%
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