卓奇餐饮埃尔咖啡吧台员工业务培训手册(编辑修改稿)

卓奇餐饮埃尔咖啡吧台员工业务培训手册(编辑修改稿)内容摘要：

光绝大部分的咖啡饮品都 是采取此种方法制作。 7. 选咖啡豆的四种必要因素 1 品，品尝咖啡的味道、口感。 2 闻，香味不浓的咖啡豆不是新鲜的。 3 触，用手压咖啡豆或用口嚼，看其干燥度，干燥的咖啡豆松脆，且新鲜的 咖啡豆表面油质很少。 4 价，适当的价格才能盈利。 8. 关于制作咖啡的几点知识 要做出好的咖啡，除了选择好的咖啡豆以外，正确的操作是关键。 1. 咖啡粉的粗细程度。 在用 espresso 做咖啡时，可通过看咖啡流速来调整粉的粗细，因为在其它条件相同时，粉越粗咖啡流速 越大 2. 一杯 espresso 一般需 7 公克咖啡粉，定量在 30cc 时出咖啡时间为2530 秒。 3. 咖啡粉装 espresso 滤网后用 30 磅左右的力将其压紧压平。 4. 冲咖啡最适当的温度为 90177。 2℃ 5. 打奶沫的牛奶温度不可超过 70℃ 2. 9. Espresso 是什么。 埃尔首推意大利浓缩咖啡 —— Espresso。 Espresso 到底是什么呢。 一种咖啡的冲煮方法 Espresso 是一种相当快速冲调咖啡的方式，冲调的原则是压力，而非重力。 一种咖啡机的名称 利用以上原理制作咖啡的专业咖啡冲调机器称之为 Espresso。 一种综合咖啡豆的名称 Espresso是专门为 Espresso机器烘焙的综合咖啡豆的名称。 这种咖啡豆，是选用最高品质的巴西圣多斯豆结合 100% 阿拉比加豆的顶尖咖啡豆浓缩烘焙而成。 一 种咖啡豆的烘焙颜色 此外， Espresso 也可以用来制成一种咖啡豆烘焙颜色。 浓缩烘焙咖啡是深色虹杯系列种颜色最浅的一种，颜色类似纯巧克力。 意大利烘焙是颜色较深的咖啡，法国烘焙的更深，几乎是黑色的。 一种饮料的名称 最后， Espresso 指称一种饮料（更正式的说法是咖啡Espresso）。 这是一种浓缩 的，抽取咖啡香醇精华的绝佳饮料。 由于 Espresso咖啡豆的精选和冲调工艺的考究，再加上现煮现喝，比较其他冲调咖啡的方式，更能让人享受到新鲜质纯的好咖啡。 三、主要的几种咖啡 咖啡通常以产地命地 ,目前大约有 100 多种，但这百余种的咖啡，都是由阿拉比卡咖啡，罗布斯塔咖啡以及利比亚卡咖啡这 3 大原种而来的，它们分别来自如下不同的国家 : （一） 巴西 这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。 其中最出名的就是桑托斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其 它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。 其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。 2. （二） 哥伦比亚 这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚 ) 中的翘楚 ( 注：哥伦比亚麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨麦尔德、安渥雪德、阿拉比卡、罗布斯塔 )。 较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价 格也很稳定，烘培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。 从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。 （三） 墨西哥 这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩 (Coatepec)，华图司科 (Huatusco)，欧瑞扎巴 (Orizaba)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。 （四） 夏威夷 到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆 Kuna。 口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。 它是生产在夏威夷西南海岸的Kuna，这是夏威夷最传统 且出名的咖啡。 不过由于这里的产量不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。 （五） 印度尼西亚 说到印度尼西亚的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。 另外，在爪哇生产的阿拉比卡咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。 （六） 哥斯达黎加 哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。 著名的咖啡是中部高原 (Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。 （七） 安哥拉 这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉比卡咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。 （八） 衣索匹亚 (埃塞俄比亚 ) 阿拉比卡咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。 这里有著名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。 可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年 2. 来由于市场不断的扩大 ，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。 （九） 牙买加 牙买加的国宝，牙买加是世界上咖啡生产量较小的其中之一，一年收割大概在40000 袋 60 公斤 /麻袋（牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是 70 kg 木桶包装 ，他们是最后一个到现在还使用这传统包装方法的国家，但是他们的生产量按 60 kg/麻袋，因为那是咖啡生产量度的国际标准）。 比较巴西，世界上最大的咖啡出口国，每年生产 在 30000000 袋 60 公斤 /麻袋。 蓝山咖啡生长在海拔 1,500 到 5,000 英尺的山 脉上，天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。 在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。 日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投资巨额， 日本 UCC 拿下每年 90 %的生产的份额，其余少数则流入英国皇室或其它公司，也就是 3500 桶。 真正的蓝山咖啡味道 独特，使它成为世界上最贵的咖啡。 它的需求量特别高，所以市场上有些供不应求。 故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。 牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。 事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。 从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。 咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。 （十） 肯尼亚 肯亚种植的是高品质的阿拉比卡咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人 的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。 （十一） 也门 也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。 话虽如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。 （十二） 秘鲁 后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。 它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。 （十三） 危地马拉 危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的 好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。 2. 四、半自动咖啡机的使用 开机 —— 先开至自动进水 挡或保证咖啡机内有做够的水量，开至预热挡。 预热 —— 锅炉压力表指向 Idar 左右或指针进入绿色区域，咖啡杯靠上方锅 炉位置摆放。 萃取 —— 手柄周围没有残留的咖啡粉，将手柄方平卡入出啡口，旋转手柄卡紧，但不可太用力，咖啡机也不用能动，快速打开冲煮开关并进入萃取。 清理 —— 取下手柄，用毛刷清理废粉后，再用清水洗，保证卡口处没有残留咖啡渣，装上手柄，清理磨豆机周围和咖啡机。 五、半自动咖啡机的保养 滤网和 手柄在每天营业后应该及时清洗，如果长时间不清洗，滤网会由于油脂堵塞小孔，手柄会变黑，让咖啡带上严重的异味。 1. 使用盲网或逆洗垫，加入 1 茶勺咖啡专用清洗剂，将手柄装上咖啡机打开冲煮开关，让机器运动 10 秒 ，关闭 5 秒，然后重复 5 次 （注：单次开机不能超过 30 秒，否则会损坏咖啡机） 2. 取下手柄，用清水冲洗干净，重新装上咖啡机，开机运动 5—— 8 秒，关闭 3—— 5 秒 ，重复 5 次，取下手柄，再开机直到流出的水变清。 3. 使用弯头刷沾少量清洗啡头的橡胶圈，再用布清洁（如果长时间清理不彻底，密封圈会积较多的咖啡渣，造成漏水现象）；将 滤网和手柄放进咖啡机专用清洗液中浸泡 15 分钟， 水位不可高于橡胶手把，否则会腐蚀把手。 4. 每周还要清洗喷淋头，用一字螺丝刀松开啡头上的螺丝，取下滤网和分配器（小心烫伤）放进咖啡机专用清洗液中浸泡 15 分钟，用弯头刷沾少量清洗啡头和橡胶圈，再用抹布清洁，重新装上咖啡机，不加清洗剂做一次逆洗（滤网和分配器取下后不要回流回锅炉，造成严重的后果） 六、奶沫的打制方法 意大利华氏咖啡的魅力来自如司磅的绵密的奶沫加上浓郁的 espresso，味道搭配和触及舍央的绝佳口感，令人难忘。 在咖啡馆最畅销的也是 cappuccino和 latte 这种加奶沫的咖啡。 奶沫是有牛奶里的脂肪和一定比例的空气组合而成，一般是利用蒸汽搅动牛奶表层，并加热牛奶而成。 2. 蒸汽棒的出气空一般有 45 个，喷射角度为 3045 度。 牛奶温度以 4 摄氏度为宜，此温度制成的泡沫最为丰厚细腻，从打制完奶沫那一刻起，牛奶和泡沫便随着时间的逝去而逐渐分离，柔细绵软的口感不再存在。 温度计是练习制作奶沫是不可缺少的工具，用手触摸难以掌握准确的温度。 奶缸也是必备工具，不锈钢制，口窄，直径约是高度的一半。 步骤 ： 1. 确认机器锅炉压力大于 1bar。 2. 往冰冷的奶缸里注入约三 分之一到二分之一的纯牛奶，在奶缸壁加上温度计。 3. 在蒸汽棒下放置一块干净湿抹布，旋开蒸汽控制钮，将前端的水蒸气放掉，然后关上旋钮。 4. 讲蒸汽帮插入牛奶的表面约 1 公分，倾斜 30— 45 度，管子离奶缸约 1公分。 5. 打开蒸汽阀，是牛奶旋转起来，同时观测牛奶的温度变化。 6. 当牛奶温度上升到 30— 40 摄氏度时，将奶缸位置稍微下拉，使空气快速进入牛奶中，形成奶沫。 7. 当奶沫打法适当程度时（ 1： 2），调小奶缸的倾斜度，使奶沫在奶缸中再次旋转，注意，此时，不再让空气进入牛奶中。 8. 关掉阀门 9. 擦拭蒸汽帮，再打开蒸汽棒，排除尚余留在蒸汽棒内 的残余牛奶，然后关闭。 注意：打制奶沫前后，一定要喷空蒸气棒，使用完之后的情节工作一定要彻底，避免在蒸汽棒表层凝结成奶垢，滋生细菌，影响奶沫的口感。 擦拭蒸汽棒的抹布一定要是湿润的，并单独使用。 七、食品中毒与感染 以上是被疾病控制中心认定为导致发生与食物有关疾病的主要因素。 对这些因素一直保持警惕是减少发生食物中毒的风险的最好方法。 1. 食物没有充分冷冻。 2. 过长的储备所需食物。 3. 在适应细菌潜伏温度（ ～ 60 度）下的保温装置中保存食物。 4. 受感染的人员接触烹制好的食物。 5. 没有充分加热及使用剩余饭菜。 6. 没 有充分清洗后厨设备。 7. 交叉感染。 8. 在有毒容器中盛放酸性食物。 9. 有意或无意地加入添加剂。 10. 从不安全的来源获得食物。 2. 食品污染的渠道 1. 化学制品 （杀虫剂和清洁剂） 2. 物理方面 （油漆条和破损玻璃杯） 3. 生物方面 （人，昆虫和食物） 与食物有关的疾病 1. 中毒 中毒是由于使用带有细菌所排出的有毒物质的食物，或者含有其他异物（比如化学物品的食物）而导致的疾病。 2. 感染 感染是由于使用含有大量致病微生物和寄生虫的食物所引起的疾病。 换句话说，你要么使用了食物中的有毒物质（中毒），要么使用了致病的微生物的 本身（感染）。 八、常用单位制换算 常用重量测量单位表 基本词汇 缩写形式 重量 Gram（克） G Kilogram（公斤） Kg Ounce（盎司） Oz Pound（磅） lb 或 量具 Teaspoon（茶匙） Tsp 或 t Tablespoon（餐匙） Tbsp或 T Cup（杯） C 或 c Pint（品脱） Pt Quart（夸特） Qt Gall。