北京机场饮食服务有限公司－研发管理手册沟通

北京机场饮食服务有限公司－研发管理手册沟通内容摘要：

1、北大纵横管理咨询公司 二零零五年四月 厨政沟通 北京机场饮食服务有限公司管理手册 北京机场饮食服务有限公司 2 005 第一部分 研发管理手册 北京机场饮食服务有限公司 3 005 目录 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 北京机场饮食服务有限公司 4 005 研发管理职责 厨政部 厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动 1、厨政部经理 负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理； 组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作； 组织菜 2、品研发的立项申报工作； 组织菜品研发的成果评定和奖励等工作； 组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化； 北京机场饮食服务有限公司 5 005 厨政部职责 2 2、菜品研发管理员 负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行； 负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批； 组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目； 负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算； 跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作； 审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用； 收集创新 3、菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。 3、厨政管理员 协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协调解决； 协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作； 北京机场饮食服务有限公司 6 005 研发辅助管理职责 其他部们 规划经营部 组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划； 参与创新菜品研究成果的评审和鉴定； 参与创新菜品促销活动的组织和策划； 财务部 在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导； 参与单店立项研发项目预算的评审； 审批预算外项目研发开支； 负责各研发项目研发成本的核算； 北京机场饮 4、食服务有限公司 7 005 研发实施管理职责 单店经理 根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划； 审查后厨提出的立项研发项目 审查其费用预算 组织初审创新菜品的费用支出后上报； 检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题； 组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见； 北京机场饮食服务有限公司 8 005 研发实施管理职责 厨师长职责 单店菜品研发的总责任人 协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算； 负责对公司下达的研究计划组织立项申报； 审查研发项目预算； 确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准； 协助研究人员形 5、成创新思路 提供必要的研制条件 监督研发进展情况，及时解决出现的问题 北京机场饮食服务有限公司 9 005 研发实施职责 项目负责人 全面负责项目的创意构思设计 拟制试验菜谱方案 进行试验试制 改进完善菜品 研制过程数据记录 申请店内评审试销及改进 试制研发费用申请 最终的研究成果资料整理提交 北京机场饮食服务有限公司 10 005 目录 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 北京机场饮食服务有限公司 11 005 菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式 现有菜品改进 对现有菜品的主料、配料 6、、调料或加工工艺的创新 形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化 新技术、新设备的研究和运用 依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品的改进 新材料的引进替代研究 引进和运用国内外最新的餐饮新材料，达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目的 北京机场饮食服务有限公司 12 005 全新菜品研发 通过外来菜品的吸纳 通过对外部餐饮市场的跟踪学习，发现最新市场热点、时尚、优秀菜品，不断丰富公司菜品目录，改善菜品结构。 内部全新菜品创意 通过公司内部现有人员潜力的挖掘，创造领先市场的新菜品，引导市场消费。 北京机场饮食服务有限公司 13 005 菜品研发流程 制定年度 菜品研发 7、计划 月度研发 项目立项申报 立项审批 指定负责人 明确研发任务 项目研究试验 店内试销 研发成果评审 奖惩 费用管理 北京机场饮食服务有限公司 14 005 目录 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 北京机场饮食服务有限公司 15 005 为什么要编制研发计划。 计划工作的目的 公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。 公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。 经营计划是对公司经营工作全方位的安排。 通常通过安排年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。 菜品研究计划的目的： 对公司核心能力的 8、筹划 引导单店创新 统筹各单店研发能力 北京机场饮食服务有限公司 16 005 研发计划流程 下达编制研 发计划通知 审批同意。 单店 厨政部 总经理 研发立项流程 是 否 根据经营需要 提出研发计划 是 统筹各单店 研发计划 编制公司 研发计划 编制公司 经营计划 颁布公司 经营计划 规划经营部 反应时间 每年 9月底 10月 15日 10月 30日 10月 30日 11月 20日 11月 30日 北京机场饮食服务有限公司 17 005 目录 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 北京机场饮食服务有 9、限公司 18 005 研发项目的立项申报 拟定具体实施的项目 公司研发计划指标 填报 立项申请表 年度研发任务 月度研发项目数量 月度重点研发项目 年度创新菜品效益贡献率 菜品构思 项目人员安排 创新内容 风味特色 消费者群体定位 研制周期 预算等 厨师长组织各厨师申报创新菜品 单店经理、厨师长参加公司菜品创新研讨 厨政部创新思路指导 北京机场饮食服务有限公司 19 005 研发立项审批流程 构思创新 研究项目 审批同意。 单店经理 厨师长 专家组 研发流程 是 否 项目审批 是 项目上报 组织项目评审 下达立项通知 厨政部 反应时间 按计划要求 一周内 当天反馈 按计划要求 北京机场饮食服务 10、有限公司 20 005 研发项目的审批 各店厨师能力资源分布情况 研发项目可行性 研发项目必要性 创新能力效率等 北京机场饮食服务有限公司 21 005 目录 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发的组织 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 北京机场饮食服务有限公司 22 005 研发项目的组织 厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。 衡分配任务 单店厨师长 总责任人 项目负责人 直接责任人 进完善 北京机场饮食服务有限公司 23 005 菜品研发 构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等； 根据设计要求进行试菜，试验加。