12腐乳的制作教案薛婧内容摘要：
放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 约腌制 8 d。 、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。 卤汤酒精含量控制在 12％左右为宜［注］。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成 块。 ，用高压锅在 100 ℃ 蒸汽灭菌 30 min。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。 在常温情况下，一般六个月可以成熟。 六、课题成果评价 （一）是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 （二）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 （三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛。阅读剩余 0%
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