冠宇饮食服务公司厨房管理标准与制度手册(编辑修改稿)

冠宇饮食服务公司厨房管理标准与制度手册(编辑修改稿)内容摘要：

砂轮，干毛巾擦干机身，保持无油渍、无水渍、无杂物、干爽。 35) 灭蚊灯每天一次取下灯具用钢丝钢刷擦网罩，再用热洗洁精毛巾拧开擦干净。 保持无水渍、无油渍、无杂物、透明。 36) 杀菌灯：随时用干毛巾擦拭，定时开关。 37) 空调机：随时用干毛巾擦干净，无灰尘、无水渍、无油渍，保持整洁。 38) 水池：随时清理水池里的杂物，用洗洁精水、钢丝球或毛巾擦洗干净，用清水冲洗，保持无菜渣，无油污、整洁、明亮。 第二十七条、 餐厅摆放标准： 1) 餐桌：横竖摆成一条线，餐桌与餐桌 之间隔 55 公分。 2) 走道 1米之间，根据厨房的面积、环境而定，用油漆定位，整齐有序。 3) 消毒柜：摆放位置厨房的左侧靠墙、柜脚成一字行摆开，柜门向外。 4) 台干桌椅：餐桌横平竖直，餐桌与餐桌之间通道 1米，餐椅均匀围桌摆放，椅面放入桌下，保持美观、整洁。 5) 餐车：餐车放在加工区，标牌批示存放处，紧靠墙，车脚根成一字行摆放，手把向外，摆放成一条线， 15 保持整洁。 第二十八条、厨具摆放标准 1) 盆：统一规格 49 155CM，摆成一字行整齐摆放在调料架的中央，保持干净、分类有序。 2) 面包箱：用完面包箱叠放于菜架或面板底层，口朝下，整齐叠放 ，高度不超过 10个。 3) 围裙：标示牌围裙存放区，干净、整洁平行挂于存放区的铁钉上，分大小颜色摆放整齐。 4) 菜筐：加工区内标牌菜筐存放区，洗刷干净，按筐的大小规格，分开颜色，高不超过五个筐，紧靠墙脚成一字行摆放整齐。 5) 菜盆：摆放在炒菜区，调料架上，洗刷干净，按菜盆的大小规格，盆口向下，叠起高不超过十个盆，摆放于调料架的中央，保持整齐有序。 6) 锅铲、扫把、炸勺：摆放在炒菜区炒台的顶端，干净整齐、 7) 分类摆放于炉灶右边的顶端，把手向外，摆放整齐。 8) 菜架：与调料架的内脚跟靠齐，横平直摆放整齐。 9) 切菜板：摆放在厨房内标识菜板 存放区，分开生熟、大小摆放在菜板架上。 10) 菜刀：摆放在菜板架的上面，洗刷干净，刀背向外，刀把向上，分开菜刀、砍刀垂直插放于刀架上。 11) 饭桶、汤桶：摆放在蒸饭区，饭柜的左侧，靠墙成一字行，平横竖放整齐，一排不超过 6个桶，把桶盖好，保持整洁。 12) 用具、卫生用品摆放标准 13) 胶水管：水管卷圈直径不超过 ，用细塑绳扎紧，放在卫生桶内，摆放在杂物区。 14) 汤勺、饭勺：洗刷干净摆放在餐车内，用纱巾盖好。 15) 削皮刀：洗净、抹干，刀背向外、刀把向上，垂直插放于菜刀架上。 16) 塑胶櫈：摆放在加工区墙脚处，重叠不超过 5个，紧靠墙脚竖直摆放。 17) 电饭煲：洗净、擦干内胆，摆放在厨具柜内。 18) 台干餐具：洗净分类摆放在消毒柜内。 19) 拖把、扫把、毛巾、水刷：洗净摆放在杂物存放区物品分类，把手向下，紧靠脚，竖直摆放，毛巾洗净、抹干挂在杂物存放区通风处。 20) 红色胶盆：放在清洗区左侧钢架上，盆口向下叠放整齐。 21) 蒸饭格：洗刷干净平行摆放成丁字行，格口向下，摆放于蒸饭柜铁架上。 22) 面食碗：固定餐车，洗净重叠成排横直胶筐，上下两排，摆放在餐车内，用纱巾盖好。 23) 蒸笼：洗刷干净一叠不超过 10个，整齐垂直摆放，蒸饭柜左侧铁架上面用纱巾盖好。 24) 待用的蔬菜：加工好的蔬菜放入菜筐，菜不 超过筐口，筐成一字行，整齐摆放在炒菜区的铁架上，用白色纱布罩住。 16 25) 消防器材：根据厨房的条件，指定在门口当路的地方，成排竖直，摆放挂置于指定位置。 26) 饭碗、汤碗：洗刷干净，横垂叠放入筐上下两排，摆放在消毒柜内。 27) 托盘：洗刷干净重叠垂直摆放在窗口两侧用白色纱布盖上。 28) 煤气瓶随时用定关紧阀门放回仓库防凉通风处保管。 附件： 就餐大厅台面、地面及出入口检查表 责任人： 年 月 日 项目 管理标准 检查结果 说明 早餐 中餐 晚餐 桌椅 桌面无油污、杂物 桌椅整齐 地面 无积水、油污 无垃圾 墙边无污垢 出入口 无积水、油污 无垃圾 扶手无油渍 通道无堵塞 洗手池 无长流水和滴漏现象 排水顺畅 设备 照明运行 风扇运行 桌椅完好 备注：合格打“√”，不合格打“”，并说明。 第四章 厨房卫生标准 一、点心房 、设备摆放整齐、干净。 、架柜、冰柜、烤炉无油迹。 ，无积水，无杂物。 ，食品用纸封好。 其它食品无变质，无异味。 17 二、烹饪区 、干净，表面光亮无污迹。 、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物。 、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。 、无积水、无垃圾。 、无尘。 、无尘。 、无垃圾、无异味，渠盖干净。 三、初加工及切菜区 ，美观、干净。 、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。 、砧板、水池洁净，无异物、无异味。 、绞肉机内外干净，无异物、无异味。 ，菜筐无遗物，内外洗刷干净。 四、清洗区 、干净、美观。 、冲碗池洁净，无油迹杂物。 ，柜架上所摆放的东西整齐有序。 ，水渠无污迹、杂物和异味。 第五章 厨具卫生标准 第一条、刀 生食及熟食使用的刀具应分开 ,避免熟食被污染。 磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系 ,磨刀最好每周一次 ,不常使用的刀宜涂上橄榄油 (或色拉油 )以防锈 ,再用报纸或塑料纸包裹收藏。 第二条、砧板 木质砧板新使用前需涂上水和盐或浸于盐水中 ,使木质发生收缩作用 ,使其更坚硬牢固。 使用后应用洗洁剂清洗 ,再用消毒液浸渍 ,之后再用热水烫或在阳光下曝晒 ,以起到杀菌作用 ,最好让砧板两面均能接触风面 ,使其自然干燥。 砧板宜分熟食、生食使用 ,如果砧板伤痕太多 ,最好刨平再用。 第三条、抹布 用清洁剂洗涤 ,冲洗干净后晒干。 也可使用漂白剂。 第四条、肉类切割、绞碎机 18 调理工具如切片机 ,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不 锈钢材料 ,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作 ,且每日应拆卸清洗。 生锈部分可用 15%的硝酸或除锈剂将锈去除后水洗。 第五条、餐具及厨房用具 餐具及厨房用具由于其种类与附着的污物不同 ,洗涤的方法也不相同。 洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净 ,再以热水、蒸汽或是用其它方式消毒。 若以物理或化学消互 ,之后应以饮用水冲洗并干燥。 第六条、食物搅拌机、切菜机等 使用后应立即清洗。 清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座 ,清洗后利用空气烘干。 每日清洗后 ,辅助力的轴部洞口应滴入 5～ 6滴矿物油。 第七条、果汁机 在玻璃容器内加清水或温水 (40℃ ),再加少许清洁剂后 ,约旋转 10 秒钟 ,使容器清洗干净。 拆开零件洗净。 除去水分晒干、收存。 刮刀不可浸水 ,应在水龙头下冲洗 ,注意不要割伤手。 不可用洗剂药品 (如溶剂、酒精 ),以免造成表面变色或涂料剥落。 不可将水泼于基座上 ,电动机或开关泼水容易发生故障。 第六章 厨房员工卫生管理标准 员工直接接触食物、餐具 , 其个人卫生是食品卫生一个重要组成部分，因为他们有可能就是致病菌的携带者。 一般致病原因大多来自以下三个方面 :操作人员患有疾病；个人卫生不良；操作方法不当。 以下从个人卫生管理和工作卫生管理两方面进行 制定标准。 一、厨房员工个人卫生管理 1) 工作人员应具有健康意识 ,懂得基本的健康知识 ,保持身体健康 ,神精饱满 ,睡眠充足 ,如感不适 ,应及时向班长报告 ,如呼吸系统的任何不正常情况 (感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病 )、腹泻、任何皮肤发疹、生疖、被刀或其它利器划破和烧伤等。 2) 工作人员应讲究个人清洁卫生 ,养成良好的个人卫生习惯。 不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。 经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、 抛弃果皮废物；注意保持仪容整洁 ,不留胡须 ,剪短头发 ,戴帽后头发不可露出；不可佩带饰物 ,经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒适的平底鞋。 3) 工作时应穿戴清洁的工作衣帽 ,目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。 4) 手因经常与食品直接接触 ,因而成为传播有害微生物的主要媒介 ,因此维护手部清洁相当重要。 工作人员为确保手部卫生 ,平时要养成洗手的习惯。 一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。 因此当工作人员必须用手直接接触食物时 ,最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。 5) 工作人员使用的洗手槽应具有下列几项设备 : 19 a) 充分供应的冷 、热水； b) 肥皂 (洗洁剂 )； c) 纸屑篓； d) 指甲剪； e) 提醒洗手标识； f) 手指消毒设备； 1) 工作人员必须明了正确洗手方法 ,才能确保手部清洁。 具体的作法是 :首先以水润湿手部 ,擦上肥皂或洗洁剂 (若使用肥皂 ,使用后必须用水冲洗肥皂 ,放回肥皂盒 )；两手心相互摩擦；两手间自手背至手指相互揉擦；用力互搓两手的全部包括手掌及手背 ,作拉手姿势擦洗指尖；冲去肥皂 ,洗净手部 ,用拭手纸擦干。 2) 指甲为藏纳污垢之处 ,蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品 ,故从业人员不可蓄留指甲 ,以确保食品卫生。 指甲油会剥落、饰物会脱落 ,若掉入食品中即为异物。 异物并 不一定会产生安全上的顾虑 ,但却代表卫生不良 ,因此应禁止涂指甲油、戴饰物。 3) 手部有创伤、脓肿时不得接触食品 ,因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌 ,一旦污染了食品 ,会在食品中繁殖 ,并产生耐热的肠内毒素 ,易造成食品中毒。 因此工作人员手部一旦有创伤、脓肿时 ,应严禁从事接触食品的作业。 二、厨房员工个人卫生制度： 1) 每天起床后漱口、刷牙、洗脸 (整理仪容 )。 2) 每天至少一至二次的沐浴 (避免汗臭 )。 3) 每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。 4) 制服每天更换一次，并力求整洁。 5) 工作时不穿拖鞋与木屐。 6) 不用重味的香水及发油。 7) 不留胡须及长 发。 8) 打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。 9) 不用手指控鼻孔、牙缝以及耳朵。 10) 不用手摸头发、揉眼睛。 11) 上厕所后，必须洗手，并擦试干净。 三、员工仪容仪表管理： 1) 上班时班长对所属人员进行个人卫生、仪容仪表检查。 2) 穿工衣、工鞋、戴厨工帽、扎围裙、配戴工作牌。 戴厨帽时，以上耳台为平线，男员工眉上一指宽。 衣、 20 帽、鞋穿戴整齐、干净。 工号牌佩在左胸前。 3) 男员工头发长度，以触后衣领为度，不准留长鬓角、小胡子，鼻毛不得长出鼻孔，保持头发整洁。 4) 女员工头发不宜过长，保持头发整洁，不得浓妆艳抹；不得留长指甲和涂指甲油 ，指甲要短于指头两毫米左右；不得佩戴饰物。 四、工作卫生管理 1) 工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。 工作人员不可在工作场所中吸烟、饮食 ,非必要时勿互相交谈。 因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通 ,这些管壁上均有粘膜 ,是细菌生长、繁殖的良好场所 ,除细菌外尚有一些病毒 ,这些细菌病毒可因说话、摄食借唾液传至其它食物上。 所以工作场所不可饮食、吸烟 ,并尽量不交谈。 2) 拿取餐具、食物都要采用卫生方法 ,不要用手接触餐具上那些就餐入口的部位。 餐具要拿柄 ,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。 不 用手直接抓取食物 ,每次品尝都要使用一清洁的匙 ,而不能用手直接抓取 ,如果食物必须用手操作 ,那么也须戴好塑料手套 ,而且操作完后必须处理好使用过的手套。 餐具、器具如曾掉落在地上 ,应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置 ,不可使用。 第七章 贮存卫生要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查 ，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4. 用于贮藏食 品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 （四） 食品贮存作业标准： 1. 申购。 当仓库的主辅食品用到安全库存数量时，仓。