全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册

全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册内容摘要：

1、 全 聚 德 烤 鸭 股 份 有 限 公 司 连 锁经 营 单 店 厨 房 管 理 手 册 （ 十 ）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二三年一月北 大 纵 横 机密1目 录第一章 总则 .位描述 .织结构图 .政总厨岗位 .鸭领班岗位 .坯管理岗位 .片厨师岗位 .菜领班岗位 .调厨师岗位 .菜厨师岗位 .荤领班岗位 .作厨师岗位 .摆（切制）厨师岗位 .点领班岗位 .点厨师岗位 .料加工领班岗位 .菜加工厨师岗位 .案加工厨师岗位 .要程序 .房计划管理程序 .房运作主程序 .鸭制作程序 .荤菜品制作工作程序 .菜工作程序 .点工作程序 . 纵 横 机密2第七节 原料加工程序 .购程序 .房管 2、理程序 .外管理流程 .关规范标准 .关规范 .关卫生标准 .查控制 .相关记录表单 . 纵 横 机密3第一章 总则第一条 目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。 第二条 适用范围（一） 适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。 （二） 适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。 第三条 手册管理（一） 发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。 由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。 （二） 保密要求注意作好手册保密工作。 应按适用范围发放，运营管理 3、部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。 应与领用者签订保密协议。 第四条 手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。 第五条 手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。 指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员北 大 纵 横 机密4第二章 岗位描述第一节 组织结构图 连锁店总经理行政总厨餐厅经理烤鸭领班 热菜领班 冷荤领班 面点领班 原料加工领班鸭坯管理 烹调厨师 制作厨师 面点厨师 青 4、菜加工烤片厨师 配菜厨师 拼摆厨师 红案加工采购库房管理北 大 纵 横 机密5第二节 行政总厨岗位第六条 管理层级关系（一） 报告上级：连锁店总经理（二） 督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第七条 岗位职责（一） 全面负责厨房各项管理工作。 （二） 在连锁店总经理的领导下主持厨房日常工作。 （三） 负责厨房的督导检查工作。 第八条 工作程序与标准（一） 负责制定并监督实施厨房管理制度。 （二） 负责菜单的筹划和更换工作。 （三） 负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工作任务的落实。 及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。 （四） 检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。 （五） 定期检。