调酒师培训教材

调酒师培训教材内容摘要：

调酒师培训教材 1第一章 调酒师概述 酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫 求：理论与实践操作相结合。 职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。 专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。 服务意识：让每一位宾客都满意。 专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。 （2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒（3）装饰物制作（4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致（5）计算（6）解决问题调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理美观。 2、国际调酒师组织（1）国际调酒师协会简称 951 年 2 月 24 日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。 目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。 国际鸡尾酒调酒大赛简称 955 年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。 （2）国际调酒师协会成员国：35 个。 香港简称 本 国 二章 酒吧概述 吧的概念酒吧：源自英文 指出售酒品的柜台。 原指栅栏或障碍物。 是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。 特征：A 有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。 B 要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。 C 营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。 2、酒吧分类：A、主酒吧（ 也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。 对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。 B、大堂酒吧（一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。 C、酒廊（歌舞厅最常见，饮用空间不大。 D、服务酒吧（一般在餐厅中，销售国产酒水为主。 E、宴会酒吧（根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。 外卖酒吧（临时性、也属宴会吧。 F、客房酒吧（在客房里小型吧,酒水品种少,、游泳池酒吧（以软饮料和长饮为主。 3、酒吧结构（组成）吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,、前吧（吧台面,台前有吧椅,吧台一般为 110台高2度=调酒师平均身高× 宽度标准应为 60度为 4台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,心吧（即操作台,其高度一般为 70也不是一成不变,根据身高而定,涤槽或洗杯机、吧（展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为 1 米左右。 座位区:吧的设备和用具设备：（1）冰箱（冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台温度应保持：4。 （2）制冰机（不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。 （3）冰杯机或上霜机（冰镇酒杯用。 （4）生啤机（输出的啤酒是冷冻的。 （5）洗杯机（自动喷射装置和高温蒸汽管。 （6）电动搅拌（调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。 （7）果汁机（冷冻果汁和自动稀释果汁。 （8）奶昔机（制作奶昔。 （9）咖啡机（意式咖啡首选。 （10）咖啡保温炉（保温咖啡用。 酒吧用具：（1）调酒壶（称摇酒器或雪克壶。 分普通型和波士顿型两种。 功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。 （A）普通型：壶盖（、滤水器（壶体（部分组成，以不锈钢居多。 350 毫升较常用。 （B）两段式摇酒壶（波）：国外和港澳地区常用。 操作要领：速度快，用力大，没加蛋清一般是 12 下左右，加蛋清为 20 下左右。 摇好标准：壶的外层有霜。 摇酒器正确拿法：用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器） ，其余手指扣住壶底，手心不要接触壶体，防止冰块融化加速。 （2）量酒器（叫量杯：用来量取各种液体的标准容量杯。 一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形。 （3）调酒杯（玻璃制，调制容易混合的饮料时用。 （4）酒吧匙（搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制。 （5）调酒棒（大多是塑料制，搅拌工具，一般是给客人用。 （6）滤冰器（称滤网，不常用。 （7）榨汁器（用来榨柠檬或橙之类，有塑料制品和不锈钢。 电动榨汁机，如西瓜汁，青瓜汁等。 （8）冰桶（不锈钢制或玻璃。 （9）冰夹(不锈钢制。 （10）冰铲（在制冰机里。 （11）香槟桶（不锈钢制，冰镇香槟、白葡萄酒。 （12）砧板（切水果和制作装饰品。 （13）果刀（切水果用。 （14）葡萄酒开瓶器（开启软木塞。 3（15）开罐器（开瓶盖用。 （16）口布（擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水。 （17）糖盅（放砂糖。 （18）托盘（放酒水，饮料。 （19）雪糕勺（不锈钢制，量取冰淇淋用。 （20）奶盅（盛放淡奶或牛奶。 （21）酒签（装饰品，穿插各种水果点缀品。 （22）吸管（吸饮料用，冰镇饮料适用。 （23）杯垫（以吸水性能好的厚纸为佳，起到隔热，隔冷作用。 （24）瓶嘴（of 控制酒液的流量，减少冲力。 酒杯种类：杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。 （1）平底水杯（普通。 （2）鸡尾酒杯（杯体显三角形，又叫三角鸡尾酒杯，用来盛短饮。 1 盎司（28）苏打杯（带汽的饮料都应倒入苏打杯中。 （4）柯林杯（又称长饮杯、烟囱杯容量 12）白兰地杯（像郁金香形状，腰部丰满，杯口缩窄，一般情况饮用白兰地不加冰块，使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子，才能真正享受白兰地。 （6）香槟杯（常用于庆祝场合，也有放鸡尾酒，又分为浅碟型（郁金香型（金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。 （7）葡萄酒杯（又分为红酒杯和白酒杯，前者容量较大，后者较小。 （8）广口威士忌杯（又称岩石杯、古典杯。 加冰块的洋酒都可倒入，容量 8 盎司居多，杯底较厚。 （9）果汁杯（型号较多，底部没古典杯厚。 （10）净饮杯（也称一口杯或 用于烈酒纯饮，容量有 1 盎司、2 盎司。 （11）酸酒杯（容量 46 盎司，饮用酸酒时用。 （12）利乔杯（容量 司左右，饮用利乔酒用，也可用于烈酒。 （13）爱尔兰咖啡杯（调制爱尔兰咖啡用，容量为 6 盎司。 （14）啤酒杯（型号较多，特点是上宽下窄，上冰啤酒要冰杯。 第三章 饮料知识 、饮料：凡是可以饮用的，都可以称饮料（除非饮用水、药、纯酒精以外）。 2、分类：一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。 酒精饮料：含有酒精的饮料叫酒。 如：发酵酒、蒸馏酒。 非酒精饮料：不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。 如：果汁、汽水。 二、非酒精饮料（、碳酸饮料：指含有碳酸气（二氧化碳）的饮料总称。 可分为：（1）普通型：不含人工合成香料和不使用任何天然香料。 如：苏打水（黎水（2）果味型：使用了食用香精和着色剂，有一定水果型和色泽的汽水。 如：汤力水（又称奎宁水可防止中暑，和白酒也很容易混和在一起。 干姜水（与白兰地能很好地调和。 加了生姜调味料。 可乐（1886 年在美国亚特兰大的药剂师研制的。 4（3）碳酸饮料的主要材料：饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。 目前市场上的主要品种：可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。 服务操作：（A）预先冰镇，或加冰饮用，4 度左右最适，开瓶不要摇动。 （B）大部分可用柠檬片，也可加少量盐来增加绵柔口感。 （C）在配制饮料时不能摇，而是在最后直接加入饮用杯的。 （D）注意保质期。 2、水（水服务操作：A、将玻璃杯预冷。 B、将冰块夹入杯。 C 、将水杯放在客人面前，再加水或满水后再给客人。 D、可用柠檬、装饰水杯。 E、冰水应卫生。 附：冰水服务在西餐中不可少，在日本酒吧，一杯冰水可卖二百日元。 3、矿泉水（1）定义：指含有适量矿物质成分的水。 主要成分：钙、镁、钠、钾。 （2）天然水可分为硬水和软水。 其计算公式为硬度=（钙×(镁×4)单位：毫克/升。 据世界卫生组织，可将水分为 4 类：（A）软水（硬度 060 毫克/升）（B）中等程度的软水(硬度 60120 毫克/升)（C）硬水（120180 毫克/升）（D）超硬水(硬度 180 毫克/升以上)（3）分类：工业矿泉水、医疗矿泉水（温泉） 、饮用矿泉水。 （4）世界著名的矿泉水：（A）法国巴黎（泉水：带气矿泉水，有提神作用，为“水中香槟” ，可代替苏打水。 源泉位于法国南部葡萄园区。 （B）法国伟图（于法国大自然保护区，世界公认的最佳的纯天然矿泉水。 （C）法国依云(产于法国东南部依云莱班(D）崂山:产于中国山东.（E）农夫山泉:产于淳安千岛湖,(浙江省淳安千岛湖南山)属于软水,适合煮咖啡、泡茶。 （F）娃哈哈:产于杭州娃哈哈集团的纯净水。 （5）服务操作:（A）应冷却温度 4 度左右,才能真正欣赏到水的原始风味.（B）如果带有汽泡的,用香槟杯.（C）应当着客人的面打开(瓶装).（D）由客人决定是否加冰或柠檬片.（E）汁（1）分类:鲜榨、浓缩、罐装(瓶)(盒)（2）特点:鲜榨:可单独饮用,价格较贵,主要有:橙汁(菠萝汁(柠檬汁 (苹果汁(西瓜汁(浓缩:浓度高,不能直接饮用,需加冰稀释.(看说明),口味不好。