丽江实力大酒店餐饮部运营管理手册(编辑修改稿)

丽江实力大酒店餐饮部运营管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

绩效评估，向餐厅经理和主管建议奖惩方案。 填写交班本， 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅传菜领班岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅传菜领班 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 完成 餐厅与出品部的联络，督导传菜员迅速准确完成传菜工作 程 序： 报告上级： 餐厅主管 督导下级 ： 传菜员 工作内容 开餐前确定当日特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。 按照工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作，并亲自操作。 例如：准备餐前小 第 14 页 共 136 页 吃，准备金托盘及托盘，打开热水器开关，准备小毛巾。 合理安排传菜分区工作。 3 .传菜过程中不断检查菜的质量和数量，控制传菜速度。 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理，建议实行奖惩，组织实施本班组员工评估。 做好与厨师及其 相关班组间的沟通工作。 每日下班前，检查热水器，毛巾箱电源关闭情况，并收回各种用具，与下一班做好交接工作。 ７ .填写交班本。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅服务员岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅服务员 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 为客人提供高质量的餐饮服务 程 序： 报告上级： 餐厅领班 工作内容 领导，做好餐前工作。 参加班前会。 ，服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。 、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。 ，团结协作，又快又好地完成接待任务。 ，拉椅方便客人入座注意客人用餐情况及时更换餐具，烟灰缸，主动为客人点烟，及时清理桌面，更换干净的桌垫。 第 15 页 共 136 页 ，不允许几个人凑在一起闲谈。 、脚勤、眼勤、口勤及时为顾客提供服务。 及时为客人更换烟缸、骨碟、能在客人示意时就已经为客人提供服务。 控制情绪，保持良好的心态。 ，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的服务要求。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅 迎迎宾 岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅 迎宾 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 礼仪迎送服务，接听电话和接受顾客的预订，主动、热情地引领客人，给予顾客一种亲切的感觉 程 序： 报告上级： 餐厅主管 工作内 容 ，端庄大方，笑容可掬，彬彬有礼。 （或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动，如有重要情况，应及时向主管汇报。 ，并询问有无重要物品，如有则提醒客人自行保管。 ，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人接椅，铺好餐巾，递上菜单酒单。 ，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。 ，以增加客人的亲切感和自豪感。 ，及时向上级反映。 第 16 页 共 136 页 中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。 ，如“先生，小姐您好，欢迎光临”，“欢迎您到我们餐厅就餐”等。 ，客人电话订餐应问清姓名，单位，时间及人数，接听电话要准确，快捷。 ，各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐，客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。 ，应尊称其姓，以表示对客人的尊重。 ，热情，周到。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅传菜员岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅传菜员 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 服从传菜部领班的安排，准确迅速地完成传菜任务 程 序： 报告上级： 传菜组领班 工作内容 做好餐前准备工作、备好、备齐各类调味品，搞好工作台及工作间的卫生工作。 备好传菜用具 ，保证准确无误的进行传菜工作。 及时递送菜单至厨房，如遇客人有特殊要求的，应一并告知，主动协助厨房与厅面的配合，确保传菜工作的快速，准确。 收台时，做到餐具，酒具分类摆放，按顺序要求逐一收取，避免餐具破损。 第 17 页 共 136 页 第 18 页 共 136 页 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅酒水员岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅酒水员 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 在领班的督 导下为客人提供高效优质的酒水服务 程 序； 报告上级： 厅面经理 工作内容 、和饮料。 2..检查吧台库存量，及时补充各类酒水、饮料，保证正常的酒水销售。 ，各类酒水饮料摆放井然有序。 ，以提高销售额。 、日报表，并协作财务做好库存盘点工作。 加强调酒技术，根据就餐情况，发掘新款调酒或调制饮料，以提高酒水销售额。 第 19 页 共 136 页 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 : 厨房行政总厨岗位职责及工作内容 涉及员工 : 行政总厨 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 主持并管理所有厨房的日常工作，制订、研究新菜单； 程 序： 报告上级 :餐饮总监 督促下级 :各厨房厨师长、管事部 联系部门： 酒店各部门 工作内容。 ，确保厨房工作正常进行。 ，制订原料的订购计划控制原料的进货质量。 ，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺；控制菜品的样式，规格和数量，把好出品质量关，减少损耗，降低成本。 ，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 ，用具的使用情况，确保安全生产。 ，组织推出时令菜式，特色菜式以促进销售，并协同餐饮总监、餐厅经理和相关厨师长根据市场情况和季节变化制定各种美食、促销活动计划。 ，了解销售及用餐情况，不断改进提高食品质量。 政 策 及 程 序 第 20 页 共 136 页 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房厨师长岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房厨师长 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 协助行政总厨全面负责厨房的生产管理工作带领员工从事菜品生产制作，保证向客人及时提供达到规定质 量之产品 程 序： 报告上级： 行政总厨 督促下级 ：各厨房所有领班及员工 工作内容 协助行政总厨做好厨房管理工作。 安排厨房的生产检查并监督；切配、炉灶、凉菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。 与行政总厨一起编制零点菜单，行政总厨指点菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所需原料的规格，标准，参与研究开发新品种及食品。 ，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行生产制作的各项规格标准。 负责预定及验收厨房每天所需原材料，负责原料，调料领用单的审签。 协调零点厨房各班组的工作，负责对下属领班进行考勤考核。 根据员工的工作表现向总厨师长提出奖惩建议。 指点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事件的发生。 拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨审定并负责实施。 监督出菜过程，严格质量关。 制定各式菜点的质量标准，并负责培训技能。 1 制定采购计划，为菜点，做好准备。 1 做出厨房菜点的成本并加以控制。 1 监督并负责防范厨房安全工作。 1 零点厨房所以设施设备，器具正常使用情况的检查与指挥工作，并填开厨房设备检修报告单 ，保证设施设备的运行良好及正常运行。 1 根据行政总厨的要求，负责提供厨房年度工作计划。 1 完成行政总厨布置的其他各项任务。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房冷菜厨师岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房冷菜厨师 第 21 页 共 136 页 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 负责凉菜的制作保证即使提供合乎风味要求的色香味形惧佳的冷菜 程 序： 报告上级 ：冷菜领班 工作内容。 、烹制、装盘、出品工作，对冷菜的质量和卫生负责。 ，按规格切配装盘并向餐厅准确发放。 、做好开餐后的收尾工作。 ，保证存放食品的质量。 ，并保持完好的整洁。 8. 完成领班交代的其他工作。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房打荷厨师岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房打荷厨师 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 第 22 页 共 136 页 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 负责热菜盛器的准备菜肴烹制的按派以及各类菜肴的出品盘饰的美化工作保证出品紧然有序合理装盘要求 程 序： 报告上级 ：炉灶领班 工作内容 了解客情、熟悉菜单、领取并备齐开餐各类菜肴餐具。 各炉灶岗位进行烹制。 ，负责给每道烹制菜肴提供合适餐具。 ，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送至出菜。 ，各类餐具要摆放整齐。 8. 随时保持个人工作区域的卫生整洁完成领班交代的其他任务。 负责运送和领取各种经过批准的食品， 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房切配厨师岗 位职责及工作内容 涉及员工 :厨房切配厨师 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 编 号 : 第 23 页 共 136 页 政 策： 程 序： 报告上级 ：切配领班 工作内容 了解客情，熟悉菜单明确当日工作任务。 负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量、涨发率，保证有一定库存的周转原料。 负责及时领取各种原料备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前的准备工作 按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配工作保证出品的速度并有效地控制成本。 根据菜肴烹制要 求，及时将耐火的菜肴，原料 配至炉灶。 做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。 定期检查，整理冰箱，冷库，保持原料存放整齐和质量的完好。 正确使用和维。