20xx年新开运果蔬食品公司haccp质量手册(编辑修改稿)

20xx年新开运果蔬食品公司haccp质量手册(编辑修改稿)内容摘要：

保持通畅，不得有淤泥、沉淀物蓄积；废弃物作妥善处理。 避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。 废弃物的处理依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物每天清除一次，清除后的容器立即清洗消毒。 17 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题：车间及设施卫生的控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 17页 共 41页 版 号：第一版 1车间及设施卫生的控制 车间面积与生产 能力相适应，布局合理，排水畅通，通风良好。 车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的 水磨石 修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施。 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约 45176。 ；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。 按照加工流程，根据不同的清洁程度， 分设与加工间相 连的更衣室， 更衣室内配备有更衣镜及与加工人员数目相适应的便鞋架、水鞋架及挂衣帽架等更衣设施，要避免个人衣物与工作服形成交叉污染；更衣室有消毒措施，清洁卫生，通风良好，有适当照明。 与更衣室相连接 的卫生间 ,有冲水装置、洗手消毒设施及换气装置，备有洗涤用品和不致交叉污染的干手用品，水龙头为非手动开关，门窗不直接开向车间， 室内应保持清洁，通风良好。 卫生间外备有拖鞋架和专用拖鞋。 加工间入口处设有鞋靴消毒池。 加工间入口处和加工间内适当的位置设足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品及消毒液，水龙头为非手动开关。 18 加工间内工序布局合理 ， 熟区 、 生区 之间应严格分开，不形成交叉污染。 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题：车间及设施卫生的控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 18页 共 41页 版 号：第一版 加工间内操作台、工器具、传送带（车）用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。 速冻机内不得有生锈、油漆、网带脱落破损等有可能污染产品的部件；冷冻间内不得有生锈蒸发排管、生锈风机、内壁保温层脱落等有可能污染产品的设备设施。 加热设施的上方 ，应设与之相适应的通风、排气装置；冷水管不得在加热设施上方；加工车间天花板不得存有凝结水。 预冷后的产品应立即速冻，产品在冻结时应以最快速度通过食品的最 大冰晶区 (大部分食品为 — 1 至 — 5℃ )。 产品冻结后的中心温度应低于 — 18℃。 蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤等工序，应保持良好的通风，防止冷凝水污 染产品。 应制订明确的操作规程避免生熟交叉污染，并得到有效监控，保持完 整的记录。 进口国对加热工艺有特殊要求的，按进口国规定进行。 车间内位于工作区域照明设施的照度不低于 220 Lux，包装间、检验台上方的照度不低于 540Lux。 车间内生产线上方照明设施应装有防护设施。 速冻机、 速冻 间、冷藏库内、库门外应安装易于观察并不易破碎的温度显示装置，机房内应有集中显示、自动记录并控制的显示温度装置。 加热和制冷设备的温度计、显示装置、压力表须符合要求， 经定期校准。 在加工间内适当位置设工具清洗消毒处或消毒间， 供有 82℃的热水或 19 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题： 原料、辅料的采购及卫生控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 19 页 共 41页 版 号：第一版 100150ppmNaClO 消毒剂，使用消毒剂的必须配备相应的充足清洁水容器以冲净工器具上的消毒剂。 1原料、辅料的采购及卫生控制： 蔬菜 类 原料应来自经检验检疫机构备案的种植基地、或者具备农药检测合格证明、或者具备产地环境无污染证明。 大米 原料必须采用新鲜或冷藏的。 成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。 半成品原料必须来自出口食品卫生注册、登记企业。 辅料应当符合国家有关卫生规定， 有生产厂检验合格证； 严禁使用进口国不允许使用的辅料。 原料、辅料进厂后应专库存放，经过进厂验收合格后方准使用；超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。 加工用水（冰）符合国家《生活饮用水卫生标准》 20xx 的要求，每年对水质委托卫生防疫站检测不少于两次，每周自测一次微生物，每天一次余氯检测。 自备水源应当具备有效的卫生保障设施。 20 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题：生产加工作业前的卫生控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 20页 共 41页 版 号：第一版 1生产、加工工艺的卫生控制： 生产 设备布局合理，并保持清洁和完好。 通过危害分析确定加工过程的关键控制点，并得到连续有效的监控，对监控失效期间的产品应及时隔离处理，并采取有效的纠偏措施。 对加工过程的食品接触表面如切菜机、速冻设备传送网带、加工流水线、操作台、工具、容器手推车辆和工人的手、工作服等应定时清洗、冲霜、消毒，并定期做微生物检测。 不便于直接清洗的蒸发排管、 速冻间 和冷藏库地面、内壁应定期维护和消毒。 班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。 对加工过 程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。 应当对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。 加工间原料入口、废料出口应有 明显标志和 防蚊蝇设施；废料出口尽可能远离原料进口，废料应及时、妥当地通过合理渠道处理到厂外；废料运输车辆不得污染厂区。 成品应经金属探测器检验合格。 金属探测器应每小时进行一次校准。 21 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题：包装、储存、运输的卫生控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 21页 共 41页 版 号：第一版 1包装、储存、运输的卫生控制： 用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。 包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染。 速冻 食品 脱盘、包装间应当与冷库以传递方式相连接，冷库操作工和车辆不得进入包装间。 包装间不得兼作穿堂；有专用慢冻产品通道。 运输车辆定期消毒，保持干燥、卫生、无 污染及异味；制冷、保温车状态良好。 出口速冻 食品 成品专库储存，未经包装的产品不得进入成品库。 速冻机 35℃， 速冻 库 33℃、冷藏库 18℃以下，保鲜库、冷藏库应保持稳定，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。 库内成品与墙壁距离至少 30 厘米，与地面距离至少 15 厘米，与顶棚距离至少 60 厘米。 垛位之间至少能使工人通过，垛位有管理卡。 库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。 22 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题：有毒 、有害物品的控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 22页 共 41页 版 号：第一版 1有毒、有害物品的控制： 标识： 项目及内容符合《中华人民共和国食品 安全法 》；该法未规定的，适用国家相关主管机关制定的法令、法规。 以中文及通用符号显著标识下列事项，并加框集中标识（包括标识顺序）； a 品名：使用国家标准所规定的名称； b 内容物名称及重量、容量或数量； c 添加物名称； d 制造厂商名称、地址及消费者服务专线、制造工厂电话号码； e 有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期（企业标准里明确载明该产品保存期间）；经相关的主管机关公告指定必须标识制造日期、保存期限或保存条件的，一一清晰标识。 f 批号：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品的原始生产数据； g 使用说明及使用方法：视需要要求标识； h 外包装容器标识有关批号、品名、生产日期、有效保存期等以利 仓务组 管理。 管制 23 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题：有毒、有害物品的控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 23页 共 41页 版 号：第一版 秤量与投料建立重复检核制度，确实执行并做成纪录， 内包装材料定期由供货商提供经相关权威检验机构出具的安全卫生检验报告，在改变供货商或材料规格时，重新提供检验报告。 对使用的化学药品设专柜上锁贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，以专册登录使用的种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。 其使用符合国家的相关法令的规定。 根据其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染。 经检验合格的方予准用，不合格的拒用。 准用者依先进先出为 原则。 对经长期贮存的在使用前重行检验确认合格后再使用。 经检验拒用的采用醒目标识 [禁用 ]并隔离分别贮放。 贮存过程避免相互间的污染。 对遗的、损坏、或不适用的，均做成纪录，并相应做出适当的处理。 对用于清洗及消毒的药剂，证实在使用状态下的安全而适用。 工厂内，除维护卫生及试验室检验所必须使用的药剂外，不存放其它任何有毒药剂。 清洁剂、消毒剂及危险药剂予以明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，其存放与使用由专人负责。 杀虫剂及消毒剂的使用采取严格的预防措施与限制，以防止污染食 品、食品接触面或内包装材料。 24 有毒化学物质的贮存和使用： 烟台 新开运 食品 有限公司质量手册 标题：有毒、有害物品的控制 文件编号： XKY0120xx 页码：第 24页 共 41页 版 号：第一版 公司有可能使用的化学物质：洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠、食用酒精）等。 编写有毒有害化学物质一览表； 使用：对所使用的有毒。