x聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册(doc78)-超市连锁(编辑修改稿)

x聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册(doc78)-超市连锁(编辑修改稿)内容摘要：

厨师工作的权力。 （三） 有对烹调厨师和配菜厨师的奖惩建议权，有对烹调厨师和配菜厨师招聘用辞退的建议权。 （四） 有对采购部门不符合质量要求热菜加工相关原料的拒收决定权。 第三十五条 考核指标 （一） 工作态度和责任心 （二） 工作安排 （三） 检查督导 （四） 出品把关 （五） 沟通协调 （六） 完成任务 （七） 员工管理 第七节 烹调厨师岗位 第三十六条 管理层级关系 （一） 报告上级：热菜领班 中国最大的管理资源中心 14 第三十七条 岗位职责 （一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足宾客的要求。 第三十八条 工作程序与标准 （一） 上岗后，做好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料。 （二） 负责所有清汤、奶汤和烧莱的准备工作，以保证开餐前正常使用。 （三） 负责热菜装饰品的准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。 （四） 保持冰箱内整齐经常洗刷、定 期消毒。 （五） 保持地面和工作台面的整齐、清洁飞无污物、无污垢。 （六） 上火前认真检查加工原料的质量，不得制做腐烂变质的食品。 （七） 遵守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品，要按照菜单的顺序上菜。 （八） 烹调时注意检查配料，严格把关，做到变味的不做、数量不足的不做、配料不齐的不做、不符合规格的不作。 （九） 严格把好出菜关。 做到五不出，即：火候不够的不出、口味不纯的不出。 颜色不正的不出、不符和卫生标准的不出，数量不够的不出。 （十） 走宴会莱时要根据宴会进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。 （十一） 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用 具、设备、设施的清洁、维护和保养。 （十二） 严格执行使用煤气的操作规程，做好安全防火工作。 （十三） 工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。 （十四） 完成上级指派的其他工作。 第三十九条 任职条件 （一） 有责任心，服从指挥与领导。 （二） 熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技术。 （三） 具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到 XX 厨师水 中国最大的管理资源中心 15 平。 （四） 身体健康，仪表端庄。 第四十条 权力 （一） 有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。 （二） 相关设备使用权力。 第四十一条 考核指标 （一） 工作态度和责任心 （二） 操作规程 （三） 开餐前准备 （四） 生产质量 （五） 完成任务 （六） 团结 协作 （七） 劳动纪律 （八） 食品、清洁卫生 第八节 配菜厨师岗位 第四十二条 管理层级关系 （一） 报告上级：热菜领班 第四十三条 岗位职责 （一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前各项准备工作。 第四十四条 工作程序与标准 （一） 严格遵守店规店纪，坚守工作岗位，不得擅离职守、串班聊天、干私活。 （二） 按规定着装、系围裙、戴帽子。 （三） 加强原料的进货验收关，做到四不收，即：无卫生许可证的不收、变色的不收、变味的不收、变质的不收。 中国最大的管理资源中心 16 （四） 加强冰箱管理，各种原料摆放整齐，一切原材料要按进货程序，做到先进先用，后进后用，保持原料的新鲜度，冰箱要天天检查清理，保持清洁卫生，保证无变质 食品。 （五） 掌握各种菜品的成本和规格，懂得成本核算。 （六） 严格检查食品原料的质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，刀口均匀、整齐、大小、薄厚、粗细、长短符合标准。 （七） 负责一切零点和宴会菜的配制，要做到料齐全，份量准，保证菜品色、型的质量。 （八） 合理安排领用配制，避免浪费观象和脱销观象，降低成本。 （九） 认真执行食品卫生法和“五四”制，所用工具使用完毕后，及时清洗，下班前刷洗于净，定位放好。 做到。 无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，并将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。 （十） 做好安全工作，每天下班锁好门窗，关好电器设备。 （十一） 完成上级指派的 其他工作。 第四十五条 任职条件 （一） 有责任心，服从指挥与领导。 （二） 熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的配菜知识。 （三） 具有中专以上学历，有二年以上配菜工作经历，达到 XX 厨师水平。 （四） 身体健康，仪表端庄。 第四十六条 权力 （一） 有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。 （二） 相关设备使用权力。 第四十七条 考核指标 （一） 工作态度和责任心 （二） 操作规程 （三） 开餐前准备 （四） 生产质量 中国最大的管理资源中心 17 （五） 完成任务 （六） 团结协作 （七） 劳动纪律 （八） 食品、清洁卫生 第九节 冷荤领班岗位 第四十八条 管理层级关系 （一） 报告上级：行政总厨 （二） 督导下级：制作厨师、切（摆）制厨师 第四十九条 岗位职责 （一） 负责冷荤的日常工作。 （二） 保证菜品质量、数量、规格合乎 店里规定的标准。 第五十条 工作程序与标准 （一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。 （二） 根据订单及员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质量。 （三） 上岗前先要检查上岗员工的仪容仪表、个人卫生，坚决做到“五四”制。 （四） 每天检查冷荤所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告行政总厨，并通知总务部维修。 （五） 在准备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。 （六） 通过检查保证冷菜、拼盘以及水果拼盘制作方法、操作规程符合质量要求，保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。 （七） 每天检查冰箱内的食品质量。 尽量做到当天制 作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。 每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。 （八） 根据每天业务量的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料 中国最大的管理资源中心 18 等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。 （九） 搞好技术培训工作，定期进行考核评比。 （十） 协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项工作。 （十一） 当班结束后，做好交接班工作。 营业结束后，做好收尾工作。 （十二） 完成上级指派的其他工作。 第五十一条 任职条件 （一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。 （二） 熟悉冷荤菜品生产的全部工艺流程，拥有良好的冷荤菜品制作技术。 （三） 有一定的组织管理能力。 （四） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到 XX 厨师水平。 （五） 身体健康，仪表端庄。 第五十二条 权力 （一） 有组织指挥安排冷荤菜品生产的权力。 （二） 有指挥安排制作厨师和切制厨师工作的权力。 （三） 有对制作厨师和切制厨师的奖惩建议权，有对制作厨师和切制厨师招聘用辞退的建议权。 （四） 有对采购部门不符合质量要求冷荤菜品加工相关原料的拒收决定权。 第五十三条 考核指标 （一） 工作态度和责任心 （二） 工作安排 （三） 检查督导 （四） 出品把关 （五） 沟通协调 （六） 完成任务 （七） 员工管理 中国最大的管理资源中心 19 第十节 制作厨师岗位 第五十四条 管理层级关系 （一） 报告上级：冷荤领班 第五十五条 岗位职责 （一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优 质高效地完成菜品的制作。 第五十六条 工作程序与标准 （一） 上岗后，搞好环境卫生。 用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线消毒 1 5 分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。 （二） 保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。 冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 （三） 在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。 （四） 冷荤制做符合“五四制”要求。 （五） 制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。 制作的菜品做到不新鲜的菜肴不出、色泽不正不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。 （六） 制做菜品时做到色泽鲜艳，保 证味、美、色、香、形符合标准。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等 )严禁混用避免交叉污染。 （八） 根据业务情况，准备充足的食品原料，调货制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并严格把关，作到当天用料当天做。 （九） 工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。 （十） 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。 （十一） 完成上级指派的其他工作。 中国最大的管理资源中心 20 第五十七条 任职条件 （一） 有责任心，服从指挥与领导。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工艺流程，拥有良好的冷菜制作知识。 （三） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工 作经历，达到 XX 厨师水平。 （四） 身体健康，仪表端庄。 第五十八条 权力 （一） 有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。 （二） 相关设备使用权力。 第五十九条 考核指标 （一） 工作态度和责任心 （二） 操作规程 （三） 开餐前准备 （四） 生产质量 （五） 完成任务 （六） 团结协作 （七） 劳动纪律 （八） 食品、清洁卫生 第十一节 拼摆（切制）厨师岗位 第六十条 管理层级关系 （一） 报告上级：冷荤领班 第六十一条 岗位职责 （一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作。 第六十二条 工作程序与标准 （一） 上岗后，搞好环境卫生。 用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、 中国最大的管理资源中心 21 地面，然后进行紫外线消毒 1 5 分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套 上，每日交换数次。 （二） 要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。 （三） 进入拼摆间要求两次更衣。 （四） 保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。 冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 （五） 在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。 （六） 冷荤制做符合“五专”要求 (专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 )。 （七） 制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。 制作的菜品做到六不出，即：不新鲜的菜肴不出、色泽不正不出、。