年产4000t速冻水饺工厂工艺毕业设计

年产4000t速冻水饺工厂工艺毕业设计内容摘要：

及其他相关部门的批准。 厂址选择的合理与否，对工厂的建设速度、产品的质量、生产管理水平、产品的销售、经济效益以及员工的劳动环境都有重要的影响 [ 8 ]。 厂址选择的要求 国家对于食品厂址 的 选择有相关 的规定和 要求，经过查阅资料发现基本选择 的 原则， 所以 在本设计中主要依靠 以 下原则 来 进行参考 [ 6 ]： （ 1）厂址要选择在厂 区 周边环境较为干燥、拥有方便的交通 和 有充足水源的地区。 厂区不应设于受污染较为严重的河流下游。 （ 2）厂区周围同样不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区环境不得有昆虫大量 孳生 的潜在场所，避免危及产品卫生和产品质量安全。 （ 3）厂区必须要远离有害场所或者生产有害产品的工厂。 生产区建筑物不仅要符合国家相关规定，而且应该与外缘公路或道路应用防护地带。 （ 4）厂址选择还需要水源充足，离原材料近，节省费用；在大城市郊区或者周边，利于销售。 （ 5）有定力电源，电力负荷以及电压有充分保障。 同时 还要考虑冷库等不能停电的设施，或备用电源。 选址范围及原因 本次 设计的 厂址位于 山东菏泽市牡丹区 松花江路菜园刘村 ，以菏泽市以及周围地沈阳化工大学学士学位论文 第二章 厂址选择 7 区为销售区。 厂址的选择 原因 本次厂址选择的 具体原因 如下： （ 1） 销售情况 菏泽市牡丹区，地处鲁苏豫皖四省交界地区， 是菏泽市辖行政区，鲁西南政治、经济、文化中心。 总面积 1140 平方公里，人口 105 万， 有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强，从长远角度来看，菏泽为了会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大，所以，在菏泽市还有比较大的销售空间。 （ 2） 投资经费 厂 址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用也比城市低，所以，综合考虑，大大节约了成本。 （ 3） 周围环境 厂址选择地点 周围无化工厂 、传染病医院、产粉尘较大的工厂， 污染系数小，空气质量优良，空气中存在的粉尘、有害气体、放射性毒素物质较少 ， 这样的环境减小了在加工过程中的污染 ， 产品干净卫生。 且具市区较接近，购物、休闲、娱乐等条件便利。 （ 4） 水源 菏泽市地处古今黄河之间的三角地带内 ， 具有充足水源。 （ 5） 交通 自古以来，菏泽的水路、陆路交通都比较发达，目前已形成铁路、公路、航空、航运、管 道运输等综合交通运输网络。 山东菏泽市 牡丹区松花江路菜园刘村 虽 位于市外郊区，但地理位置优越 ， 周围 有多条高速公路、铁路，随时可以向本省及外省运输货物 ，便利的交通节约了运输过程的成本。 沈阳化工大学学士学位论文 第二章 厂址选择 8 （ 6） 周边 在 山东菏泽市 牡丹区 建造了大量 生产 蔬菜 的 基地 ， 同时位于菏泽 济广高速郓城下道口 有畜禽养殖合作社， 可 为工厂的建设提供了大量的原材料，且价格低廉，大大的节约了建厂的成本。 （ 7）社会事业 山东菏泽市 牡丹区松花江路附近 有大型医院， 也 有 多所 学校 ，给员工及员工家属的就医及子女的上学问题提供了保障。 真正的做到为员工着想、解决了实际 性问题 ，为员工提供了便捷的条件。 小结 综上所述，菏泽市牡丹区松花江路刘村交通便利，周围环境良好，无污染源，有庞大的且持续增长的消费市场。 对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。 沈阳化工大学学士学位论文 第三章 产品方案 9 第三章 产品方案 生产规模 年 产 4000 吨速冻水饺 产品方案的确定 生产天数的确定 确定每年生产 336 天， 每天两班 ， 每 班 工作时间为 8 小时。 设计一个月上班 28天，其余几天用于设备检 修 及放假。 （设备不均匀系数为 ~ ,此设计取 k=） 产品方案以及班产量的确定 （ 1） 产品方案 根据市场调研，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，确定生产：猪肉白菜馅速冻水饺 2020t 和素三鲜馅速冻水饺 2020t。 （ 2）班产量的确定 班产量计算：  班数天数年产量班产量  k 猪肉白菜馅速冻水饺： 班产量 =2020t247。 （ 28 6 2） = 时产量 =247。 8= 素三鲜馅速冻水饺 ： 班产量 =2020t247。 （ 28 6 2） = 时产量 =247。 8=产品方案见表 31。 沈阳化工大学学士学位论文 第三章 产品方案 10 表 31. 年产 4000t 速冻水饺 工厂产品 方案 产品 年产量 /t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 猪肉白菜馅 2020 素三鲜 馅 2020 沈阳化工大学学士学位论文 第 四章 工艺流程 11 第四章 工艺流程 工艺流程及论证 工艺流程 本工艺分为六个阶段：预处理阶段，菜处理阶段，配料阶段，面粉加工工段，包制工段，包装工段 [ 4 ]。 生产工艺流程见图 41： 图 41 速冻水饺工艺流程图 工艺说明 （ 1） 原辅料的准备 ① 面粉：面粉是饺子皮的主要原料，直接关系到制品的外观与口感，所以必须洗菜 切菜 脱水 包馅 馅料 成型 拌 合 刨肉 绞肉 速冻 解冻 皮料 包装 调料的称量 压延 称量面粉 和面 入库冷藏 沈阳化工大学学士学位论文 第 四章 工艺流程 12 选用优质、洁白、没有异味、面筋度较高的特质精白粉或特质水饺专用粉，不能使用有潮解、变质、结块、霉烂、包装破损现象的面粉。 ② 原料肉：必须选用经卫生检验确定合格的新鲜肉或冷冻肉，经过反复冻融后的冷冻肉严禁使用。 冷冻肉的解冻程度应当适当，一般是在 20℃左右室温下解冻 10h，中心温度要控制在 2～ 4℃。 原料肉在清洗前必须去掉毛皮、剔除骨头，修净淋巴结和有严重淤血、充血情况的部分， 剔除色泽气味不正常的部分，对肥膘还应该修净毛根等。 然后，将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净、沥水，绞成颗粒状备用。 ③ 蔬菜：要求鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部，用流动水洗净后，放到沸水中浸烫，浸烫过程要求蔬菜要受热均匀，浸烫适度，不能使蔬菜过熟，浸烫后迅速用冷水将蔬菜品温在短时间内快速降至室温，然后沥净水绞成颗粒状，并挤干菜水备用。 蔬菜数量应根据生产量而定，应该做到随烫随用，不能过多浸烫，因为放置时间过长会使烫过的菜“回生”，或用不完冻后再解冻再使用都会影响水饺制品的品质。 ④ 辅料：如糖、盐、味精等调料应使用 高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食的部分，用流动水洗净，斩碎备用。 （ 2）面团调制 面粉在拌合时一定要做到准确 的 计量，加水定量，适度拌合。 要根据季节 温度状况 和面粉 的 质量控制加水量 以及 拌合时间，气温低时 可以 多加些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。 如果面团调制“劲”过大了 ， 想 改善这种状况 ， 可掺些淀粉或多加一些水将面和软一点，或 者 掺些热水。 调制好的面团可用 干净的 湿布盖好 ， 防止面团表面风干 而 结皮，静置 5min 左右，使面团中 未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面团的弹性和滋润性，使制成 的水饺产 品更爽口。 面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 （ 3） 饺馅配制 饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。 要根据原料的质量、 肉的 肥瘦比 以及 环境温度 来 控制好饺馅的加水量。 通常肉的肥瘦 比例 控制在 2∶ 8或 3∶ 7较为适宜。 加水量：新鲜肉 ＞ 冷冻肉 ＞ 反复冻融的肉；四号肉 ＞ 二号肉 ＞ 五花肉 ＞ 肥膘；温度高沈阳化工大学学士学位论文 第 四章 工艺流程 13 时 要 小于温度低时 的 加水量。 在高温 的 夏季还必须加入一些 2℃左右的冷水拌馅， 使饺馅的温度不会过高 ，防止 饺馅 腐败变质 以及 提高其持水 性。 在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等）向绞馅中加水，否则，调料不易渗透 使原料 入味，而且在搅拌时搅不 匀 ，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。 为 使绞馅均匀、粘稠，加水后搅拌时间必须充分 ，这样 制成 的 水饺制品才饱满充实。 如果搅拌不充分，馅汁 容 易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出 等 现象， 导致在 煮水饺 时 出现走油、漏馅、 破损等不良现象。 如果是菜肉馅水饺，在肉馅 的 基础上加入经 过 开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 水饺馅的 种类 也会对冻裂率造成一定的影响。 当饺 馅中脂肪含 量较高 时， 冻裂率则 相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小 ； 而 蔬菜因为含较高 的 水分，所以蔬菜馅水饺 的 冻裂率相对会 比 较高。 如果是肉馅， 则 不 能使用经过 反复冻融的 原料肉 ，否则会影响 肉馅的 保水性 ， 在包制时也会 影响水饺的成型。 同时饺子 馅中的 肥瘦肉 的比例 也要 适当 ，肥膘 若 过多，人 食用 后会感到饺子馅过于油腻， 而 饺子 也容 易出现瘪肚 的 现象，让人感到饺馅过少；肥膘 若 过少， 则饺子的 口感 也会 欠佳。 同时， 水饺馅的加水量对水饺品质也会 造成 影响。 加水 量 越多， 水饺 速冻后肉馅的 膨胀系数增加的可能性 就 越大，从而增加裂纹 的 机率。 饺子馅要充 分搅拌，否则会出现水分外溢现象 ， 导致 馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗 、 缺乏光泽，在蒸 煮 过程中容 易出现走油、漏馅、 破损、 穿底等不良现象。 但如果 加 水 量 太少，会造成 饺子的 口感风味劣化。 所以 一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。 水饺馅 的 大小 也 要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且蒸煮时 也 容易出现生馅 或 皮烂 等 现象 [ 1 ]。 （ 4） 水饺包制 目前，工厂化生产 多数都 采用水饺成型机 来 包制水饺。 水饺 的 包制 在 水饺生产中是 非常 重要的一道技术环节，它直接 影响 到水饺 的 形状、重量、大小、皮的 厚薄、皮馅的比例等 各种 质量问题。 包饺机 在使用前 要清理 干净、 调试 合适。 工作前必须检查机器是否 能 正常运转，随时 保持机器清洁、 没有 油污，不 能 带 有 肉馅、面块、面粉 和 其它 的杂 异物；要 使 绞沈阳化工大学学士学位论文 第 四章 工艺流程 14 馅调至均匀 可以 无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。 一般 来说 ，水饺皮重小于 55%，馅重大于 45%的水饺形状较饱满， 且 大小、厚薄较适中。 在包制过程中 ， 要及时添加 活好的 面（切成长条状）和 调好的 馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。 包制结束后要按规定要求清洗机器有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好 备用。 水饺在包制时要求形状整齐，严密 紧实 ，不得 有 变形、露馅、缺角、瘪肚，带皱褶、带小辨子、带花边饺子， 粘 在一起不成单个 或 饺子。