中小饭店餐饮管理系统的设计—毕业设计

中小饭店餐饮管理系统的设计—毕业设计内容摘要：

献 .............................................................................................................................. 67 中小型饭店餐饮管理信息系统设计 1 1 前言 背景介绍 国内现状 中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场， 满足个人的温饱问题已不是当今的热点，人们的生活方式逐渐在转变着，饮食已经成为了一种时尚，一种享受。 民以食为天， 随着人民生活水平和生活方式的转变， 渐渐的人们发现 餐饮业具有巨大的投资市场。 随着餐饮业投资者的不断涌入，许多新一代的快餐店，披萨店，餐馆在国内开始风靡，随处可见。 正值中国加入 WTO 三周年之际，中国开始步入后过渡期。 有关专家认为，在后过渡期，网络、计算机地运用，如电子商务，信息系统等将成为改变交 易环境、构造交易机会的重要平台。 在关税的最终减让、市场领域的完全开放、市场环境持续改善的背景下，国外饮食企业进入中国，同时也是中国企业进入国际市场的重要开端，由此必将为国内外饮食企业提供更加广阔的市场机会。 餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。 入世后随着国际贸易的发展，更多的厂商会融入到世界贸易体系中，随着中国对外的不断开放，会有大量的企业或公司介入到餐饮领域。 同时，随着中国兑现承诺和中国社会信息化的深化，很多地区性企业的“环境优势”对国外企业的障碍和不利条件被不断地消除，中国市场的竞争将更为激烈，而且随着餐饮业的迅速扩展，其中所暴露的问题也是不容忽视的。 首先， 人才的专业化程度不够导致内 供 不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是 人治 ，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。 其次， 应变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格 ，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。 最后 缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。 中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，从流程、服务、出品都开了中餐标准化 的先河。 信息系统的引进，则会缓解和解决以上问题：首先，餐饮管理信息系统不是单纯的用于结帐计算的工具，它有着科学的、标准的管理体系，它是通过对目前餐饮市场的具体情况科学的调研分析后设计而成的，它能够针对 中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，使中餐企业的成本控制很难实现 这些问题给与解决。 其次，餐饮管理信息系统能够给出具体的相应的符合企业自身要求的较科学的标准化管理流程，这暂时缓解了专业人才的需求，通过使用该系统就能完成专业人员所要做的事。 最后，餐饮管理信息系统可以针对企业的经营现状而做出科学的 分析，使得企业对市场的应变能力得到了提高，从而 通过 餐饮管理信息 系统来实现强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。 更好的完善企业的经营管理，提高企业自身的竞争实力。 中小型饭店餐饮管理信息系统设计 2 信息系统在中国的运用上还是一个比较陌生的事物，想将其普及化仍还需要一段时间，虽然它目前在中国绝大多数企业中只占了很小的一个部分，但随着信息产业的高速发展，信息系统将是一个成功企业所不可缺少的，信息系统能给企业带来高质量、高效率、科学的管理，使企业竞争力又有了提高。 面对餐饮业多元化的经营现状， 经营 的 特色、规模、出品这些因素的不同 ，带给 餐饮 企业的则是 不 同的标准 和 工作流程和方法， 面对着这解决方法不一的情况，对 人才的专业化程度 的要求也相应地提高了，然而在国内市场上，餐饮业人才供应 不足 ，在这样的两难情况下， 提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。 目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、 PDA点菜和 IC卡手持点菜三种类型。 手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机或触摸屏来进行 统一录入上传。 很明显，这将导致效率的非常低下。 在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。 另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。 PDA 点菜类型： PDA 点菜上传，其主要是通过红外线或无线传输技术 ()来进行数据传输。 红外线传输距离由其功率的大小决定，由于 PDA 自身性能的局限性，其红外线传输的理论距离只有 4 米，而且红外线传输过程中不能有任何障碍物阻拦，实际上要求在 1 米内才能看清楚上传 指示灯和上传确认音，传输成功率不能达到 100%，极易造成数据的丢失。 红外传输设备与红外接收设备进行通讯时，为一对一对应，其他红外传输设备无法插入，只能等待，等待过程中容易发生丢包现象。 另外，红外线传输所需的硬件品种较为复杂，这相对于构建网络也会较为复杂，则网络容易出现故障。 无线传输技术（ ）因其用国家允许的公用频率，所以会受到其他诸如手机、微波设备等所发出信号的干扰。 主要表现为 :通讯距离缩短 ,通讯时间加长，发出错误的包。 IC卡手持点菜类型： IC卡手持点菜系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环 节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。 是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统。 综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的 IC卡手持点菜技术。 企业背景介绍 燕山酒店位于广东省鹤山市大雁山风景区内，佛开高速公路雁山出口处，距鹤山至香港客货港码头仅十分钟。 燕山酒店距中心城市广州 60公里，距佛山 30公里，距江门 20公里，均有高速公路与之联接，距鹤山市 城区 8 公里，因此可以说，燕山地处交通十分便捷的要道之处。 更为有意义的是，酒店前面有达 2020平方米的绿茵草地和 1万平方米的人工湖，酒店后面紧靠海拔为 120米的大雁山，这些是燕山十分独到的小区环境。 燕山是由一座 8层的主楼及 7座附楼群所构成，附楼中有一座是员工宿舍与饭堂，其余分别是保龄球馆 1座、半山别墅 4座 (建设在海拔为 50米的半山之中 )，三星级标准的客房 1座。 这些分散的设施布局可以让顾客充分欣赏到燕山的山景与水景，但也随之带来较高的 运营成本，如热水和冷气的长距离输送，大面积的绿化维护，保安员的布点设置等。 追溯发展，当时的市政府为了改善当地的投资环境，筹资 (80%靠贷款 )建造燕山酒店，在主体工程竣工之前没有明确要建成四星级的标准。 1992 年，“四星级”在许多人心目中还很神秘，甚至中国许多省份都还没有一家。 在燕山主楼工程竣工之后，市长正式拍板要按“四星级”标准装修、管理。 尽管追加了 3000万资金，但主楼结构己定，这为以后的项目设置和经营管理留下了后如客房数量和餐位数不匹配，员工与顾客共通道和洗手间。 “没有条件，也要创造条件”这是当时筹建者的一句口号，所以在设备的选购与整体装修方面，燕山还是十分超前， 中小型饭店餐饮管理信息系统设计 3 关键设备几乎全部进口，如锅炉、电梯、洗衣机、中央空调、电视、 电机等。 关键的装饰也几乎由名家设计，颇具特色，如大堂的大理石浮雕、家俱、玉塔、门锁、餐厅 VIP 房的东阳木刻等。 但这一切都是没有系统地分析顾客需求与竞争者状态下做出的决策，市场如何定位，营销如何开展，饭店如何进行管理等问题在此阶段还未纳入议事日程。 由此时所留下的隐患，也直接造成了燕山后几年的亏损经营，但随着 1993年白天鹅酒店管理公司的介入和 1996年粤美雅并购亏损的燕山酒店后的重新规划和营运管理，让燕山酒店又有了新的活力。 燕山酒店 目前业务 主要以 手工操作为主，业务 流程重点 在 管理销售资金流程，对商品的销售主要包括以下几步：营业开市－ 客户消费与结账－ 收市日结统计。 营业开市主要包括以下几步： 收银组长填写领款单等，向财务部门领取现金、发票等。 收银组长将现金、发票等分配给收银员。 客户消费与结账是一个可以反复进行过程，主要包括以下几步： 服务生为客户开台； 服务生询问客户对菜肴及饮品等需求，填写点菜单（多联）。 服务生将点菜单传递向收银员、后厨部、吧台。 收银员整理点菜单。 后厨部、吧台根据点菜单进行加工。 服务生将后厨部、吧台加工的成品传递给客户，客户进行消费。 客户向服务生提出结账请求。 服务生向收银员传达客户结账请求，收银员统计消费金额，并根据优惠规则，提出消费清单给服务生（载明：消费项目的数量和单价、消费总额、折扣及实收额）。 服务生将消费清单传递给客户核查。 客户核查消费清单无异议后，将现金等结算工具提交服务生代为结算。 1 服务生将消费清单、现金等交给收银员，收银员进行收银结账，并将收银单、发票、找零等提供给服务生，服务生转交给客户。 1 客户结清账务后 离开，服务生进行清理翻台。 以上步骤中， 26步可以执行多次循环。 在第 1011步中，用户也可以亲自去收银台结账。 收市日结统计主要包括以下几步： 各收银员填写收银报表，统计各类结算方式的收入资金，与钱箱进行钱账核对。 钱账核对相符后，收银组长汇总填写收银日（市别）报表，填制缴款单，向财务部门缴款并报送报表。 因为在实际工作中，收银组与财务部的现金领取与汇缴工作，由财务会计管理系统另行管理。 下面是燕山酒店餐饮的流程图： 中小型饭店餐饮管理信息系统设计 4 客 户消 费 点菜 单消 费 点菜 单结 帐餐 饮 部厨 房 部商 品 销 售商 品 加 工 销售领 料 单领 料 单仓 库员收 银员销 售 信 息 录入桌 台 使 用状 态 表顾 客 消 费明 细 帐客 户 消 费 查询消 费 清单收 银员收 银 处 理 收 银 单 客 户收 入 明 细帐收 入 日（ 月 ） 结 帐历 史 收 入明 细 帐营 业 日（ 月 ）报 表 经 理 酒店餐饮管 理分析及解决策略 目前，燕山酒店餐饮管理总的来说，还处于 传统的手工管理模式 范畴，在这一范畴中也就有着 普遍存在的问题。 结帐速度慢 :顾客多的时候，结帐等候时间过长，有时甚至会出现跑单的现象。 存在下错单或漏单现象 :有时顾客会抱怨点好的菜迟上、错上甚至漏上。 这些往往都是由于服务员忘记落单、下错单或者是厨房丢失单据等人为错误造成的疏漏。 服务到位率低 :业务繁忙的时候，服务员疲于往返于顾客与厨房之间，腾不出足够的时间为顾客服务，难以提高饭店的服务水平。 帐务核算用时过长 :日常的收银稽核工作需要设专 人而且要耗费大量的工作时间，有时还会因人为的疏漏产生稽核错误或舞弊现象。 经营者缺乏对各类菜品销售情况的准确掌握 :无法进行科学的分析和预测，很难做到对菜品销售、顾客口味、客流等数据的营销分析，会直接影响经营的效益。 传统手工管理模式与现代信息化管理模式对照表 ，如图 11 手工管理模式 信息化管理模式 送单速度 510分钟 /单 23分钟 /单 结帐速度 510分钟 /单 12秒 /单 服务员服务及时率 面对顾客的服务时间占整 个消费过程的 50% 面对顾客的服务时间占整个消费过程的 90% 统计员 人数 2人 无 中小型饭店餐饮管理信息系统设计 5 管理方法 感性管理 规范化管理 (通过数据管理 ) 决策分析依据 无 10份以上分析报表 图 11 传统手工管理模式与现代信息化管理模式对照表 (以有 100 个餐位的中型饭店为例 ) 对于一个企业，以下几点是人们所追求的目标： A、改进劳动生产率、利润。 B、降低成本、加强管理。 C、提高服务品质、提高效率。 提高劳动生产率与改进利润是企业管理者追求的目标，从餐饮业未来发展趋势的考虑，随着 I。