方便面（波纹面）－面制作制作工艺

方便面（波纹面）－面制作制作工艺内容摘要：

方便面（波纹面）－面制作制作工艺 方便面（波纹面）原料配方：小麦面粉 25 千克精制盐 350 克碱 35 克增黏剂 500 克水 8 250 克工艺流程：配料（面粉及其它辅料）混合和面复和压面切面一汽蒸油炸（或烘干）一配汤料一自动包装- 成品制作方法 1切面：经压延符合要求的面带先由切条机切条，继而通过折花成型导箱将面条折成波浪形花纹状，故又称波纹面。 折花成型导箱装在切条机下方，导箱下部设置有成型传送带（不锈钢丝编织的网带）。 当切好的面条进入导箱后，既与导箱的前后壁发生碰撞而受到一定阻力，又由于从切条机出来的面条的前进速度大于波形传送带的线速度。 这样，就限制了面条的伸展，从而使面条弯曲折叠成为波浪形花纹状。 条经折花成型后，由传送带送入连续蒸面机内汽蒸一定时间，使面条中的淀粉糊化。 汽蒸时间一般为 1钟，蒸汽压力为 147196 千帕，温度为 96 98。 3定量切断：蒸熟的面条在干燥以前，由定量切断装置按一定规格定量切断。 若采用热风干燥，一般将面条切成长 12 厘米的矩形面块，切断后不对折，以便获得良好的干燥效果。 若采用油炸干燥，面块切断后再对折成夹层，然后入锅油炸。 定量切断是以面块的长度来计算重量，因此，要求面块花纹的紧密程度要保持稳定，若波纹交化，面块松紧不一，势必影响面块定量的准确性。 为了保证定量切断的准确性，要求切条折花装置操作要稳定，保证面块花纹的均匀性。 4油炸（或烘干）：油炸干燥是一种高温快速干燥法，可用猪油或棕榈油，也可将猪油和棕榈油按 1：1 混合使用。 油炸温度一般控制在 150左右，面条经过连续油炸锅的时间约 1 分钟。 油炸后面条含水量在 10%以下，含油率为 20%22%。 在连续油炸锅里，由自动控温装置控制油温，不会使油温过高而炸焦面条。 热风烘干则是在连续式热风干燥机内进行，该机由干燥室、面块传送链、蒸汽散热器及离心通风机等部分组成。 面块由传送链带动，在热风干燥室内自上而下通过数层往复循环而散失水分。 干燥时间一般为 4560 分钟，干燥温度为 70 90，面块干燥后的含水量在 12. 5%以下。 5自动包装：方便面生产线一般采用自动包装机进行包装。 经干燥的面块，需先行冷却并经过检查后，再进行自动包装。 经检查合格的产品通过自动添加汤料设备，再进入自动包装机把面和汤料包在一起。 目前国内方便面厂一般都采用人工添加小包汤料。 质量标准 1感官指标：油炸方便面和热风干燥方便面色泽正常，均匀一致；气味正常，无霉味，哈喇味及其他异昧；煮（泡）35 分钟后不夹生、不牙碜，无明显断条现象。 2理化指标：(1)油炸面：水分 10%以下，食油的脂肪酸值（以脂肪含量计） 度 85%，复水时间 3 分钟，盐分 2%，含油 20%一 22%，含油的过氧化值（以脂肪含量计）(2)热风干燥面：水分 下，度 80%，复水时间 35 分钟，盐分 2%3%.。