河北保定熏肉大饼（附香料包配比）

河北保定熏肉大饼（附香料包配比）内容摘要：

河北保定熏肉大饼（附香料包配比）。 河北保定熏肉大饼（附香料包配比） 介绍： 熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。 其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。 河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。 河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。 而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。 烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。 因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织 的内层。 若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。 注： 按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。 原料： 五花肉10千克，高汤15千克，糖色100克，香料包一个，大葱段、姜块各75克，干辣椒10克，盐100克，料酒75克，冰糖25克。 熏料： 茶叶1千克，白糖500克。 香料包配比： 花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。 先用冷水浸泡香料30分钟，用纱布包好。 大饼的制作 1取精面粉500克放人盆中，加入约250克清水，加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置15分钟。 2将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入180上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。 制作方法： （1）五花肉用清水冲洗干净，切成12沸水锅中焯透备用。 （2）汤桶垫入篦子，加高汤15千克烧开，加入100克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮50分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。 （3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。 （4）蒸锅底部加人1千克茶叶，茶叶上放白糖500克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏30分。 钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。 （5）卷饼：将100克熏肉用刀切成薄片；大葱10克切细丝。 取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。 小链接： 有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽。 其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。 熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加750克清水即可。 一般15千克水中可加100间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。 但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。