绝味鸭脖卤水(辣味型)

绝味鸭脖卤水(辣味型)内容摘要：

绝味鸭脖卤水(辣味型)。 绝味鸭脖卤水辣味 做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽。 为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑。 辣味应如何添加。 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣 用料详细介绍 1、中药包： 由几十种中草药组成，可卤制18些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克 山楂：8克 山奈：12克 甘草：12克 红蔻：8克 白蔻：6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克。 荜拨：10克 白芷：30克 气丁香：8克 良姜：20克。 砂仁：5克 木香：15克 小茴香：25克 香叶40克 草扣20克 木香30克 肉果20克 花椒2两 辛夷10克灵草25克 香加皮15克 毕卜10克 红扣20克 香砂1两公丁香20克 千里香 30克 香果30克 苍浦根10克香籽（五味子）30克，当归10克，毛桃20克，沉香40克，荜拨5。 0克，千里香30克，檀香20克香籽（五味子）30克 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。 麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、缩香精10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精20克，盐 味精 鸡精 白酒100克 干椒500克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性溶于水，可直接添加于老汤中；油溶溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。 内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。 红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的 流程： 1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。 2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。 3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入火熬开，捞出料包，即成卤水。 制作方法： （1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克） 1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。 2、用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。 （2）鸭脖加工。 1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。 2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10 3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。 （批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。 注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 1、观色： 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。 许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、据当地食客口味增减。 这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头。 道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。 熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、据当地食客口味增减。 这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。 熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 下面介绍一款鸭颈子制作方法。