啤酒烤鸭关键技术资料内容摘要：
啤酒烤鸭关键技术资料。 啤酒烤鸭关键技术资料（附腌料卤水、飘香辅助料机密配方） 说明： 选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成 飘香辅助料： 水10千克， 50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用） 6克、肉类护色剂 20克、烤鸭香精（5115） 30克、 肉香王（2082） 20克、蜂蜜 60克、 猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素 10克、 亚硝酸钠3克。 腌料卤水： 锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。 工艺流程： 将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250烤制2小时，直至外皮酥香即可。 注意： 如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。 另附网上购买的啤酒烤鸭制作技术，以便能够同步试验对比： 如下： 啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。 1、选料：将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。 2、熬卤：在锅内加入清水150份，份，枸杞子1份，份，起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐1018份，冰糖2酒24份，味精45份，鸡精1份，葱35份，。 姜24份，啤酒3040份，充分搅拌均匀，冷却至室温。 3、腌泡：将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。 4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。 5、烤制：接通电源，烤箱200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤2030分钟到外皮成觉黄状就可以了。 另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些。阅读剩余 0%
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