山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）内容摘要：
山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方） 山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）介绍：刀削面是山西很特色的面食，因其风味独特，享誉中外。 刀削面除了对削面有严格的要求外，对汤料的调配也很讲究。 配方提供：白少立，国家高级烹调师，精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作，曾在餐饮名刊上上发表文章近20万字。 要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。 汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。 具体调汤过程如下：高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八 、 姜、香 各30克、 姜、肉 、 各20克、 香、 各25克、 草、白 、白 、 各15克， 香、 香各10克 香， 加 300克、 200克、 100克、 80克、味精35克调味 ¡。 ¢£是¥的汤，当§“浇头”也是，如«肉汤、· ¶，不过¢”»要加¥的汤有 味。 在吃¿¡ 配”´菜或 料。 如¶、¯菜 、 、 、¨ 、 、老 ¸， 味为。 ：刀面也¡配肉 肉、大 肉或 大吃。 其中 大 讲究，有 、 、。 大 肉制 如 肉， 加料Æ制， 味 ª。 肉是 肉或是¶过 ，Ø ，配 制º。 肉 1/3， 2/3的 肉100克æ ，加葱姜 ， 肉 八º ，ø100克 ， ß色， ø 中 ¡上 拌面吃。 白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方 及使 的工具»很独特。 º品 感爽滑、筋抖，劲头 足。 料配方：面粉500克 凉 200毫升左右。 制作方 ：（1）把面粉在盆内，加 ，和º 硬的面团，充ª揉匀揉光后，盖上湿布饧30ª钟。 （2）把饧好的面揉º粗长条，长度 操作者左 臂略长，面下部 根细面杖托。 也¡把面揉º长方形 饼状， 细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺。 （3）操作¿站在沸 前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手º直线，托住面团。 右手持瓦 刀。 瓦 刀是削面专 刀，形状近似瓦 ，削面¿右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀 ，刀背凸面朝下，下刀¿刀面与面团表面夹 ”，刀刃斜向削 ，在面团上从右向左刀挨刀削，削º的面条º 棱状。 长约30厘米。 面条背部能够形º条棱，是因为下刀总要削在前刀的侧刀 上，要求条粗细适中，薄 均匀，棱正条长。 （4）削好的面条直接削ø 内，随削随 ， 沸后点次凉 ， 沸捞 ，过凉 漂下， º白坯刀削面。阅读剩余 0%
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