西安腊汁肉夹馍

西安腊汁肉夹馍内容摘要：

西安腊汁肉夹馍。 1 西安腊汁肉夹馍 西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。 西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。 卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。 如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。 卤汁腊肉的制作： 平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌晾腌），称之为腊肉。 而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。 选料与刀工 腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。 这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴 软。 另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。 若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。 腌渍风干 这里以5千克猪五花肉为例。 先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750。 2 克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。 春秋季腌34天，冬季45天，夏季12天。 每天须翻缸12次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。 卤熟 将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒 3 克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。 制作要点： 五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。 腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。 卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。 白吉馍的制作： 选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。 3 将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。 以上说明就是白吉馍的正宗制法。 和面的配方为：面粉 5 千克，20克，油100克。 制作关键： 制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。 面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。 烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。 在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹馍就成了。