通心面－面制作制作工艺

通心面－面制作制作工艺内容摘要：

通心面－面制作制作工艺 称 名称 形状通心面 粗管状面条意大利式细面条 比通心面管细或棒状细挂面 比意大利式细面条细呈棒状长形扁条形平面条 带状角状通心面 月牙形小贝壳通心面 贝壳状扁圆形通心面 车轮状字母形通心面 文字状环形通心面 环状短形八角通心面 星状原料配方：粗面粉 100 千克水 30 千克鸡蛋、牛奶、磷酸氢钠各适量工艺流程：粗面粉、鸡蛋、牛奶、水、磷酸氢钠混合均匀压制切断干燥冷却包装成品。 制作方法：1、原料选择：采用硬质小麦（小麦的一种、粉色略黄而黏性强）为原料，但普通的高筋粉亦可采用。 长通心面干燥时，容易龟裂、折断，故需黏力较强的高筋粉；短通心面干燥时，不存在此问题，故用普通面粉即可。 美国生产长通心面，掺入蛋白，以增白面粉黏力，这样，普通面粉也可做长通心面。 2、大批量生产：（1）成型：原料小麦料用空气输送管输入搅拌槽，必要时添加适量的维生素等强化剂，再在搅拌槽内加入约 31%的水分，混合 1020 分钟（40 度） ，做成面团通过高压混捏机压出，混捏机内部系 帕的真空，因而面团中不舍气泡，可增加制品的透明度。 在该密闭的铸铁箱中，用螺旋加以 98帕的压力挤出，挤出经过有多个预定形式小孔的底板，做出各种形式的通心面。 短形者随即用旋转刀切断，长形者接在滚棒上达到所需长度后再切断。 (2)干燥：压出的湿制品，约含水分 30%，需逐渐减至约 成为干品。 在此期间，为了防止微生物的侵害，干爆机中空气的湿度、温度以及空气的循环，应矛适当的调节。 相对湿度与通心面的平衡水分，见下表所示：相对湿度与通心面的平衡水分（32 度时）相对湿度（%） 90 80 70 60 50 40 30 20 10通心面水分（%）22. 6. 压出者，质软而表面易碰伤，菌类也易附。 在第预备干燥机中，使表面略干，同时水分也有相当量的减少，司防止互相粘连。 在第二预备干澡机中是使通心面的水分平均化，该机内部有湿热空气干燥工作暂时停止使制品表面恢复湿润，甚至生有水滴，即“发汗” ；预备干燥 12 小时完成，至此全部水分约已除去 40%。 正式干燥是将湿度减低，使之逐渐干燥。 长形者约需 30 小时，短形者 15 小时。 全体通过的温度 3060 度，湿度 30%90%，并予通风。 长形者架于转动的棒上，短者置于金属网运输带上，在干燥机构内平行移动而干燥，最后包装。 3小规模生产：(1)成型：在原料中加入 3060度的温水 25%一 35%先用低速混合机使之混合，然后充分捏和 1020 分钟。 和成的面团，先经圆辊压成带状，然后置入压出机中，以 帕的压力（油压式）压出，该机外侧为双层，通以 4450 度的热水，使面团保持约 40 度。 压出的长形者至1时切断，短形者采用旋转刀切断.(2)干燥：先置于有风扇的室内，经 20 分钟，使表面干燥，然后置于通气少的室内,停止干燥约 l2 小时，使水分平均化，且表面”发汗”，再移入通气室中，必要时“停止”及“表面干燥“可反复进行，直至达到所需的干燥度。 原则以在室内干燥为宜。 湿度由90%顺次减少至 60%，约经 3690 小时完成。 干燥时，表面干燥过快，则易产生龟裂，折断的现象；而过缓则有表面生霉、内部发酸的可能性。 产品特点：口感细腻，风味良好。 水分含量为 12%，成品率 95%。