腐乳的制作好内容摘要：
装瓶 密封腌制 【 思考 7】 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用。 酒、香辛料 三、操作注意点： 控制好材料的用量： （ 1）控制好盐的用量： （ 2）卤汤中酒的含量控制在 12% ： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。 酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染。 对用具的消毒灭菌 装瓶迅速小心、 密封： 酒精灯火焰 加盐腌制 卤汤中的酒精、香辛料 长毛时的温度 :15℃ — 18℃ 四、结果分析与评价 检验是否完成腐乳制作的依据： 能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 制作成功腐乳应该具有的特点： 色泽基本一致、 味道鲜美、 咸淡适口、 无异味、 块形整齐、 厚薄均匀、 质地细腻、 无杂质。 影响腐乳品质的主要因素 ① 菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。 如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ② 温度 ： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌。阅读剩余 0%
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