奇味涮烫技术

奇味涮烫技术内容摘要：

奇味涮烫技术。 奇味刷烫技术 奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。 它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超群，大有独占市场雄风之势。 现将其主要工艺技术简述如下： 配备原料 中香料：八角（00克，三奈（香料）50克，桂皮（0克，小茴（又名茴香）10克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5克，肉寇（克。 以上原料均在各市县城香料店购买，药店不用。 香合料：鄙县豆瓣酱（四川鄙县产）1500克，滋粑辣椒（红色）250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟既成），生姜（00克，大葱（香葱即可）200克，冰糖（小粒）150克，米酒（40度白酒也可）500克，豆鼓（不分品牌剁细）50克，奶油80克，白酒150克，花雕酒80克。 油料：菜油2500克，牛油（熬化的）1500克。 熬制 净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，大火烧沸10分钟，转入小火熬制80时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。 随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，后滤去料渣，把汁装好待用（存放8。 须在常温8 香鲜汤的熬制 原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克 ，鸡精150克，特鲜一号1包（或鲜味王60克），生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。 准备：猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。 “奇味刷烫”成料制作 可将上述的鲜香汤料分成6份5别装入6锅放奇味鲜底料适量。 麻辣味：每锅放干辣椒150克，花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。 在每锅烫料中放入鸡精，味精，特鲜一号等放入其中熬制10可在烫料中适当放入一些西红柿块，大丛头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块等增色增香。 最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。 （可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。 注意事项： 在炒制过程中，一定要用小火。 炒制时要勤翻动（炒制就是敖制）：。 底料中加入鄙县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气： 所用香料应按标准，严禁超标投入： 麻辣，咸淡因人而调。 设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻辣，另一半可不放麻辣。 所用燃料。 经营方式： 可象烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。 也可用便碗装上每碗3可办成席让日点菜或包多少钱一席坐着吃。 直接开店规模化经营。 吃时放天漆牌火锅飘香剂和酵母鲜味曾各少许。 香料揭密 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。 甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓。 郁。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过克，否则香气“腻人”。 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 在烹调中的用量应在克以内，千万不可多用。 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。 其特点是闻之芳香，尝之微甜。 其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。 由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以克为宜。 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。 全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。 作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。 在火锅中可适当加大用量，比如克或更多一些。 在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。 其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放个较为合适。 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。 有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。 用。 于火锅和卤菜中则不可过多，以克以内为宜。 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。 杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。 药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。 广东人把沙姜用于制作盐 鸡。 近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。 这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品，故不好辨认。 经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。 在麻辣火锅中运用，一般用量不超过克。 市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。 在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。 具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜多，克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。 口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。 在麻辣火锅中加入克即可。 因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻 别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。 此物不可多用，个即可。 桂皮 又称肉桂。 性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。 主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。 油性大，香味浓烈。 尝之味辛辣、回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。 其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会：。 勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。 还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。 这里我们回到年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。 在香料使用中一定要灵活增减。 假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。 这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 烹饪是一个跨学科的行业，对于世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。 从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。 四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。 但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。 又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料 药 多了，则会耗气，其体更虚。 故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料 药 更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。 所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识。