上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺内容摘要：
上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺。 上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺 配方提供： 北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。 制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配方： 五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。 再给大家介绍一下皮冻的做法： 猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。 将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。 当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。 用时入绞肉机绞成碎末即可。 制作生煎包的面皮配比是： 500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发 30。 分钟。 面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。 过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。阅读剩余 0%
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