水煮牛杂工艺配方内容摘要：
水煮牛杂工艺配方。 水煮牛杂工艺配方 原料： 牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各 100克，色拉油100克。 调料： 自制麻辣料20克，盐 10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油 100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。 自制麻辣料配方及制法： A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。 B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱65千克，香菜籽250克。 C：猪油25千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜15千克，姜1千克。 制法： 将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的火炸20一30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。 再下入冲过凉水的得炸糊，捞出 下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。 最后将捞出来的入同等重量的料油，即成自本麻辣料。 自制黑椒牛肉酱： 候酱、肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。 制作方法： （1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。 锅下油，下入以上各料急炒出锅。 （2）将牛杂切条备用。 凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。 （3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。 （4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。阅读剩余 0%
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