正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解内容摘要：

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解。 正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解 三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。 面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。 馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。 鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。 鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。 三丁包口诀 三丁包，淮扬点。 馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。 湖虾子，葱姜添。 炒加汤，煨半干。 撒葱花，先勾芡。 冷藏后，上劲粘。 面皮薄，温水拌。 中筋粉，酵母干。 泡打粉，白糖绵。 场两次，上笼前。 制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技问答。 制作流程。 制馅： 1、分别将猪五花肉500克，母鸡肉、冬笋各250克下入锅中，加清水1500克，葱段、姜片各5克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。 2、3、炒锅上火烧热，入熟猪油100克化开，入葱末、姜末各5克炒香，入三鸡汤1500克，大火烧开，改小火煨制30分钟，入盐、味精各5克，上等湖虾子15克，酱油8克调味，用湿淀粉5克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5克，出锅装人碗中，撒上葱花4克，放凉后入冰箱中冷藏30分钟，待三丁馅凝固后即可使用。 和面皮： 将高级中筋面粉500克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克，调入温水260克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，场10分钟。 成形： 将面团下成重约30克的剂子，入馅心，制成三丁包生坯。 熟制：。 将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场10分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10分钟即成。 三丁包变式 五丁包： 五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。 制作关键也与三丁包相同。 八珍素菜包： 八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行搭配），不经炒制即可。 绝技问答 江苏张希月提问： 我刚学面点一个月包三丁包收口不齐整。 请问包三丁包的手法有哪些技巧。 孔庆真师傅回答： 确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手法上，不要像包水饺那样，手掌和4个手指在一个平面上，面皮和馅料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出褶皱。 二是要选中筋粉制作面皮。 高筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。 低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。 山西王国镇提问： 三丁馅料怎样提鲜最好。 加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏汤。 刘才彬师傅回答： 三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁猪肉丁冬笋丁），鲜味十足。 除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外，一秘诀在于扬州湖虾子的使用。 扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用来提鲜要胜过味精许多。 用味精等提鲜，效果反而逊色。 用小火至汤汁与原料相等即可。 若汤汁过多，则容易导致蒸好的三丁包破皮。 若汤汁过少，则三丁包中没有汤汁，入口不油不滑。 另外，为了好包馅，要将三丁馅。 放人保鲜冰箱中冷藏30分钟，待汤汁凝固后再包。 湖南陈超提问： 蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢，怎样才能避免。 刘才彬师傅回答： 导致三丁包破皮的原因有5个：收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。 收口和馅心的问题在上面已经回答了，场发时间要根据室温决定，春秋季节10分钟左右，夏季7分钟左右，冬季 12分钟左右，车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可，若蒸汽过大，很容易将面皮“冲破”。 由于 馅心都是熟料，所以上气后蒸10分钟，面皮成熟。 若蒸制时间过长，面皮过软，就包不住融化了的汤汁了。 江西桑明亮提问： 我做的三丁包馅料还好但面皮发黏，是什么原因。 需要怎样调整。 龙业林师傅回答： 面皮发黏的原因有两个，一是发酵没有到位，调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。 二是选用的面粉不标准。 制作三丁包要选优质中筋粉。 中筋粉筋度适中，较有韧性，也比高筋粉容易发酵。 低筋粉也容易发酵，但筋度就远远不够了。 北京宫玉龙提问： 我从事面点工作已经八九年了，发现现在的三丁包已经改良了很多，查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方，希望大师解答这一问题。 陈恩德大师回答： 最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。 有的师傅在做鸡汤时，鸡肉煮过了，不能做菜上桌，就将鸡肉剁碎，掺上其他馅料做包子，发现味道也很不错，后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。 正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、制馅料时，猪油、虾子、扬州酱油、鸡汤4种调料必不可少，否则馅料不香、不鲜。 鸡汤可以用单独吊制的，也可以用煮鸡肉的汤，也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后，滤渣使用，效果也不错。 面皮选用发酵好的小麦面粉制作，目前大多数酒店用酵母发面，但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。 即将“面引子”用温水泡软（500克温水浸泡约100克“面引子”）、稀释，用来调面粉，待面粉发酵后再做面皮。 发酵好的面粉用手拉起来，较有弹性，呈蜂窝状，并散发着淡淡的酸香味。