（持续添加修正）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）

（持续添加修正）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）内容摘要：

（持续添加修正）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等） （持续添加修正）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）（持续添加修正中）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、火锅味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶酱、海鲜汁、香辣酱、肥牛汁等）（齐齐哈尔德龙火锅连锁店研发总监：徐华）沙茶酱、海鲜汁火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。 因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。 火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最 的 是沙茶酱 海鲜汁。 沙茶酱：、 牛 、 麻各250 ， 华火 300 ， 500 ， 、 的 、 沙茶辣酱、 辣 酱、 香¡香辣牛 酱各200 ，¢£油10 ，¥火§1¥时，可。 海鲜汁：美“ «1汤600 ， 500 ，·香 ¶500 ，”»100 （ ¿）红 300 ，´ 150 ,香100 ，加30 ，¯20可。 （龙»¨ ¸香 店厨： ）海鲜汁海鲜汁是“ 肥牛、 等料 用的蘸料， 的 方 “分 一下：1、 料（以25 海鲜汁为 ）：Æ 、 ´各2 ª 1 ，海 200 ª¥ 辣或 Ø 250 ，海 300 ªº 酱油、美 鲜味汁各400 ，海«150 ， 、蚝油、 æ各100 ，辣鲜æ150 ， 80。 2、汤料的¯ ：一 锅，ø25 、 Æ 、 ´、 、海 ，用火开，ß用¥火¯ 30分， 香味· 时 火， 滤再次加ø开让其保持25 的重量（以便 味）ø泡¥ 辣或 Ø 切成的 ，火沸5分即可。 3、汤料 ：等上面¯好的汤冷 60时， ø美 鲜味汁、海 、º 酱油、海«、 、 æ、辣鲜æ、蚝油用力搅拌均匀即可。 4、分 ：将 好的海鲜汁分 到¥碟(60 碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。 5、保管：没有分 完的海鲜汁，应立刻用容器 好，于冰箱低温冷藏以免变味，次日 出锅里沸即可使用。 （ 罡）自 香辣料（香辣酱40 ，油瓣20 ，姜蓉10 ，炕香辣 面8 ， 2 ，红油50 ） 酱10，沙茶酱、 蒜蓉各30 ，沙嗲酱、 麻酱、 各10 ，十 香1 ， 面2 ） 鲜辣汁12 ，美 香蒜辣 酱10 美 、糖各2 ），。 作：油热， 出¢，再下后用口味最后ø，即成香辣 罡）麻酱原料： 麻酱、 香料各5 ， 酱、甜面酱各2500 ª红腐乳、韭 酱各1500 ， 醋50 ，美番茄辣 酱、美 鲜 各200 ， æ100。 作：将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。 （ 罡）港式海鲜汁蔬原料：西 、香梗、 ´各200 ， 香菇30 ，青尖 250 ，红 、 Æ 各100 ，香´300 清4。 料：500 ，味æ75 ，冰糖80 ，美 鲜味汁250 ，美 汁50 ，美 鲜 15 ，美 上汤25 ， 5 ，«2。 作：将蔬原料分别洗净ø清4 中，ø笼蒸约30分 渣 ø所有 料，¥火 微滚即可。 （朱先锋）香辣酱原料：姜 、腐酱 各300。 ´ 、 、 麻、韩式辣 面各500 ， ´ 、尖 、 砂糖、美 各250 ， 150 ，泡 1 ª 50 ，美 牛 1桶，鲜辣汁1瓶子油2。 ：§ 成即可。 （朱先锋）肥牛汁：Æ 、 ´、青 、香各1 ，姜200 加煮半¥时将捞净，向其中加ø冰糖1 ，美 鲜100 ，海 2瓶，«æ250 ， 古1瓶，鲜辣汁150 ，香菇 100 ，牛 50 ， 200 充分搅拌加 点缀，分。 （ 少立）捞火锅7种蘸料（¥料）配方 作：（一）特¢沙茶¥料做 ：先将¢£油10 上火，加ø净芫荽1 ，浸 芫荽无分时捞出，再将油离火，逐一加ø´ 蓉、蒜蓉各300 ，姜蓉100 （注意：此 蓉应用榨汁机搅打 达到蓉泥状效 更好）转¥火慢慢¯ 出香味后，依次加猪 300 、焙香的椰蓉3 、 辣 65 、 蓉1 ，慢火¯约15分，再加ø特 味汁2 、龙井茶汁200 ，片糖70 ，¯约30分离火，最后加ø四海 精100 、精盐85 搅匀即可。 注：特 味汁的¯ ：味汁是多种¥料（蘸料）里面的基础底料， 来 ¥料鲜美、清 、 甜的特点。 因此味汁的¯ 很 ，的¯ 为：原料：500 ， 海 350 ， 、 各1 ，西 、 Æ 各450 ， ´350 ， 香菇50。 香料：、香 各15 ， 、 、 各10 ， 6 ，Ø 8 ，香 、 、香 各12。 作：1、先将 、海 洗浸泡一下 、 洗净切 西 、 Æ ´同 净切 ： 香菇浸泡洗净用 香料先用浸泡半¥时， 洗净 用。 2、 一 桶，里面加20 上火，加ø上 处¡ 的原料用火开，转中火¯2¥时离火打 料渣，然后清 ¢£底料，即为味汁。 蓉的 作：原料：， ， 麻1。 作：1、 、 分别用温油 香。 2、 麻用净锅¥火焙香，然后将处¡好的 混合用¥ 机搅 即可。 （）香辣沙茶做 ：香辣沙茶 特¢沙茶¥料¯ 基§上一 ，只是里面加ø了辣酱 香辣酱。 油的“ «有一 £油8 ，红油2。 中蒜 蓉时，«加ø 成蓉的« 辣酱300、 香辣酱蓉1 ，其 作 基§一。 （ ）麻酱¥料做 ：麻酱汁500 （先用汤将麻酱开，搅成· 的麻汁酱）， 100 ，辣 油50 ， 油10 ，油70 ，腐乳汁75 ， 30 ， 酱50 ，味精、¶汁各20 ，精盐15。 上 原料混合搅匀即可。 （四）蒜泥¥料做 ：蒜泥300 ， 精5 ，精盐8 ， 3 ， 麻油75 ，汤100。 上 原料混合搅匀即可。 （ ）海鲜汁¥料做 ：，味精200 ， 精85 ，冰糖、海鲜酱油各180 ， 400 ， 蓉200 ，海鲜酱460 ， 汁50 ，姜汁30 ，蒜蓉、´蓉各50 ，混合ø锅中开¥火¯10分即可。 （）”然香辣¥料做 ：锅上火注ø¢£油3 、红油2 四成热下ø 蓉（´、姜、蒜各150 ）¥火§出香味，然后ø 香辣酱蓉1 ，« 辣酱、 蓉各500 ，”然 300 ，焙香的面 »1 §香， 时再ø味汁2 ， 续§30分， 油¿ 时加ø 、 糖各50 ，味精75 ，精盐35 ，搅匀即火。 （´）鲜 ¥料做 ：锅上火，加¢£油350 、辣 油50 ， 四成热时，鲜红 蓉500 、蒜泥100 、´蓉75。 §香时间约15分，再加海鲜酱50 §匀，加ø汤200 、 糖50 、味精30 、精盐20 ，§匀且原料¿ 后即可出锅。 四味火锅蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料 方 蒜泥香油碟的 ：将蒜瓣15 成蓉，加ø香油25 、味精2 搅拌均匀，¯ 麻1 即成。 麻酱腐乳碟的 ：将 5 、 8 加200 开， 15 加 麻酱15 匀，依次加ø韭 3 ，腐乳2 ，酱油、蚝油、 酱各1 ，搅拌均匀后加ø¢£油5 搅匀，加ø味精1 、 糖2 ，¯上 麻、香 、´ 各2 ，辣 油5 即可。 海鲜酱油碟的 ：将海鲜95 、 酱3 、沙茶酱8 、海鲜酱油10 、美 鲜酱油5 匀，加ø清汤100 ，火上煮沸，可。 香醋´油碟的 ：将´ 切成¿¨，ø¥ 中，加 醋10 、美 鲜酱油5 、蒸 油5 ，将¢£油10 热，ø 中，香5 即可。 四¸ 等肥牛火锅蘸料：麻酱味碟特点：香 口，清鲜味美。 原料 成配方（以5 为 ）味原料：麻酱20。 味原料：腐乳5 ，精盐2 ， 糖1 ， 油1 ，韭 2 ，香油3 ， 精1 ，味精1 ，鲜 汤50 ，香 10 ，糖蒜50。 作 ：（1）¸ 作： 麻酱用鲜 汤 成 状，腐乳 成泥，韭 汁。 将 麻酱、腐乳、韭 、 糖、精盐、 油、 精、味精 匀。 糖蒜ø碟中。 （2）味碟 ： 5 味碟，将 匀的 麻酱ø碟中，ø香油，¯上香 即可。 桌配一碟糖蒜。 用 ：火锅。 Æ ª：用 汤将 麻酱分多次 匀 状。 好各 味料的用量。 海鲜味碟：特点：香清鲜，味 口。 原料 成配方（以20 为 ）味原料：´300 ，«姜100 ， ´ 50。 味原料：蒜瓣15 ，香20 ，鲜青 15 ，鲜甜 20 ， Æ 10 ，红Æ 15 ， 20 ，精盐3 ，美 鲜酱油5 ，«5 ， 2 ，冰糖3 ， 1 ， 精1 ，味精1 ，酱30 ，蚝油3 ，鲜红¥ 100 ，蒜泥50。 作 ：¸ 作：（1）´结。 «姜切成片。 ´切成。 香 、« 洗净。 鲜青 Ø， ，洗净，切成。 鲜甜 Ø， ，洗净，ß成。 Æ 洗净ß成。 ，洗净，切成。 ，ß成º。 冰糖 成 ¥。 （2）锅 中火上，注ø清， ø«姜、´、蒜、 ´，ø 、香、青 、甜 ， Æ 、 、冰糖，沸， 净 æ，ß用¥火¯ 汤鲜味·时，滤 料渣，即 时蔬。 （3）味碟 ： 时蔬冷 后， ø精盐、美 鲜酱油、«、 、蚝油、 精、味精， 匀后ø20用碟中，再均匀ø蒜泥、酱、鲜红¥ 即可。 用 ：海鲜火锅、肥牛火锅。 Æ ª：、«、美 鲜酱油、蚝油等用量多，以时蔬¢ ¢时为ø。 沙茶酱味碟：1ª 5 ø¢£油中¥火浸 3分， 出成 酱。 2ª ß锅一只，ø 油2 ， ´成热时ø蒜 1250 、 ´ 1 ¥火 香，加ø切的红辣 500 ，§香后ø沙茶 1500 、 牛奶 150 、单晶冰糖 1100 ¥火，最后加ø好的 酱 匀即成沙茶酱。 另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考 方 ：用料：400 ，香茅 100 ，顶好 酱1000 ， 1000 ，地 500 ， 200 ， 子250 ，沙茶辣（产自厦门，“酱 ，用时 成 状）250 ， 姜 120 ，咖喱 100 ，盐200 ， 糖50 ，¢£油10 ，蒜蓉1000 ， ´蓉200 ，西汁1000 ，紫 10。 做 ：将 、 、地 切成¥ 后 ¿，加ø 酱 各种 味料加西汁搅打均匀、 开，将蒜蓉、 ´蓉分别 香ø，其中，¢£油加紫 浇 成热后捞出紫 ，将油缓缓ø 好的酱中，边边搅，直 匀即可。 西汁的 ：清1500 加ø洗净的 Æ 片100 、西 根100 、香根50 、尖 20 、罗汉 2 ，¥火¯20分即可。 （杨景¶） 溪清汤鹅用蘸料（以10碟计）：辣 面150 ，Ø 油（即木姜子油）50 ，西红柿酱150 ， 糖100 ，李锦记蒸 油汁300，鲜柠檬 20 ，：鲜柠檬 «称柠檬香茅，是热带的芳香 ，原产于亚洲ª印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。 子有很·的柠檬味，灰¢ 锥形的。