（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实

（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实内容摘要：

（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实 成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。 适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。 菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。 适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。 菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。 难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各 特的烧腊卤菜式。 ：1。 ：300 ， 皮水640 200 ，食 时。 ：1把， 1 ， ， 1 ，¡¢£1，¥适§。 酱、¡“各适§。 配方：« ：“5 ， 10 ， 450 ，香250 ，· 酱250 ，¶酱250 ， 酱250 ，¶ 300 ， 150 ， 250 ，”»500 ，食 400。 制：把”» 400 食 香，¿ 把 ”»一´入其配 中¯¨ 可。 适 ：作 烧 前内¸ 的制。 皮水配方：« ：500 ， “30 ，大 40 ， 30 ， 40。 制：有配 合¯¨ 成 皮水。 适 ：于 皮水。 酱配方：« ：酱500 ，· 酱500 ，“300 ，Æ 200 ， 极 酱 75 ，¶ 75 ， 酱75 ， 75 ， 75 ，食 ª 10 ， ”»10 ， »10 ， 10。 制：1、 各 酱 “、Æ 、¶ 、 ， 合¯成Ø。 2、 ª ， fi，»， »， º中 大 香， ，加入酱 ¯成的，¯¨ æ5 ，。 æ ´º ø ß的 ，常温密封保存。 适 ：作烧 、各 卤水 、切 的也可 作片皮 产品的作方：1 把 去掉内脏，清洗 ß 备。 2 把 背向下，取出 脑并把其脊背从中间砍开，但 可破皮。 3 在肉厚处 刀割开，方便制入 ，备。 4 把 ¨¯在 内¸内制半小时左右。 洗ß擦 水 备。 5 把 固定。 ¡¢£把 脚绑。 6 让 的 静置15 入。 7 从 屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三或第四骨插入，插牢。 8 已开的水淋 皮，使 皮周 收紧并变成淡蓝色。 再把烧开的 皮水淋在 的表皮。 9 把 挂入 里中 焙90预热。 ¿ 取出 风扇吹2一3小时。 10 ， 手抓 ， 的耳朵和尾巴包 ¥ 防止烧焦， 置于 的面烘 ， ¸ 约20 ，使 壳暖热。 两面都要 ， 皮要 出淡 色。 11 往 食 ， 开始 皮， 高温 ， 皮朝 胆， 翻 皮， 至皮色呈金黄偏，时间约15。 12 皮 ， 耳朵和尾巴 的¥除去， 枪在耳和尾处补 着色。 13 剪刀剪去烧焦的边角， 碟 台， 酱注要点：1、 皮的过程中可视 皮的 湿程度，边 边反复 食 ，这样可防止 皮 ¨，达到最佳效果。 2、制作的过程中切勿伤及 皮， 免 外观 的金 ， 及时 下 制 ， 热，但可 热手 下， 皮 ， 难 下 ， 时 行 下 伤 皮。 3、 的时 ， 脏。