（华东厨校汤底及制面技术资料）上海特色面条系列（阳春面、三虾

（华东厨校汤底及制面技术资料）上海特色面条系列（阳春面、三虾内容摘要：

（华东厨校汤底及制面技术资料）上海特色面条系列（阳春面、三虾 阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。 上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。 它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。 其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。 三虾面特点：三阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。 上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。 它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。 其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。 三虾面特点：三虾面是上海较具特色的主食之一，是以精细挂面、虾仁、虾脑、虾子酱油等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条精细滑软，虾仁细嫩鲜滑，汤汁醇美极鲜。 鸡丝伊府面特点：鸡丝伊府面是上海较具特色的面食之一，是以面粉、鸡丝、绿叶菜等为原料，经炸、煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是面条金黄爽滑，汤汁鲜醇浓厚。 虾蟹两面黄特点：虾蟹两面黄是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以细切面、虾仁、蟹粉等为原料，经炸、烧制而成的一种特色面条。 其特点是色泽油亮，咸香鲜美。 蒸拌冷面特点：蒸拌冷面是上海较具特色的主食之一是以刀切面、酱姜丝、绿豆芽等为原料，经蒸、拌制而成的一种特色风味面条。 其特点是面条滑韧，酸、辣、甜、咸，清凉爽口，芝麻香浓。 阳春面特点：阳春面又称光面，是上海著名面食。 上海市井隐语以十为阳春，而此面从前每碗售价十文，故称阳春面。 它是以刀切面煮熟后，浇入鸡汤而成。 其特点是面条柔韧，鸡汤香浓。 原料：刀切面500 ， 30 ，精 5 ， 、味精 4 ，鸡汤500 ， 油20。 制 ：1 入清 烧 ，下入刀切面烧 ，点入冷 ， 烧 ， 点入一 冷 ， 煮 熟。 2 煮面条的 鸡汤烧。 3 、精 、 、味精、 油 入碗 ， 入煮¡的面条，浇上¢鸡汤£成。 ¥：阳春面的面条§“¡«，面、 面、中面等。 汤汁«· ¶汤、汤、清 等。 三虾面特点：三虾面是上海较具特色的主食之一，是以精细挂面、虾仁、虾脑、虾子酱油等为原料，经煮制而成的一种特色面条。 其特点是面条精细滑软，虾仁细嫩鲜滑，汤汁醇美极鲜。 原料：精细挂面150 ，鲜虾仁50 ，虾脑15 ，鸡清13，”»、虾子酱油 10 ， 、精 、粉 3 ， 鸡汤350 ，熟 油100。 制 ：1 虾仁¿ ，入´ ， 入”»3 、精 ¯入味， 入鸡清、粉拌上，下入烧 ¨成 的熟 油中滑 熟，¸入。 2 熟 油15 烧 ，下入虾脑， 入下的”»、 、 粉、虾子酱油5 、精 1 ，下入虾仁， ´ ·。 3 入清 烧 ，下入挂面烧 ，煮 熟 ， ，入碗。 鸡汤烧 ， 入下的虾子酱油 精 ， 入熟 油5 ， 浇入面条碗 ， 入虾仁、虾脑£成。 ¥：滑虾仁 ，油。 鸡丝伊府面特点：鸡丝伊府面是上海较具特色的面食之一，是以面粉、鸡丝、绿叶菜等为原料，经炸、煮制而成的一种特色风味面条。 其特点是面条金黄爽滑，汤汁鲜醇浓厚。 原料：面粉200 ， 鸡 、 、熟 40 ，鸡100 ，Æ菜 30 ，黄»25 ，精 5 ，ª 粉15 ， 粉4 ，鲜汤1000 ，香油10 ， 油600。 制 ：1 面粉入´ ， 入Ø的鸡 成面º，· ，。 2 鸡 、 、熟 ¿ ， ，切成丝。 鸡丝、 丝 入´ ， 入精 黄»5 、 粉2 拌入味上。 3 面ºæ 成条， ，成 25 ø、厚的长 ，ß上ª 粉，从上下两 中 叠成如意形面卷， 横切成细面条，从中 起、抖Ø，下入¢ 中·中 烧 ，煮 浮起 ，入冷中投凉 ， ª ， 下入烧 七成 的 油中冲炸 硬 ， 油。 4 留油30 ，下入 丝煸 变色，下入鸡 丝 微熟，下入熟 丝 熟， 入下的黄» 精 ， 入鲜汤烧 ，下入冲炸 的面条烧 ，下入¿ 的Æ菜 烧 ，淋入香油， 盛在2碗£成。 ¥：鸡 等原料一定要切成 的细丝。 面条入¢ 后要·筷子轻轻 Ø，以免粘连。 虾蟹两面黄特点：虾蟹两面黄是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以细切面、虾仁、蟹粉等为原料，经炸、烧制而成的一种特色面条。 其特点是色泽油亮，咸香鲜美。 原料：细切面150 ，鲜虾仁、嫩油菜 30 ，蟹粉20 ，鸡清13， 、姜 、”» 12 ，精 3，味精2 ，ª 粉1 ， 粉10 ， 清汤75 ，熟 油650。 制 ：1 虾仁治 ，入´ ， 入”»5 、精 ¯入味， 入鸡清、ª 粉拌上，下入烧 五成 的熟 油中炸熟。 2 细切面抖Ø，呈圆形盘入 ，下入五成 的熟 油中炸 底面呈金黄色，翻，炸 两面 呈金黄色 ，滤 多的油， 入冷 125 烧 ， 上 ， 煮 微ª， ¸入´ ，迅速从 缘 中 拨松。 3 熟 油20 烧 ，下入姜 、 炝香，入蟹粉，烹入下的”»， 清汤、下的精 烧 ，下入¿ª 的油菜 ，烧 ， 油菜 æ，在面条上。 4 汤汁中下入虾仁， 味精翻，· 粉勾芡， 浇在面上£成。 ¥：炸面条 ，以免炸糊。 准确掌握油。 蒸拌冷面特点：蒸拌冷面是上海较具特色的主食之一是以刀切面、酱姜丝、绿豆芽等为原料，经蒸、拌制而成的一种特色风味面条。 其特点是面条滑韧，酸、辣、甜、咸，清凉爽口，芝麻香浓。 原料：刀切面150 ，酱嫩姜30 ，绿豆芽20 ，芝麻酱15 ，酱油、醋 25 ， 20 ，精 05 ，香油18 ，辣油10 ，熟 油50。 制 ：1 笼屉 刷上一层 油，摊入刀切面，入蒸笼· 蒸 5 钟æ， 切面在竹匾 ， Ø、晾凉后，下入¢ 中· 烧 ，煮 熟 ， ，入竹匾 ，淋入下的 油， Ø，于通凤处晾凉。 2 酱嫩姜削 外皮，切成 的细丝，入´ ， 入 15 、香油5 ¯入味 3。 绿豆芽 根 ，下入¢ 中烫 ，入冷 中投凉 ，。 芝麻酱入碗 ， 入下的香油及凉 调成稀糊状。 3 入酱油、下的 、清 20 烧 ， 盛入´ ·。 4 面条松Ø地抖落在碗 ，入酱姜丝、绿豆芽、烧¡的酱油汁、醋、精 、芝麻酱、辣油拌£成。 ¥：绿豆芽入¢ 中烫 断生立£。