（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工

（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工内容摘要：

（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工 介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。 正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。 正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。 这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。 经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。 不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。 配方提供：李电波，现任长沙巴洛中西餐厅厨师长。 谢昌勇试制心得：作者给出的比例准确、详细， 试 后 大 分吃 了， 吃。 提 大 在试 ， 用 桔子皮， 一 试制 用了干桔子皮， 成菜 有 味。 后 一 ，可 口 ，¡且 用桔香 一炒，香味¢£，£¥§菜已经在出，：鸭1只· ¶1500。 ：£制桔香卤15”·卤20只鸭子»，制桔香 70，干 节5， 桔子皮丝、¿ 8，´2。 £制桔香卤的制·卤20只鸭子»：1、¯100、¨皮80、 香30、香叶120、 80、´¸100、沙¿80 200，干 后用去 · 香的 很 ， 不去 用， 鸭皮 ，用 Æ用。 2、 入30ª， 、 、肉、Ø 香 º成´ 的 · 20ª ， 入 æ 和 ，入1 、13 味 ø 、 ß 150 æ味， 后 入400桔香 ， 入 、¿、 萝卜、´萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。 注：卤一 卤20只鸭子，卤过3 后，就要¶新添桔香 和，由于卤鸭 也 出 ，卤¶复 用10后，卤 中的 过多，可以撇出 分鸭。 制桔香 制法：¯两ª 拉 入小 碎、洋 、大蒜子、香菜50炸香，制成蔬香 后打渣。 ¯半ª 桔子皮切成 ，熬 的蔬香 烧至两成热，§桔皮小火炸香· 少炸15分钟，至桔香味四溢 ，一同 入 盆中Æ用即可·桔香 中的桔皮粒等 用 再滤掉。 制作方法：·1¯鸭1只，切成块，用冲去血后，汆去腥，控干分。 ·2鸭块 入桔香卤中，小火卤熟·约40分钟至入味。 ·3走菜 ， 卤熟的鸭块入五成热的 拉 中，拉 半分钟捞出控。 ·4 入桔香 ， 入干 节、 桔子皮丝和¿ 煸炒出香， 入鸭块翻炒均匀， 即可出。 正版桔香鸭3大关键 ：1、正版桔香鸭 名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口 不干柴是菜的£ ，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口 ， 在于 鸭。 正版桔香鸭 用农村散养的鸭，一只 ¶2ª半，鸭肉紧实，腥味小，由专负责从农村收购。 ¡山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧， 要 鸭卤入味，鸭肉就煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。 2、桔香出自何处。 是大多模仿者遇到的首要难题。 卤制桔香鸭的卤有股浓郁的桔香味，所以他们«断，卤中有桔皮或者桔叶，于是 大把的桔皮、桔叶投入卤中。 但试制发现：桔子皮煮烂后， 卤变 ，用这种卤卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股 味，味道不。 其实正版桔香鸭的卤中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香 的，桔子皮 上种蔬菜进行 炸后不 ， 变香。 3、“用桔香 制作桔香鸭”这一 法广 流传，但桔香 真正在哪步 用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香。 但实际操作后发现，这是一个陷阱。 鸭子用桔香 炸后，桔香味浓 ，就 鸭 有桔子味，浓郁的桔香味 不了，其实桔香 的真正用法是卤，¡炸鸭子用的是 拉。 ¯拉 烧至五成热 ， 入卤 的鸭子拉 半分钟即可。 这 要 的是：这 拉 专 用来炸鸭，由于鸭子卤过后 有桔香，长 用同一 炸鸭子， 拉 也 上卤鸭身上的桔香味，这种香味 ¡自然。 一例：桔香 味 ：香 、桔香浓郁。 ：500，干 节5， 桔子皮10。 ：桔香卤一 ，桔香 15。 制作方法：·1 用 去掉腥 味，用细流冲干 后汆·中 入 、¿、´¯出 入桔香卤中，卤30分钟，至 ，¯出Æ用。 ·2 成节·卤后 节， 不 ¶， 入 成热的 拉 中，小火炸至 ，大火复炸一¡，捞出控 Æ用。 ·3¢起 入桔香 ， 入干 节、 桔子皮丝和¿ 炒香，然后 入 大火翻炒均匀，起 £即可。