（烤兔）草原烤全兔（另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法）

（烤兔）草原烤全兔（另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法）内容摘要：

（烤兔）草原烤全兔（另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法） （烤兔）草原烤全兔（另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法）介绍：2烤全兔同烤全羊一样，逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。 撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先卤后烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸料，非常有特点。 马伟试做点评：1、此款烤全兔是熟烤法，卤水香味浓郁，弥补单一烤制的底味不足。 1我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建 水时先 兔子逐 水，然后再用纱布包裹， 样 有 血水 腥味。 2、 烤制时 20 ，烤 200 ， 时 烤制口。 在烤 10 时 ， 一 菜子 ¡烤，不¢ £肉¥发而§ B;#?# 、兔肝酱的制“«，我在试制过程中 兔肝的量加 水后· ，¶制味 浓，另”，我» 此菜¿ 酱香味 的烤全兔，味´不。 ¯原料：皮兔子10¨（ ¨¸1250 ），特制卤汤30 （ 一卤30¨）。 蘸料：孜然味碟料40 ，秘制兔肝酱50 ，醋汁料30。 特制卤汤及制“：1、 1¨（¸1500 ）、 1¨（¸1500 ） ， ¸200 的 ， 血水后 水中大 3 ， 水 Æ子 2 水中大余5 水。 2、ª 750 热时， Ø、º、 500 、 400 ¶æ5 ， 用。 3、不 ª加 水30 ， 、 、Æ子 大 开¶ 10¶时汤， 香料包（香ø25 ，¶香15 ，ß香13 、 皮 20 ， 豆蔻16 ，草果5 ，罗汉果4 ，荜拨12 ，香茅草18 ， ，用纱布包裹起来）、炸香的熟 100 、 Ø、º、 、 、玫瑰露酒、广东米酒、 刀子 酒1瓶（600） 500 ，李锦记柱侯酱228 ，李锦记海 酱、海天牌抽、 糖 300 ，冰糖、盐、 粉 200 ，味精100 ，中 开，用味精调味即。 孜然味碟料：淮盐、 芝麻 5 辣 面、孜然粉 10 混合即。 秘制兔肝酱料：兔肝10 碎¶米粒 ，煮熟。 拉 10 热， º花3 、 水2 香， 兔肝碎翻， 蒜·酱10 、海 酱5 、柱侯酱2 、味精1 翻1， 前淋芝麻 、蒜泥、辣 5。 醋汁料：香醋10 ，抽5 ，香 2 盐、味精、香º 3。 ¯制“法：（1） 干 的皮兔子10¨ 凉水中浸泡4¶时， 掉血水，用纱布包 ， 开水中大 10 ， 水。 *（2）卤汤 开， 包 纱布中的兔子¶ 水， 掉纱布。 （3） 卤 的兔子 烤 ， 低150 ， 200 烤40 ， ”皮酥脆 装在盘中，三种蘸料用时戴一次性手套，由服务员刀 给客人。 技术关键：1、兔头的鼻孔ª、舌头脏物需要反复。 2、兔子一定要用纱布包起来，后肉¥太烂，不容易。 3、 兔子从纱布中 时，动“一定要轻，否则易烂，而§烤制要用菜ø子 头部 耳部遮住，否则候不均匀。 大批量制“要点：1、此菜平时 一卤30¨， 晾后连同纱布一起 冰 ª冷藏。 如果 置的时 太长导致兔子变凉， 蒸ª大蒸15 左右， 纱布烤制即。 2、由于兔子没有肥肉，所 烹调后肉¥都比较，一定要用大 来烹调。 3、卤水 复使用，按 卤水的 法 即。 ¯。