（上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤

（上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤内容摘要：

（上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤 文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。 早在清道光年间(1821已负盛名。 是由河下镇文楼面馆创制。 是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。 早在清道光年间(1821已负盛名。 是由河下镇文楼面馆创制。 是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。 其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。 淮阳汤包特点：淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜美。 金华汤包特点：金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松香浓郁。 蟹油汤包特点：蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。 其特点是皮薄柔软起暄，馅大细嫩鲜美，汁浓蟹鲜味浓。 文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。 早在清道光年间(1821已负盛名。 是由河下镇文楼面馆创制。 是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。 其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。 原料：面粉500克，净母鸡1只，猪五花肉、猪肉皮、猪骨头各300克， 蟹500克， 油、 各50克， 8克， 10克，味 3克， 35克， 20克， 猪油25克，香 、香 各30克。 制 ：1） 鸡、猪骨、猪皮 下入 水 一下 ，五花肉 成大 ， 入 ¡，¢清水£鸡肉、猪肉¥成§， ， « 的。 2）猪肉皮£ 猪骨£ 不，汤汁清，· 入 ¡，¢肉皮 £ 稠，下入肉、鸡 £。 3）¶ 蟹净， 入蒸 蒸，” 蟹肉，» ¡¢猪油，下入 、 各10克， 15克，下入蟹肉 »，¢入 粉、 3克»¿。 £浓的肉汤¢入 下的 、 、 油、 、味 、 10克»´的蟹肉调¿，入¯¡，¨ ，¸ 成馅。 4）面粉¡¢清水、 ¿成面 ，¨ ¿ ，光 §， 成 ，下成剂子，成 薄皮，的馅料 ，面皮包入馅， Æ褶 成 ª的包子生坯， 入 的汤包 ¡，1只， Ø 水 上蒸” ， 、香 、香 上 成。 Æ ：熬汤§ §æ净 ，熬汤浓， 成。 ¸ ，以ø。 包制§馅ß 大。 蒸 生 可，不能过，以掉。 食§先吸管吸”包 的汤汁·食。 淮阳汤包特点：淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜美。 原料：面粉500克，猪肥瘦肉300克，净鸡肉、猪肉皮各100克，芝麻粉、 各25克，料 、 汁、 油各30克，鲜汤200克，香油、 各20克，食碱3克。 制 ： 1） 面粉 入¯¡，¢入清水¿成面 ，盖上¯盖子，静置发酵。 2）猪肉皮治净，下入500克清水 ，£微， 沥去水，剁成细 ，·下入£肉皮的汤 ¡，¢入料 100克、 ，熬£汤汁浓稠， 入¯¡，¸ 成冻， 成细。 猪肉、鸡肉均净，沥去水，剁成细。 3） 猪肉 、鸡肉 入¯¡，¢入 汁、 油、 、芝麻粉、鲜汤、 下的料 筷子顺一个 向充 ¿上 呈稠糊状，·¢人猪皮冻 、香油拌¿成馅。 4） 食碱 入¯¡，¢入温水10克溶 ， 入发酵的面 ¡， 醒， 成 ，揪成40个剂子，逐一按扁，拼成 饼皮， 上馅，Æ褶 严成 ª包子生坯， 入 屉。 全部制´ 入蒸 ¡，大蒸 ” ，装盘 成。 Æ ：猪肉皮上的猪毛ß拔净，油泥ß刮净，£肉皮§ß §æ去汤 的。 金华汤包特点：金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松香浓郁。 原料：面粉500克，猪瘦肉400克，猪肉皮350克， 结、 各15克， 12克， 油40克， 10克，味2克，鲜酵母10克，麻油、松针各20克。 制 ：1） 猪肉皮刮净，下入 水 ，下人1000克清水 ，¢入 结、 ，熬£猪肉皮， 肉皮、 、 不，汤汁静置¸ 成冻， 成块。 2） 猪瘦肉净，沥去水，剁成细 ， 入¯¡，¢入 、 油、 、味 ¿成馅。 3） 面粉 入¯¡，¢入鲜酵母调的250克温水¿成面 ，湿洁布盖严，置温暖处发酵。 4） 面 成 ，揪60个剂子。 ”一剂子按扁， 成 薄皮， 上馅，· 猪皮冻1块 在馅 ， Æ16个褶 成 ª包子生坯，依次制´。 5） 松针净，沥去水，铺在 屉¡，入蒸 ¡蒸” ，上麻油， 入包子生坯，入蒸 ¡大蒸 ” 成。 Æ ：包子皮ß 制得 心稍厚一。 猪皮冻 成 个 油汤包特点：蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。 其特点是皮薄柔软起暄，馅大细嫩鲜美，汁浓蟹鲜味浓。 原料：面粉500克，猪肋 肉400克，猪皮冻200克， 汁30克， 、香油、 油各20克， 2克， 粉1克， 10克，蟹油100克，食碱3克。 制 ：1） 面粉 入¯¡，¢入清水¿成面 ，湿洁布盖´，静置发酵。 2）猪肋 肉净，剁成。 猪皮冻 成细。 猪肉 入¯¡，¢入 汁、 、 油、 、味、 粉、 、蟹油、香油 ¿上 成稠糊状，·¢入猪皮冻拌¿成馅。 3） 食碱 入¯¡，¢入温水10克溶 ， 入发酵的面 ¡， 醒， 成 ，揪成均¿的剂子，逐一按扁， 成 饼皮， 上馅，Æ褶 严成 ª包子生坯， 入 屉，入蒸 ¡大蒸 ” 成。 Æ ：面 一定ß得软适。 拌¿的馅最´ 入冰箱使其¸。