（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡

（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡内容摘要：

（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡 翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 浇汁馄饨特点：浇汁翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 浇汁馄饨特点：浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。 鸡丝馄饨特点：鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。 鱼肉馄饨特点：馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。 虾肉蒸馄饨特点：虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色，荠菜鲜肉馄饨特点：荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。 砂仁鲜肉馄饨特点：砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。 其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。 翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 原料：面粉200克，菠菜叶750克，猪瘦肉末150克，葱末10克，姜末、绍酒、酱油各5克，精盐6克，味精3克，白糖2克，鸡汤1500克，麻油20克。 制作方法：（1）将菠菜叶洗净，沥 ， 成细末， 口 ， 菜汁100克， 面粉的 成面 ， ， ， 的长方大 ， 成6 方的馄饨皮。 （2）将猪肉末 ， 葱末、姜末、绍酒、酱油、白糖、麻油5克、精盐 味精各1克 成馅。 （3）¡一馄饨皮，将馅料¢£子 ¥下，§上将“«§中成馄饨。 · 制¶。 （4） 清 ，下 馄饨¢”»，¢中 ，煮¿ ，沥 ，´ ¥3。 ¯将 鸡汤、下的精盐， 下的味精， 下的麻油， 浇 馄饨 ¨成。 ：馄饨¸ 煮¿上，点 50克， ，¨可。 浇汁馄饨特点：浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。 原料：面粉200克， 粉25克，青菜75克， 香 、 香 、 各25克， 麻酱30克，精盐4克，味精3克，麻油30克。 制作方法：（1）将面粉 ， 清 成面 ， ， ， ¥ 上的 粉上 成大薄 ， 成60 形的馄饨皮。 （2）青菜Æ洗 净，下 中 ¿ª ， 中 ， ， 香 、洗净的香 成末。 （3）将青菜末、 香 末、香 末、 末 ， 精盐、味精各1克 麻油10克 成馅。 将 麻酱 ， 下的精盐、味精、麻油Ø´ 成º 中的味汁。 （4）¡一馄饨皮 上馅， 成馄饨。 制¶下 中¢中 ，煮¿ ， 中 ，沥 ， ， 浇 ¶的味汁¨成。 ：青菜末æ ¸ 口。 鸡丝馄饨特点：鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。 其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。 原料：面粉200克，猪瘦肉末100克， 鸡肉40克， 菜、 鸡 皮各10克，青15克，酱油30克，葱末、姜末各5克， 粉25克，鸡汤1200克，麻油10克。 制作方法：（1）将面粉 ， 清 成面 ， ， ， ¥ 上的 粉上 成大薄 ， 成形馄饨皮。 （2）将 鸡肉 成细丝。 鸡 皮 成丝。 青 ，洗净， 成末。 菜 成。 （3）猪肉末 ， 葱末、姜末、酱油、鸡汤15克、麻油 成馅。 （4）¡一馄饨皮，将馅料¢£子 ¥上面，馄饨，· 制¶。 （5） 清 ，下 馄饨¢中 ，煮¿ ， ， 将 菜 、 皮丝、 鸡丝、青末 ¥上面，浇 的鸡汤¨成。 ：面 æ软ß 中， ¶的面 æ 的面 成60馄饨皮。 鱼肉馄饨特点：馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。 原料：面粉200克，净鲈鱼肉100克，莼菜50克，姜末5克，香菜、 菜各10克，绍酒8克， 1克、精盐7克，味精3克，白糖2克， 清1，鸡清汤600克、， 猪油20克， 粉30克。 制作方法：（1）将面粉 ， ¢精盐1克、鸡 清、清 75克 的 清盐 成软ß 中的面 ， 30´钟， ，¥撒 粉的 上 的长方 ， 成的正方形。 （2）将鲈鱼肉洗净， 成末， ， 姜末、绍酒、 、白糖、胡椒粉、精盐2克、味精1克、清25克、 猪油10克 上劲¿呈糊状的馅。 （3）香菜Æ洗 净， 长的段。 菜 成细粒。 莼菜洗净。 （4）¡一馄饨皮，¢£子将馅料 ¥馄饨皮的一， 从外§里左右“«§中«成馄饨。 （5）待 制¶下 中，煮¿ ，沥 ，´ ¥“。 （6）¯将 鸡汤、下的精盐，下 莼菜，煮 ， 下的味精、 猪油， ´别浇 “馄饨的 ， ´别撒上香菜段、 菜末¨成。 ：¶的面 æ¢湿洁 盖略。 虾肉蒸馄饨特点：虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色，原料：面粉200克，净猪腿肉100克，鲜虾仁75克，白酱油40克，料酒20克，白糖5克，味精2克，精盐1克，香油10克。 制作方法：（1）将面粉 ， 清 100克 成面 ，¢湿洁 盖， 10´钟， ， 成长方形大薄 ， 成长为7 的正方形馄饨皮40。 （2）将虾仁洗净，沥 ， ， 料酒10克、精盐 腌渍 味。 猪腿肉洗净，沥 ， 成细末， ， 白酱油、白糖、味精、香油、下的料酒 ， 清 50克 上劲呈糊状。 （3）¡一馄饨皮， 上虾仁 肉馅，收拢面皮 ，成下 似桂圆大的圆球、上 似梅花形的馄饨，收口朝下摆 笼屉。 制¶ 蒸 ¢大 ，蒸约3´钟，¥馄饨上洒上 ， 继续蒸¿ ¡ ，¥馄饨上刷上香油， 盘¨成。 ：馄饨æ ，共计蒸5´钟左右¨可 笼。 荠菜鲜肉馄饨特点：荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。 其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。 原料：面粉200克，荠菜300克，猪肉末125克，姜末、葱末各8克，黄酒15克，精盐6克，味精3克，白糖5克，鲜汤600克，香油、 猪油各10克。 制作方法：（1）将面粉 ， 清 100克 成面 ，略 ， ， 的长方形大 ， 成6 方的馄饨皮。 （2）将荠菜Æ洗 净，下 中 ， 中 ， ， 成末。 （3）将猪肉末 ； 姜末、黄酒、白糖、精盐2克、味精1克 ， 清 50克 上劲，葱末、荞菜末、香油 成馅。 （4）¡馄饨皮， 上馅，成馄饨，· 制¶。 （5） 鲜汤、下的精盐， 下的味精， 猪油， ´ ¥“。 （6）¯将 清 ，下 馄饨¢大 ，改¢中 煮¿ ，沥 ，´ ¥“汤¨成。 ：制馄饨皮æ随撒上面粉，以免粘连（此面粉不¥¢料计划之 ）。 砂仁鲜肉馄饨特点：砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。 其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。 原料：面粉200克，净猪腿肉150克， 皮丝20克， 菜18克，葱末10克，白酱油25克，精4克，砂仁粉2克，麻油、 猪油各15克，肉汤450克。 制作方法：（1）将面粉 ， 温 成软ß 中的面 ，。 菜 成。 （2）猪腿肉洗净，沥 ，制成茸， ， 白酱油、葱末、精1克 成馅。 （3）将 的面 搓成细条，揪成 的剂子，逐一 ， 成圆薄皮，逐一将馅料 ¥面皮的中心，将上下“««将左右“§中，摆¥笼屉。 （4） 制¶ 蒸 ，¢大 蒸¿ ¡ ，摆 盘 ，撒上砂仁粉， 麻油。 （5） 肉汤， 葱末、 猪油、下的精盐，下 菜 、 皮丝、下的味精， 3 ， 蒸 的馄饨一同上桌¨成。 ：馄饨皮æ ，直径为6 左右的圆形薄皮。