（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、

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（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、 杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。 其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。 上海小笼包杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。 其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。 上海小笼包特点：上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩，汁多味鲜。 菇鳝小笼包特点：菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。 杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。 其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。 原料：面粉500克，猪瘦肉350克，肉皮冻200克，姜末20克，葱末10克，绍酒8克，酱油15克，精盐3克，味精2克，白糖12克，胡椒粉1克，酵母13克。 制作方法：（1）将面粉放入容器内，加入酵母拌匀，再加入温水250克和匀成面团，静饧1小时。 （2）猪瘦肉洗净，沥去水，剁成末，放入容器内，加入绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，加入清水150克搅匀上劲，再加入切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。 （3）将面团搓成 ， 成60 子， 一 ， 成 薄皮，放上馅， 褶 成小笼包 ， 入笼。 制 入蒸 内 大 蒸 成。 ：小笼包皮 制¡¢心£一¥。 水入 ，蒸10§ «。 上海小笼包特点：上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩，汁多味鲜。 原料：面粉500克，猪肥瘦肉350克，猪皮冻150克，25克，细姜姜汁15克，绍酒8克，白糖、精盐精2克，胡椒粉1克，香油20克。 制作方法：（1）将面粉放 容器内，加入温水和匀成面团，饧。 （2）猪肥瘦肉洗净，猪皮冻剁成末。 将猪肉末放入容器内，加入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀，再加入猪皮冻末搅匀成馅。 （3）将面团搓成 ， 成30 子。 一 子 ， 成 薄皮，放上馅， 褶 成 包子。 制 ，§放·3 小笼 内，入蒸 大 蒸 ，姜一 上¶ 成。 ：包子皮 制¡¢心£，薄。 菇鳝小笼包特点：菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。 原料：面粉400克，酵面150克，黄鳝450克，水”香菇100克， »、猪油末20克，葱末10克，绍酒15克，2克，精盐3克，白糖5克， 清1 ，¿100克，食 油18克。 制作方法：（1）将酵面放入容器内，加入温水200克´成¯，入¨面粉的容器内和匀成面团，静 ”酵。 （2）黄鳝去、¸、内 、，洗净，沥去水，剁成末。 香菇入水 ¢ ，沥去水，剁成末。 猪油 去油 ，剁成细末。 »切成细粒。 （3）将黄鳝末放入容器内，加入姜末、绍酒、精盐、白糖拌匀，再加入猪油末、 »粒、¿、 清搅匀上劲 ，再加入香油、葱末、香菇末拌匀成馅。 （4）将食 温水10克 ，加入”酵的面团内 匀，搓成 ， 成30 子， 一 ， 成 皮，放上馅， 褶 成20 褶的 包子 ， 放· 小笼 内。 制 放入蒸 内蒸 成。 ：包子 水入 ，大 蒸18§。