泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823内容摘要：
被分解） 发酵后期 减少 （乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） （ 2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 加入白酒有什么作用。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 用水封闭坛口起什么作用。 不封闭有什么结果。 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 （二）亚硝酸盐含量测定 （ 1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以 “ 过客 ” 的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和 致突变的物质 —— 亚硝胺。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐。阅读剩余 0%
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