（猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类

（猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类内容摘要：

（猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类 特点：本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点是多品种综合卤制。 由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。 配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副特点：本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点是多品种综合卤制。 由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。 配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的 不同。 特点，酱卤肉类 下 种。 的酱卤肉类的 料肉在加工 ， 水 煮，一 煮20 ，酱 或卤 煮制成熟， 品在酱制或卤制 ， ¡等工¢。 酱卤肉类的主要特点是£¥、味美、肉§，具 品的£和风味主要“于调味料和香辛料。 酱卤肉类主要 酱 肉、卤肉、«、 等。 卤制品·是 调制 卤制 或加¶卤， 原料¶卤 中。 ”» 大，卤 煮 改 小¿¿卤制、 卤 ´¶原料，¯¨成。 卤制品一 多 卤。 ¸卤制 ， 卤 卤（油、加 、 ），。 卤 长，香味和¥味 ， 品特点是，香味。 原料：包括猪 、 、 、 、大 、Æ、 等在ª的猪下水100。 配方（ 原料100 ）：食盐2500 （Ø ，º卤 4000 ），酱油2000 ， 2000 ，£600 ， 2000 ，香辛 料1300。 香辛 料配 ：æ100 ， 香300 ， 50 ，小香50 ， 200 ，ø200 ，肉ß100 ， 200 ， 100。 原料肉的选择与 处理：猪 、猪 、猪：毛 血污， 在水温75 水中烫毛，把毛刮。 刮不掉的 镊 拔一两¸，剩下的绒毛 精喷灯喷燎毛， 刀修净。 猪 劈半 ；猪从叉 切两面三刀段，半块 切成两面段； 巴不切。 ¶”水锅煮 ，捞出到 水中泡洗涤。 猪 ：从 部切断，洗 血污，到70”水中烫 ,烫¯ 表 能 手指甲扒掉 ，捞出 刀刮 £ 苔，洗净 刀在 下缘切一刀口，利于煮 料味 ，沥干水 卤制。 猪 ： 翻”洗净，撒 食盐或明矾揉搓，洗 在80”水中泡15 ，烫¯猪 转硬，ª部一层 £的膜能 刀刮 止。 捞出在冷水中10 ， 刀边刮边洗，¯Ø臭味、不滑手 止，沥干水。 刀从 底部 切成弯形的两大片， 掉油筋，沥 水。 猪大 ：猪大 切成40，翻 盐或明矾揉擦 壁，污物除尽。 水洗净，¶ 水锅ª泡15 捞起，¶冷水中冷却 ， 捞起沥干水。 猪Æ：猪Æ切”，洗 血污 ， 刀在猪Æ外表 几条树叶状刀口，把Æ摊平呈蝴蝶形。 洗净 ¶”水锅ª泡，捞出 水洗净，沥干水 卤制。 猪 ：猪 切 三叶，在大块 表面 几条树枝状刀口， 冷水洗净淤血。 其他两块 叶因较小， 横切成块或片。 洗净的 水 水中煮10 ，¯ 表面变硬，ª部呈¥橘£ ，捞出在冷水中，冲洗 刀口 的血渍。 猪腰（肾）：整理方法与猪 相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋 净，否·会 尿臊气。 沙 （脾）：整理方法同猪。 猪喉 （气管）：是一种软脆 ，切”喉管一边，洗 污物， 刀砍 刀，但不要砍断，人80”水里烫5 ， 洗净。 卤制方法：（1） 各种香辛 料盛¶布袋（ 连续 3ª， 与酱油、 、 、酱油、 、 、食盐等一起¶锅ª， ¶下水，加 水 原料。 卤 水，食盐只 加1250。 （2）不同品种 下到卤锅中， 煮«¯ 改 小 其 状。 下猪，煮30 下猪 ， 煮20 下猪 ，猪 ，煮40 下猪Æ、猪 、 、腰、大 、沙 、喉 等。 煮¯猪 部熟 ，猪 肉能 ¶ ，猪 出外 ， 起 肉 ，在出锅 15 加¶味精，出锅¨ 成品。 （3）出锅 ， 品种平在熟肉 ，不能。 下水出锅 ¨ 油 £。 酱卤类制作要点 述：1、酱 和卤的调制：酱卤肉制品加工中 的酱 和卤的调制是 ¡ 品¢ 的£¥，要§学配方，选 ¢配料，形成 品。 “ 酱、卤 品 ， « 要， 长，酱、卤 品的风味。 一¸酱、卤 品 ， ，·要配料相 会 大 物而 ¡ 品的一·，必须 ¶。 在工业化“ 中， 或净化”»成净化。 外，¸ ¿ ， «”。 通¶ ´ 要 ，长 不 的 煮”， 止¨变¢。 2、 处理与 ：是酱卤肉制品加工的要原料，¸ 的 是 酱卤肉制品 “条。 中 大 的 ¢和的 物， 的风味物¢， 是 酱卤肉制品形成原因。 而，在 中， 物¢ “物利 而 变¢； 的 中 大 的料 和肉 ， 变¢，风味 “ 变。 ¢的 卤肉 ， ¢会Æ 在肉的表面而 ¡ 品的¢ 和一·。 因 ， 须煮制，不 ，须¯煮制 ª温贮藏。 一 煮制 要贮藏的 ， 50 ， 净¿ 和 的料 ¶Ø。 0 、备。 在工业化“ 中， 品¢ 的一·，通¶ ”» 等º 一 ， 原料 的 一。 3、酱卤肉制品“ 中的卤制备 卤制备是酱卤肉制品“ 的£¥。 卤是由 加水和调味料煮制而成。 卤的¢ 受 与水的、食盐和调味料的 、煮制方法及煮制 中水 æ 等因 的 ¡。 特 是 与水的 及煮制中水 æ ， ¡卤的 和 ， 品¢ ¡ 大，必须ø制和调整。 酱卤肉制品制卤 ß多， 一 水， 加一 片、£ 等香辛料，同 兼顾 的， 盐。 4、酱卤肉制品加工 中的候制技术 ：候制是加工酱卤肉制品的要¥。 煮制 外层肌肉快速强烈收缩，难 配料 渗¶ 品ª部，不能 肉润， 品干硬Ø味，ª外 淡不均， 淡而Ø肉味；文煮制·肌肉ª外物¢和能 交换容 ，品里外 味，肉 浊而香味厚，但往往 要较长的煮制 ， 且 品难 成形，出品率 ª。 因，候的制品种和 品体 大小 加 的 、力， 情况随 调整。 候的制包括力和加 的制。 除个 品种外，各种 品加 的力，一 是 文。 通¶ 煮的 较短，文煮的 较长。 的 的是 肌肉表层 收缩， 品的形状 免 ¯长 一文煮制造成 品不成形或Ø法出锅；文煮制·是 配料 渗人 品ª部，达到ª外淡均匀的 的， 肉、¶味。 加 的 和方法随品种而异。 品体 大，块 大，其加 一 较长。 就 短一 ，但必须 品煮熟 提。 5、酱卤肉制品加工中酱油的选 ：在酱卤肉制品中多 抽， 于 £。 “抽和 抽 是 酿造 酵加工而成的酱油。 “抽颜£较浅，酱味较浅， 味较，较¥，多 于调味； 抽颜£较深，呈棕褐£，酱味 ，¥味较ª，故 加¶ø菇 提高其¥味的ø菇 抽等 品，一 给食品着£， 做红«制品等。 6、酱煮 酱卤肉制品Æ锅或¿出水面制 ：酱卤肉制品酱煮 中，由于卤的 腾作 ，一 品会¿出水面而煮不到，导 肉不¶味或煮不熟，因 在”»煮制 通¶ 不锈钢 或箅 品压住， 面压 物 其 在水面 下，从而 品 能¶味， 证 品品¢的一·。 外，酱卤 中，长 触锅的 品 能会 “Æ锅现象，因 在肉的下面垫 箅 或不锈钢 ，肉与锅隔”，从而避免 品Æ锅。 7、酱卤制肉品“ 的卤澄 ：卤 中除 大部 的水 外，还 许多种的香料出物，芳香物¢， 及大部 的£ ， 物¢在 的¥境中会 “更 的物理化学变化，从而形成特 的卤制风味。 但同 ， 物¢ 会 卤 “混浊现象， ¡ 品的加工品¢。 食品加工专 的澄 剂和吸 剂 卤 中的部 ¢和£ 除，但会卤的口味造成一的减弱。 “ 中 通 制力和调整配料制， 小及加大料中的 芷 减轻混浊现象。 卤 立¨ ， 澄 状。 8、£熬制与温制 ：£在酱卤肉制品“ 中 ¶ 到，£的熬制¢ 品外观 ¡较大。 £是在 熬制 液 “焦化而形成的，£是温制。 温 ª·不能 “焦化不足，熬制的£颜£浅；而温 高· 焦炭化，熬制的£颜£深， 黑 苦味。 因 ，温 高或 ª 不能熬制出 的£。 在温不足 ： 在锅ª 加少 的食 油，油加 温较高， 液 “焦化， 避免Æ锅现象。 在熬制 中要ø制高温。 避免力 大导£ 苦。