“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤素馅混合系列：牛肉胡萝

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤素馅混合系列：牛肉胡萝内容摘要：

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤素馅混合系列：牛肉胡萝 配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 牛肉胡萝卜馅料、羊肉香菜馅配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 牛肉胡萝卜馅料、羊肉香菜馅料。 总介：饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。 素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。 生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。 肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤。 而荤素混合馅 是以一 的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。 荤馅 用 的方法制成。 为 肉 肉馅味 于。 为肉类 味 ，肉，肉 ¡¢£¥§，“ ，«分肉 混合或 肉馅，于 力·热 生¶肉¢， 味 如”»， ¿ ´。 荤素馅调制提¯：荤素馅混合是 的¨配，¥ 口味和成分的配合¸ 适，而 水分、¢、 ´等方面也适合于制馅要 ， 用。 荤素搅一 ， 加调味品， 荤馅、素馅分 拌， 合 一 ，用 配。 牛肉胡萝卜馅料点：牛肉馅 香 口，鲜嫩多 ，有萝卜的Æ香味。 料：牛肉馅、胡萝卜ª500。 调料：1 ，Ø油5 ，、º 、 ª10 ，味精15 ，牛肉粉5 ， 香面8 ，胡æ粉2， 油20 ），Æ水150 ， 油100。 制作方法：（1） 牛肉馅 ¥ ø 加 Æ水（分三加 ），搅拌ß水分 被 并 稠状，加 和Ø油拌§。 （2） 胡萝卜洗净 丝，然 顶 粒，加 牛肉馅§ 加 油调§即。 关键：1、要选牛仔盖或牛¸脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。 2、胡萝卜粒一 要 ，避兔胡萝卜接触 馅 会过早出水，影响成馅的 ´。 3、胡萝卜粗¥过碎或过，否 会影响馅成熟 的口感，以致成熟 的胡萝卜没有脆感。 羊肉香菜馅料点：菜多用于菜品或汤的点缀，很 馅， 款水饺馅以香菜 馅，羊肉特有的香味与香菜的Æ香有 结合 来，创意十足。 料：羊肉馅600 ，香菜400。 调料：º、 、ª10 ，味精15 ，Ø油、花æ、花雕 ª5 ，胡æ粉3 ，请水200 ， 油100。 制作方法：（1）Æ水加 花æ煮 ，火烧ß150 时，滤去花æ 晾凉备用。 （2）香菜洗净 ，顶。 （3）羊肉馅 ¥ ø º、 、味精、胡æ粉调§，加 花æ水搅打ß稠状，加 香菜拌§，然 加Ø油和 油拌§即。