“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭内容摘要：

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭 配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅料、鲜蟹馅料、鱼子银鳕鱼馅料、香菇鸭肉馅料、虾皇豆腐馅料。 总介：饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。 素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。 生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。 肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力 成， 称 馅，口味是肉嫩、鲜香多 ；熟肉馅是用多种加 方 烹制 成，口味鲜、 、。 荤素混合馅 是以一 的菜肉掺和 成，也分为生熟两种。 荤馅 用 的方 制成。 为 肉 肉馅味 于。 为肉类 味 ¡¢ £¥，§ 肉，肉“«肉£ ，·分肉 混合或¶于肉馅。 肉馅，”于力 生¿ 肉´«，£¥ 味 如¯，¯¨ ¸¶。 调荤馅三：1、料加§。 猪肉 ，一般用 肉，是猪 · 的肉， ， ，肉 £嫩，鲜嫩适口。 Æ 肉要£，ª 或 的。 2、 方调馅料Ø一般为：肉500º、 100º，精 10 50º，味精2º，花 æ10º， 有 等。 调味品加的 øß加 、 、 和 ，用 加花 æ、 花、味精等。 3、加水： 肉馅吃水，之鲜嫩，包出的饺体丰满。 加水¸的多 ，视肉的 ¸。 如猪 肉吃水较多，每500º可吃水200º左右；五花肉吃水¸ ，每500º肉吃水100º左右。 加水¡调味品加了以 ，否 调料品透味，水分也吸水 逐步加，须一个方向 打， 放冰箱冻1 ，用 加 花。 这样的水¸，肉馅 ，才 形成粘稠状。 猪肉三鲜馅料卖点：皮薄馅，咸鲜可口，香味浓郁，很有特。 原料：猪肉馅、面粉各500º，清水400º，水木耳90º，鸡蛋100º，虾仁150º，净韭菜120º。 调料：、花 æ各10º，味精15º， 蓉、 末各50º， 80º，鸡粉、胡椒粉各5º，调和 500º，4º。 制作方 ：（1）将韭菜顶 切成 粒；水木耳切粒；鸡蛋打 火炒熟，然 用 切 备用；虾仁挑去沙线洗净。 （2）和面。 将面粉放人盆，加清水250º和 ，揉搓 劲，然 ¡面板 搓成 擀面棍稍£的长条 ，用分成12º 的面剂，将面剂搓圆 ，撒 干面粉，擀成直径约7厘米的圆皮备用。 （3）调馅。 将猪肉馅放加 5º、味精5º、 蓉、 然 取清水150º，分三次加人馅， 至有站«成胶状，加已切 的木耳、鸡蛋、韭菜，放虾仁， 加剩余的 和味精，调 加人胡椒粉和 ， 可。 （4）成型。 将 的饺子皮放¡左，右用竹片盛馅约20º，放¡皮的 ，然 将皮 对折（靠指的为 ，靠掌的为 ），用两拇指将皮捏 可。 关键：1、和面 面粉和水的 要保持¡21，面粉一般用筋偏¿的面粉，这样擀出的面皮筋 ，煮的 候也，也、调馅要把肉馅ß调 ，然 加其他的原抖，利用肉馅的粘«，把其他原料凝 ，3、加的 料一 要 ，以 出 个饺子一种原料或 一种原料偏多 ， 口感和 味。 饺子皮面 的 ¸要 制¡12º左右，馅¸要20º左右，皮和馅的¸或。 松仁鸭蛋黄馅料卖点：鸭蛋黄一般多用于 方点 调馅， 饺子馅用鸭蛋黄馅，口 香，口感沙 嫩， 特。 原料：鸭蛋黄600º，松仁100º， 豆腐200º，较 五花肉馅200º。 调料：2º，味精8º， æ10º， 5º，清水50º。 制作方 ：（1）鸭蛋黄 1个 左右取出，用 ，放人容¥。 （2） 火，放适¸的 ， 至 成 ，把松仁 至 黄 备用。 （3）豆腐 ，用¡¢ £水分。 （4）五花肉馅放盆，加清水调料调 ，加豆腐蓉调 ， 加鸭蛋黄 加 调 可。 关键：”于鸭蛋黄口感有沙，为了¥ 感觉，¡蛋黄添加了豆腐，§ 吸 分，也 和鸭蛋黄的沙口感， “加了£«感。 鲜蟹馅料卖点：口嫩，清香 ，人体要的多种¯和· ， 合 ¶美的。 原料：蟹 肉700º，稍 五花肉馅300º，鸡蛋清2个，精制皮冻150º。 调料：、 末、米æ各10º，味精15º，鱼20º， 2º。 制作方 ：（1）将精制皮冻”于»然 ¿；蛋清打备用。 （2）蟹 肉 制8分 至熟，用干´去多余水分，取出，加五花肉馅调 ，肉馅和蟹 肉分混合 加调味料调 ，加蛋清 ， 加皮冻调制¯ 可用。 关键：1、”于蟹 肉容易、以要加一 ¸的猪肉馅，利用肉馅的粘蟹肉馅有一 的粘«，¨于成形，同 也¸了 纯蟹肉口味 的2、”于蟹 肉¡ 制 会 去水分，蟹 肉的鲜味会水分 ¶ ，鲜味也会。 以要¡其加适¸的精制皮冻，这样以¸鲜味的 成品口感会¨加 ，口味¨加丰。 鱼子银鳕鱼馅料原料：净银鳕鱼肉400º，生鱼肉200º，五花肉馅300º， 鱼子15º。 调料：、味精、鱼各15º， æ30º， 20º，蛋清3个，鸡粉5º，胡椒粉2º，清水200º， 3º， 末10º、制作方 ：（1）将银鳕鱼肉和生鱼肉放 肉 ¥ 成£ 粒状，加五花肉馅，混合放加各种调料（蛋清 Æ） 打至 劲 取清水200º，分 次加， 至水分 被吸胶状，放 20分 左右。 （2）将鳕鱼肉馅取出，加蛋清和 鱼子 可用。 关键：1、 为鱼肉 ，容易Æ，以加 肉，煮制 五花肉的 ¿，被鱼肉吸以鱼肉馅特 嫩。 2、鱼肉要¡ 制 制成 粒，样口感 ， 分ª出鱼肉的鲜味和 的感觉。 3、鱼肉馅¡加水 ，要放冰 ， 馅分吸馅¨加 满。 馅加蛋清保 水分的作用， 鱼肉馅¨加 嫩爽口香菇鸭肉馅料卖点：鸭肉口感Ø ，香菇味浓郁。 原料：鸭600º，水香菇300º，稍 的五花肉馅150º。 调料：鸡蛋2只， 、 末、黄æ、 各10º，味精15º，胡椒粉2º， 3º，清水15。 º，鸡粉、 、 各5º。 制作方 ：（1）鸭用 肉 成馅；水香菇去º 切 粒 去水分。 （2）将鸭馅和肉馅混合加，加清水（分三次加） 至水分 被吸鸡蛋 ，然 放香菇粒和 香菇粒 肉馅混合可。 关键：1、鸭肉æ£， 粒状，这样口感会¨加丰。 2、香菇切粒 用¡¢ 去多余水分，以利用香菇粒吸水分和 分，馅的水分¡馅成熟 出，口感¨嫩，成品¨加 满多。 虾皇豆腐馅料卖点：口感清爽 ，口嫩， ，。 原料：虾蓉500º， 豆腐450º，虾ø10º，五花肉馅50º。 调料：10º，味精15º， 末10º，鸡蛋清2个，胡椒粉2º， 、美鲜味 、鸡粉各、米æ各5º。 制作方 ：（1） 火， 5º，虾ø 火炒30ß至出香味。 （2） 豆腐放盆 打至 ；虾蓉、虾ø、 五花肉馅和各种调料一 ，加蛋清、 豆腐，加 可。 关键：1、炒制虾ø 一 要炒透，。 2、 豆腐水¸较多，打 要 去渗出的水分，以 豆腐出水，以¡ 的原料调至有粘« ， 加豆腐，馅 凝成一 ，口感¨ 爽口。