“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三内容摘要：

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三 配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 津味素馅、素三鲜馅料、雪菜配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。 2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。 贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。 津味素馅、素三鲜馅料、雪菜冬笋馅料。 总介：饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。 素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。 生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。 肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。 而荤素混合馅 是以一 的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。 荤馅 用 的方法制成。 为 肉 肉馅味 于。 为肉类 味 ，肉，肉 ¡¢£¥，肉 §分肉汁“混合或«于肉馅。 而 馅， 力热生· ¶肉 ， 味 如”，»” ¿ «。 拌素馅´：素馅蔬菜的¯味如¨ ¸ 样素菜 调素馅 、油菜、 菜、 豆等， 有一 ¯味， 水 ， Æ 加点ª。 一 如 豆、 之类的料 Ø º ， 以加 水或æ 加热成熟，或 有少 的水 10¶用 ø。 调素馅用料为 £用 的方法 素馅£ß用 ，用 Ø或 的方法。 蔬菜叶 素全 砧板上， Ø 减少许多，维生素 至50%，而 £足25%。 以， Ø£宜太 小， 和各利瓜类 直接 丝。 制素馅 ，如避免水分溢Æ 调素馅 ，一 要把水分¡掉，少 的 用双 摸紧¡¢；¿ 的 采用两种方法：一是用布包裹¡¢，二是用¢桶¡¢，这种桶的周围有无数小孔洞， 蔬菜 上面扣上铁盖，转 丝杠¢，水分就从孔洞«Æ。 此 ，也 以 水分¿的蔬菜料添加干制料（如粉条等）吸收菜汁减少水分。 素馅¡干水分 ，如增加其粘 光用蔬菜做馅，经过¡干¸，水分“然多，粘 较差，显得，£宜包捏。 要增加粘 ，搅料 ，先加油脂（包括植 油、 油），¶油脂糊住蔬菜表层，避免 等调味 蔬菜水分¡跑（Æ水）。 的素馅还 以添加鸡蛋、 淀粉的粉条、 豆类的豆皮等，目的是增 粘 ，增加»养并丰富口味。 津味素馅卖点：利用麻酱的粘 ¶各种料附成一团£，而口感酱香。 普通的料经过 加 ，成为独具特 的风味饺子，是天津特有的调馅味。 料：¿白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。 调料：酱豆腐100克，麻酱200克， 8克，味精10克，芝麻油5克，葱末、姜末各15克。 制作方法：（1）¿白菜Ø成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水 顶 Ø粒；香菜Ø粒；粉丝用水 软 Ø粒；香干、油面筋Ø小粒 ， 加底油50克，上火煸炒Æ香倒Æ。 （2）酱豆腐捣碎， £锈钢盆，加 麻酱和ø水、 及味精调¥至粘稠状。 （3） 料 £锈钢盆，加 调 的酱料， 葱末、姜末调¥ ，加 芝麻油和 拉油拌¥。 素三鲜馅料卖点：口感ø淡，是素三鲜的经典之作。 料：韭菜500克，鸡蛋300克， 的粉皮200克。 调料：、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻油3克， 拉油、葱油各50克。 制作方法：（1）韭菜 干水分，顶 Ø碎；鸡蛋 ， 上火 拉油， 鸡蛋炒至 熟，倒Æ，用 碎；粉皮用 Ø小粒 用。 （2） 以上料混合 ，加 各种调味料调¥， 麻油和葱油拌¥。 ：1、 包制 把口收紧，避免 口 馅。 2、 制 £宜过 ， 过 ，馅 软，£ 有口感，而还去料 特有的ø香。 雪菜冬笋馅料卖点：味 鲜美，干香，其的冬笋也 成豆腐干 配雪菜，口味也£。 料：雪 500克，冬笋100克。 调料：8克，酱油15克，鲜 50克， 子6克），味精12克， 淀粉、 油各5克。 制作方法：（1）雪菜用 水 淡，Ø碎；冬笋Ø成小丁 水 用。 （2） 上火，加 拉油50克 热， 笋丁煸炒Æ香， 10分 ， 雪菜 炒， 味精调味，¥ ，拌和¥，¡ 油Æ ¶用。