潮洲专业卤水配方的制作

潮洲专业卤水配方的制作内容摘要：

潮洲专业卤水配方的制作 潮洲专业卤水配方的制作粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。 八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重 点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改 精 的厨师们 的“潮州卤水”中 ， “ ”的 ， “潮州卤水”中 火、大 、大 、 等鲜味 料；使 “ ”的卤水品种不 有 香的药材香味， 了鲜味和肉味，¡食¢£¥§香。 的“« ，所有卤水都了一； 的 有改变的提 ，· 了能使卤水 鲜味和肉味的 料， ¶ 口感方改变传统大咸大甜的口味，以 而不咸为“«方，使 有的卤水配方 以 生、 以”。 们 ¿卤水配方都 ，´ 以清¯和¨ “¿”、“ ”卤水制作配方的变化，·时 卤水配方 一，以。 白卤水 (1)用料：清水5 ， 皮50 ， 50 ， 皮20 ， 50 ，香 50 ，八 (大 香)30 ， ( )30 ， Æ 400 ，ª 500 ，精 200 ，味精100。 制 ：种配方的制 غ·； 卤水药材用 料 包 ； æ 的清水中， ¨ø； 味料和 类ß 使用。 一般卤水 (1)用料：清水3 ，生抽3 ， Æ 200 ， 300 ， 100 ，葱条200 ，生油200 ，八 (大 香)50 ， 皮100 ， 100 ， 果( 豆蔻)30 ，丁香30 ， 30 ，皮30 ，罗汉果1，红谷米100。 制 ：种配方制 غ·；猛镬 油，爆透 和葱条； 倒 混合的清水、生抽、 Æ 和 的液体中，用慢火 ；卤水药材须用 料 包裹，而红谷米则另外用 料 包裹，· 倒 葱时æ ；初水时，应卤水慢火细 约30¨ø才使用，水药材及豉油的香味才充¨发出。 精卤水 (1)用料：生抽3 ， 2 ，老抽300 ， Æ 200 ， 20 ， 皮20 ，八 (大 香)20 ，丁香5 ， ( )10 ，小 香10 ，香 20 ， 果( 豆蔻)10 ， 15 ，皮15 ，罗汉果1，红谷米50 ， 100 ，葱条150 ，生油200。 制 ： 生抽、 、 Æ 混和用慢火 ； æ 用 料 包裹 的卤水药材，而红谷米则另用 料 包裹；·时æ 爆透爆香的 葱； 慢火 约2小时；最观察卤水的颜 ，用老抽 ß使用。 潮洲专业卤水 配料：八 15 、 三奈10 、 皮10 、小 8 、丁香5 、 皮10 、 10 、蛤蚧1只注、南 150 、罗汉果2 、香茅30 、蒜头30 、干葱头15 、 芫荽头30 料：老母鸡1只 ，棒子 或排 1500 、 圆 壳150 、猪肥膘肉250 、 蒜苔或蒜苗300 料：精 75 、料 50 、 10 、白 50 、 味精15 、红豉油30 、生抽300500 ，老抽250。