成渝知名火锅底料、汤料、油料制作配方及工...

成渝知名火锅底料、汤料、油料制作配方及工...内容摘要：

成渝知名火锅底料、汤料、油料制作配方及工... 成渝知名火锅底料、汤料、油料制作配方及工艺详解（德庄、巴香韵、过桥鱼、千品楼、龙鹰鸭王、花团锦簇） 重庆火锅系列：重庆德庄火锅都火锅系列：千品楼涮烤火锅呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅。 底料：;原料机器粉碎，有大批量和小批量。 小批量的制作： 色拉油500克，至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克， ， 入 椒粉50克， 、 150克，花椒100克，香料 120克（ 10克， 15克， 香3克， 20克，香 15克， 5克， 6克，白豆 15克， 15克， 香6克， 10克）， 入¡¢100克，味¢100克，豆£100克，¥50克，§炒制15分“«的香料，再炒，火锅油，· 锅底的火锅¶火锅底料。 德庄汤的制：野生”10千克»牛干”、黑牛干”）干” 10千克»入 ¿制4小 ，大锅 入´汤80千克，倒入¿野生”的” 5千克， 入 100克，“ 的猪¯子骨1千克，土¡¨1千克，料 500克，野生”入 ，入锅，小火制5小 ， 白，成。 汤呈黑褐色。 汤的制：白 50千克倒入锅，再倒 150克，火锅底4千克（火锅底¶），小火制3小 用锅 配制：配制 色拉油10千克烧至 成热，热油分 入花椒、切碎的 椒、 、 香 用。 “过把瘾”火锅配制：火锅底料500克，倒入 锅， 入热油 过的 椒20克， 50克， 50克，花椒20克，¡¢30克，味¢10克，子锅 入¡¢20克，¥3克， 10克，大 2 ，野生”50克，倒入德庄汤2千克，锅 入 汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅再 入Æ ª， 锅 入 ª ª成“过把瘾”火锅。 “荔枝味”火锅配制： 火锅底料700克倒入 锅， 入热油 过的 50克， 50克， 70克（ 、Ø ），干 10克、料 20克、¡¢30克，味¢20克，¥3克，白糖20克，子锅 入¡¢20克，¥3克， 10克，大 2 ，野生”50克， 锅 德庄汤2千克，锅分 入 ª可。 º ：和 ， æ。 “老火锅”配制：锅 入火锅底料500克，¡¢20克，味¢10克，热油 过的 椒50克， 50克， 50克，再入花椒20克， 50克（ 、Ø ），倒入 汤2千克，火锅油2千克， 干海椒50克，花椒50克， 入牛油40克， 入 ª，子锅ª ª， 锅 ª ª，再 入¡¢20克，¥3克， 10克，大2 ，野生”50克，倒入德庄汤2千克。 º ：重，牛油香。 重庆巴香韵火锅巴香韵鱼头火锅：花鱼头、头大、 、大、头ø有花、ß 、 味可。 火锅油的 制：选用“籽剪成ª的河北干 椒1千克，入锅煮沸后§煮30分粉碎成糍粑海椒，锅 色拉油6千克，油升至 成热，锅2/3的油淋至糍粑海椒，淋油 均匀，锅·1/3的油上，小火烧至成热， 瓣100克、 片100克、 ª100克入油 制，待 分 干捞控油，油下入糍粑海椒上小火炒制，炒到油色发亮 椒 乌 发亮起锅，浸¿ 置24小 用。 鱼头火锅配制：平锅（大锅仔） 入锅底料450克，¡¢170克，味¢15克，¥15克， 椒120克， 120克， 120克（ 、Ø ）， 半5颗， ª4ª，香萘3根，火锅油1千克。 ?锅 锅（子 锅）火锅配制：1、子锅配制：火锅底料400克，四川酸菜400克， 3ª，番茄片1片，¡¢40克， ¢5克， 10， 5。 2、 锅配制：¡¢130克，味¢8克，¥9克，野 椒100克， 100克， 100克（ 、Ø）， 4 ，火锅油750克。 重庆过桥鱼火锅火锅油炒制与底料制作：锅上小火菜籽油、牛油 1千克烧至五成熟，倒入 椒面75克， 100克， 100克，小 ª50克，糍粑海椒500克 匀，再倒入郫县豆瓣100克，豆豉50克，倒入白 20克， 椒粉10克， 入白£20克，香叶10克，白豆 5克，香 5克， 5克， 香5克，香附5克， 香15克， 15克 翻炒，再 入¿过 的干花椒100克，倒入¡¢20克，味¢20克炒15分至汤色 亮锅，等底料冷却，把表面的层油打，成火锅油，锅底部的火锅¶为火锅底料 过桥鱼火锅配制：锅上小火，锅入火锅底料75克，干 椒5克， 椒粉5克，¡¢10克，味¢10克，五香粉3克，芽150克，小 150克，鸭150克，火腿片150克，芹菜ª150克，魔芋片150克，鱼头250克，锅煮沸 向味碟打汤，火关掉， 鱼片分食用。 千品楼（成都涮锅，º ：外围可烤东西，下面铺锡纸，称涮烤式）火锅油制作：锅上大火，化 牛油， 入» 150克，牛油烧至 成热，郫县豆瓣300克 香， 匀，锅油升六成热，再 入糍粑海椒400克炒香， 入 10克， 40克， 香6克， 50克，香 40克， 15克， 奈15克，香叶30克，白豆 40克， 香30克， 15克，花椒15克，切成半的朝天椒250克，改撤火炒制90分色 亮，需要注意炒制火锅油 应严格控制火候， 原料炒湖，还要使原料部的香味和色素等充分渗，炒制过程 要用手勺和锅铲 停的翻动，以使原料受热均匀， 粘锅，炒制，应 分已烤干，但 ª 会发 变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料 入的郫县豆瓣主要起提味作用，而糍粑海椒用于提色， 过者均要慢慢炒干 气，这样才能使 味道和色素充分地溶于油。 把锅«香料过，炒制锅油，冷却后的火锅油呈状。 汤配制：锅上 火倒入火锅油500克，烧至五成热， 片50克，再 入郫县豆瓣150克炒香， 糍粑海椒250克匀，倒入白 10克，再倒入500克火锅油使油下降，味¢75克，¡¢100克， 椒粉25克，白蘑15克， 香3克， 5克， 7克， 5克，白豆 15克， 香20克，花椒50克 入小碗， 入锅倒入切成半的朝天椒150克，炒得汤色 亮，再倒入火锅油1千克降油 花椒50克，小火制10分散发香味过可。 鸳鸯火锅配制：1、白汤锅：锅 味¢50克，¡¢75克， 椒粉15克，虾 5克，大 20克，干 ß50克，¡油150克， ª20克，番茄片20克， 100克， 入高汤2千克可。 2、 汤锅：锅 入 2克，白豆 5克， 香5克， 椒粉10克，¡¢25克，味¢20克，朝天椒100克，倒入 汤1千克， 入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克可。 成都龙鹰鸭王火锅城# 火锅油炒制方 ：锅 牛油、 油 1000克，锅上 火油烧至 成热后， 入 ª100克， 片100克，郫县豆瓣500克，炒香， 3克，香 2克， 奈3克， 5克， 2克， 5克， 2克，香 3克，白豆 5克，香叶3克， 3克， 3克， 香3克， 3克， 火炒制15分 花椒100克，干 椒 300克，再炒5分香味， 冰糖2克， ¡¢、味¢ 3克，炒3分锅“香料 ，成火锅油。 制作过程 冰糖起亮油 的作用。 火锅配制：火锅 高汤1千克，干海椒100克，花椒250克， ª10克，上 可。 成都市花团紧簇#;冷锅土鳝鱼火锅：冷锅土鳝鱼火锅油：用菜籽油、¡油、猪油60千克， 5：3：2的 烧至 成热， 入 、 、 3千克 香， 入糍粑海椒10千克和 400克， 奈250克， 香100克， 350克， 香250克， 100克， 150克，白豆 300克， 250克，香 500克，香 300克，香叶400克，大 椒5千克， 花椒2千克，豆豉1千克，白 500克，小火炒制4小 ，炒制 止锅底 ，炒香料，就成为火锅，就成为火锅油 用。 冷锅鱼火锅配制：¿ 切碎，大 切片，«瓣的大 切成四半，下热 至六成熟 用。 野 椒“ ，切成。 鳝鱼片500克， 片15克， ª10克，¿ 10克， 片10克，野 椒 10克， 过 的 10克，再 入¡粉8克，味¢3克，¥2克，料 15克，¿椒10克 匀， 制10分锅 底 炒芽、¡、芹菜 150克，¢底菜，炒菜上 火 色拉油300克，火锅油600克烧至 成热，勺 入切碎的野 椒5克， 5克， 片3克，£花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入 制入郫县豆瓣100克，炒至 成熟，勺 ¡¢、味¢ 10克，¥2克，油2克， 5克（ 、Ø ），倒入锅再炒香， 入香菇50克炒熟锅，倒入 底菜上，再 入¥菜50克（地§），小Ø椒5克（四川川椒），香菜ª5克，上 可，炒制过程 入 为的 的 味、香料 的香味充分渗溶入油。 制作冷锅土鳝过程 ，“ 味要« 可。