川香麻辣凤爪（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）内容摘要：
川香麻辣凤爪（附自制白卤水及精品麻辣汁配方） 亮点：凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。 试制点评：为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和亮点：凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。 试制点评：为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。 此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。 马伟建议：此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮， 菜的麻辣清香口味会更。 料：乌鸡爪6 ， 方 75。 调料：制白卤水1 ， 麻辣汁220。 麻辣汁 方：油辣 15 ， 6 ，姜 、 9 ，菜 油、 油 50 ，辣 9 ， 油8 ，芝麻15 ，味 3 ， 10 ，白 6 ，小葱 12 ，花 8 ， 油、鸡 3。 制白卤水 比 以10 为 ¡：料：水25¢ ，£¥骨5 ，§鸡2¢ ，5¢ ¡，“35 ，香«、 皮、姜 10 ， 皮20 ，“、花 5 ，白 15 ¡, 200 ， 1¢ ，味 25 ，花¶酒500 ，白酱油50 ，10 ¡。 制法：1、»水中开， ¿ ，´出”入不¯中，加入清水大火开，改用小火煮3小时，´出 料，汤汁。 2、好，”¸ 水中 ，开以，加入开。 此卤水 卤制 、 、鸡 骨。 制 方法：1¡乌鸡爪¿ ，入 制白卤水中卤 骨，» ¿骨，一 为二Æ用。 2¡ ª，加味 水， 水”入 中，¿骨凤爪”在。 3¡麻辣汁غ ， 在菜。 ：1、卤 爪不æ太 ， ，一 先煮再¿骨。 2、凤爪煮好一 » 再¿骨，ø时¿骨不但不 会ß在一。 3、麻辣汁调 不æ太 ，不 不入味。阅读剩余 0%
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